中餐热菜教学课件作者徐小林遨游淡水鱼世界课件PPT课件下载推荐.pptx

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进入饮食店后，必然给保管工作带来困难。

因此，要安全、科学的保管好淡水鱼，就必须以淡水鱼的不同情况区别对待。

（一）活养活养包括清水活养和冰鲜保存两种。

（二）冷藏,课题一葱火靠,以水为传热介质，主料经过初步熟处理后，先用热油爆香葱，放入主料及调味料，小火焖烧至入味入骨的一种烹调方法。

葱火靠菜的特色就在于，葱的分量多，能凸显葱的香味，成品色泽红亮，味透肌里。

火靠火靠之技法烹法精，过水挂糊说不通。

葱姜炝锅慢火火靠，滋味全浸主料中。

干火靠菜肴不勾芡，浓而不腻咸鲜甜。

清火靠菜肴算单一，不加辅料鲜不腻。

卤汁火靠法苏州起，有柳叶来有剥皮。

鸡油鸭油都一样，慢火火靠菜主料香。

火靠法汤加奶，烹制白菜和油菜。

工艺要求1、原料选择，刀工切配：

火靠制菜品的原料，要求选用新鲜易熟的鸡、鸭、鱼、虾等。

一般加工切配成块、厚片、条以及自然形态的形状。

要求大小均匀，以使原料成熟一致。

2、熟处理：

火靠制法原料切配组合后，须经过油炸制成半成品。

3、调味火靠制：

锅内放少许油，用葱、姜炝锅出味后，加调味品和鲜汤，上小火火靠制，见汤汁浓稠时，移旺火收汁淋油起锅装盘，弃去葱、姜成菜。

工艺流程原料选择洗涤加工切配过油炸制调味火靠制旺火收浓汁淋油起锅装盘成菜友情提示1、以熟料火靠制的称熟火靠，以生料火靠制的称生火靠。

不论何种火靠法，都必须至入味。

2、火靠制菜肴，出锅装盘后，可用绿色蔬菜进行点缀，以增加菜肴的色彩。

3、加入的葱、姜调味品，当火靠制完毕时，须拣去不要，以保持菜肴的清爽整洁。

案例葱火靠鲫鱼,一、原料分析：

鲫鱼，为我国各地常见鱼，以河北白洋淀、南京六合龙池所产最好。

一年四季均出产，24月，812月最肥美，亦可人工养殖。

鲫鱼体侧扁、宽而高、腹部圆、头小、鳞大，体呈银白色，也有金黄色的，嘴上无须。

肉嫩，味鲜，营养比其他鱼类丰富，为上等淡水鱼类之一。

妇女哺乳期后可发奶。

鲫鱼干烧、氽汤、清蒸均可。

二、原料加工分析：

1、粗加工：

加工步骤：

刮鳞去鳃取出内脏洗涤2、细加工：

将鲫鱼剞上多一字形花刀三、烹调分析：

（一）原料：

活鲫鱼一条（约500克），葱300克，姜片5克，绍酒5克，白糖5克，味精2克，酱油20克，色拉油2000克。

（二）制作过程1、鲫鱼粗加工后，在鱼身两面剞上多一字花刀，抹上酱油，葱整理好切成7cm的长段。

2、用六成热油锅，下鱼炸至外表结壳捞出。

3、先将少量油把葱炒香盛去一半，投入姜片，放入鲫鱼，烹入绍酒，加盖焖一下，加白糖，酱油，味精，水，再放上葱，用小火火靠至鱼嫩熟入味，转旺火收浓汤汁，盛入盘中即可。

（三）诀窍与难点,回顾制作此类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做,计划书,学生分组写作制定“葱火靠鲫鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

标题工作步骤：

采购、原料加工、烹调制作时间安排：

采购时间、原料加工时间、烹调,制作时间注意事项：

环境安全、操作规范装盘成形成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践：

1、搜集鲫鱼的品种、特点、用途。

2、调查本地区“葱火靠”的运用。

3、制作“葱火靠小黄鱼”一道，要求亲自制作，亲自采购，家长点评。

课题二蒜爆,是以油为传热介质，主料改刀后，经上浆或直接用热油滑熟倒出，蒜泥炝锅后倒回主料淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法。

