江西瓦罐煨汤瓦罐烤鸡绝密技术Word下载.docx
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3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。
一般的原料煨制
约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等那么需煨制10~
12小时。
4大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。
一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以避免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料:
猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1猪肋排洗净,斩成5厘米长的段;
绿豆洗净;
紫菜、淡菜洗净泡发好。
2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约
8小时,即成。
特点:
汤清味鲜,清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
1土鸡洗净,斩成条块;
白果去壳去芯;
腐竹泡发好后切成节。
2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:
汤浓味鲜,滑润去燥。
虫草煨老鸭
老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
1老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;
猪瘦肉切块,亦
入滚水锅中氽一水。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
汤清肉烂,补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片
10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各
适量
1菜花蛇治净,斩成6厘米长的段;
珧柱洗净;
火腿、香菇均切片。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛
牛小腿肉500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
1牛小腿肉洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;
笋干用温
水泡发好,改刀成条状。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
笋脆肉烂,汤味鲜醇。
瓦罐烤鸡
配方提供:
龙华,现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。
介绍:
前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。
这些炉子用了
一两年后尽管表面光鲜,但内部大都已烧烂,再加上食客对“瓦罐煨
汤“的热情降低.很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。
龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚,保温成效超级好,热气不易散失因此更省炭;
同时它比一样的炉子美观更适合摆在门口。
龙华将内壁烧坏的棉絮去掉,然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架,缸底部钻四个眼作为出油孔,用两块砖将烤鸭炉垫起来,并用四个小桶接着油如此烤炉就改装好了。
龙华为我们算了一笔账:
新烤鸭炉售价:
1200元左右,一天烤40只鸡,大约需要消耗:
30斤炭;
瓦罐炉改装的烤鸭炉:
电焊改装费(加人工)200元,一天烤40只鸡,大约需要消耗:
15斤,炭是烤鸭炉耗炭量的一半。
两种炉子烤出来的菜品口感不同:
前者成菜肉质干香,几乎没有油,能够用手撕着吃。
而后者成菜表脆肉嫩,没有将油烤干,要用烤鸭饼卷食。
正因为口感的不同,因此瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料:
而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。
两种炉子在烤制时刻长短上也有差别。
瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小时(由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用小时),而烤鸭炉那么需要
1个小时。
瓦罐炉烤制时间虽长,但是能够提前预制后长时间寄存,
走菜时用微波炉加热一下即可。
腌鸡卤水调制配方:
取70斤清水,放入4斤香料包(其中包括迷迭香150克、沙姜粉250
克、盐焗鸡粉230克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻
100克、丁香60克、山奈100克、石罗子60克、小茴香100克,肉蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克)盐4斤,味精、糖各2斤,葱、姜共5斤,料酒1斤,烧开后放凉。
脆皮水配比:
饴糖、水、大红浙醋的比例为1:
20:
瓦罐烤鸡的制作流程:
(1)将白条鸡放入卤水汤中浸泡,由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚,所以需要用小刀划几刀,以便更入味,放入冰箱中冷藏腌渍两天,掏出用三根长钢针将鸡插成扁平形,然后均匀淋入脆皮水用风扇吹4个小时。
(2)将炭引燃,放入瓦罐炉中,添炭将瓦罐炉烧热,挂上制好的鸡,小火烘约小时至鸡干香成熟,然后打开瓦罐炉门,使炉火变大,再烤20分钟,烤鸡可烤上色出炉即可。
瓦罐销魂鸡(附特制香料汤汁机密配方)
卖点:
这款菜的亮点在于,用多种香料调制成汤汁,采纳特制的瓦罐,一鸡一炉,经过长时间煨制,成菜汤汁浓香,皮嫩肉糯,很受食客欢迎。
配方提供:
邹敏,中国烹饪名师,现任“半亩田”餐饮连锁机构策划总监,上海小王国餐饮治理有限公司副总领导等职务。
器具:
选用专门烧制的瓦罐,采用一鸡一炉的方式,通过长时刻煨制,使鸡肉入味充分,外嫩里香,且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。
瓦罐
色泽柔和,当作盛器上桌后,还有调剂色彩的作用,一举两得。
新买
回来的瓦罐,使用前要迅速清洗,不能浸泡,否那么加热时容易裂。
用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷,也不要浸泡。
瓦罐和炉子都能够在市场上买到,瓦罐售价约32元/个。
选料:
最好是农家放养母鸡,生长时刻在一年半,重量在1500克左右。
散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食,肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。
选农家鸡时,不能选生长时间太短的,以避免肉质过嫩,煨制以后,鸡肉太烂,没有嚼劲。
农家鸡生长时刻超过两年,鸡体内已经积存了很多脂肪,油质含量过高,煨制以后,过于腻口,成效不好。
香料汤汁调制:
将白豆蔻、八角各1千克,草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各
750克,荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各500克,烟桂450克,砂仁、良姜、干菘、阳春砂各400克,香果350克,肉桂300克,草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各250克,罗汉果3个,用纱布包好,放入100千克纯净水中,大火烧开,改小火熬20分钟,取出香料包,汁水即为香料汤(香料汤的香味很浓,用时要根据实际情形稀释)。
将香料从纱布中掏出,放入干净的锅中,小火慢慢炒干,离火放凉,放入搅拌机中打成粉,放入盆中,加味精3千克,氨基酸2千克,核苷酸、高鲜各1千克拌匀,即成特制香料。
上面的配方为3千只鸡用量。
以上香料中,烟桂的味道与普通桂皮一
样,但要比普通桂皮的香味纯正,没有焦糊味;
桅子是用来调色的;
干菘是一种补品类调料,一般的调料