成品汁紧油明，滑嫩爽口。

蒜爆适合多种动植物原料。

在火候上要求急火热油速成，因此调味料要事先兑在汁水中，汁不要太多，以能裹住原料略宜为度。

爆爆之技法就是好，汁紧芡汤抱主料。

公爆菜肴真出奇，荔枝胡椒花生米。

芫爆葱爆很一般，无汤无汁不勾芡。

油爆酱爆很普通，汁紧油亮芡适中。

汤爆技法不一般，汤之胡辣又带酸。

水爆菜肴真特殊，主料如同涮羊肉。

工艺要求1、选料加工：

蒜爆是油爆的延伸，选料范围较广，一般动植物原料均可，形状以丁、条、花刀为主。

2、调味烹制：

原料需淹渍，上海将或拍粉，经热油处理成熟，烹制时要突出蒜香味，一般使用兑汁芡。

3、装盘成菜：

要求形态饱满，卤汁紧包，食后无余汁。

工艺流程选料切配上浆过油炝锅爆制烹汁颠锅推勺装盘。

友情提示1、刀工处理要均匀，注意主副料配制。

2、上浆不宜过厚，可适当过油分散，也可在冰箱中放置一段时间。

3、过油时要正确掌握油温，保证质量。

4、炝锅爆制，烹入调味芡汁应一气呵成。

案例蒜爆鱼丁,一、原料分析：

草鱼体呈亚圆筒形，大者长达1米，重达35千克以上。

青黄色，头宽平，口端位，无须。

背侧呈菜黄色，腹部灰白，底层栖息，以水草为食，34龄成熟，在江河上游产卵，可人工繁殖，鱼苗生长迅速，为我国四大淡水养殖鱼类之一。

我国南北方均产，以湖南、湖北所产质量最好，一年四季均产，910月产的质量最优，肉白色，细嫩，有弹性，味美。

草鱼可红烧、炖、也可加工成鱼片烹制。

粗加工：

刮鳞去鳃取出内脏洗涤取出脊背肉去鱼皮细加工：

将去皮鱼脊背肉片成大厚片，切成条，再改刀成0.8cm见方的丁。

三、烹调分析,

（一）原料去皮净草鱼肉200克，大红椒30克,蒜泥10克，绍酒5克，味精2克，湿淀粉20克，色拉油200克（约耗40克）。

（二）制作过程1、将鱼切成0.8cm见方的丁，放入碗内，加精盐、绍酒、湿淀粉上浆，红椒切丁待用。

2、将绍酒、味精、湿淀粉、水20克放入碗中对成味汁待用。

3、锅置旺火烧热，滑锅，下油烧至四成热时放入鱼丁，红椒丁，划散至鱼肉断生捞出。

4、原锅留底油放置旺火上，下蒜泥时，烹入对好的味汁，倒入鱼丁，轻翻锅淋明油即成。

（三）诀窍与难点,回顾制作爆制类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

五、做一做,学生分组写作制定“蒜爆鱼丁”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

六、社会实践：

1、搜集草鱼的品种、特点、用途。

2、调查本地区“蒜爆”的运用。

3、制作“蒜爆豆腐”一道，要求亲自制作，亲自采购，同学间互相交流。

课题三生炒,是将生料直接投入底油锅中，烹入调味料加汤烧至成熟后，淋上芡汁翻匀起锅，具有色泽明亮、质感滑嫩的特点。

生炒生炒生炒生料炒，先炒后烧味道香，一般都用醋来调，也有特殊调味料，主料选择本味佳，时间掌握质感好。

工艺要求,1、选料加工：

应选择质感细嫩，本味较好的原料，加工成块、条、整形为主。

调味以复合味为常见，烹制要求注重火候、时机，保证良好质感。

工艺流程原料初加工切配锅烧热用油滑锅放油烧至170左右热投入原料煸散加入调味品炒至断生匀芡装盘。

友情提示1、需要勾芡时，根据生炒原料烹制菜汁存余的多少，掌握稀稠程度。

2、生炒过程中，要求保持高温，并非指高油温，而是指火力旺，原料下锅前用相对中火，待原料下锅时加大火力，就能使锅内保持恒定的温度。

防止炒焦沾锅，掌握不同原料的成熟程度及时颠锅成菜。

案例头肚醋鱼,一、原料分析：

鳙鱼为我国四大养殖鱼类之一。

原产湖北、湖南，现在全国各地普遍养殖。

鳙鱼很象鲢鱼，但头部大，约占全身的1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，腹部灰白色。

鱼肉白细嫩，味美，红烧、干烧、炖清蒸均可。

二、原料加工分析粗加工：

刮鳞去鳃取出内脏洗涤细加工：

取下鳙鱼的头和肚档肉，斩成长5cm，宽2cm的长方块,三、烹调分析,

（一）原料鳙鱼头及肚档肉400克，熟笋50克，熟猪油50克甜面酱10克，米醋50克，酱油60克，料酒25克，汤水200克，白糖25克，湿淀粉50克，葱末、姜末、胡椒粉等。

（二）制作过程1、取鳙鱼头及肚档肉400克，斩成长5cm，宽2cm的长方块。

熟笋50克切成小长方块。

2、炒锅添熟猪油，置旺火上烧至六成熟，放入鱼块，将炒锅颠翻几次，烹入料酒25克，加酱油60克，白糖25克，甜面酱10克，笋块和汤水200克，加盖烧沸后，再烧5分钟，用米醋50克，湿淀粉50克调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盆，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

（三）诀窍与难点,回顾制作生炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

五、做一做,学生分组写作制定“头肚醋鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

1、搜集鳙鱼各部位的利用情况，特别是鱼头菜肴2、调查本地区“生炒”的运用3、制作“头肚醋鱼”一道，亲自采购，计算出成本，家长点评。

课题四熟炒,熟炒是指经初步熟处理的原料，再经切配后不上浆，不调味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法，熟炒菜肴，具有香酥滋润、见油不见汁的特点。

熟炒熟炒生炒正相反，主料熟了再来炒，熟制程度有讲究，全熟半熟表面熟，小锅小炒速度快，一边炒来一边调。

工艺要求,1、原料熟处理。

原料在水中煮熟断生，刚熟或软软熟捞出晾凉。

或原料在蒸笼里蒸熟出笼晾凉。

2、切配。

按成品要求，切成主辅料相适应的形状。

3、熟炒烹制。

以中火为主，旺火为辅，用油量恰当，150左右热油温，直接将原料投入锅中，反复炒出香味，逐一加入调味料，入味颠匀，出锅装盘。

工艺流程选料熟处理切配滑锅下料熟炒烹制装盘。

友情提示,1、有一些不易迅速成熟的辅料，要先焯熟处理，如笋和茭白等。

2、若使用甜面酱、豆豉、郫县都瓣等一类调味品，必须炒出香味，以保证菜肴质量。

3、有些菜肴需勾薄芡，使菜肴略带卤汁。

也有顺其自然的，这也是熟炒的另一种风味特色。

案例四宁式鳝丝,一、原料分析：

黄鳝，产于各地水网地区。

以江、浙和长江沿岸各省产较多，常栖息于水田烂泥中，全年都可以捕捉，以夏秋品质为最美，是我国特产。

黄鳝体细长，呈蛇形，体润滑无鳞，体色微黄，腹部灰白，体长一般在2540厘米，大的可达60厘米。

肉呈灰色，较嫩，味鲜，富含营养。

将黄鳝放入锅内，冲入沸水，立即加盖，烫泡至黄鳝张口，身体变形时，加入少量食盐和米醋，搅匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出划成鳝丝。

细加工：

将鳝丝切成5cm长的段,三、烹调分析,

（一）原料熟鳝丝300克，熟笋100克，净韭芽50克，葱段2克，葱白段5克，胡椒粉1克，绍酒10克，酱油20克，味精1.5克，湿淀粉25克，麻油25克，白汤75克，色拉油60克。

（二）制作过程1、将鳝丝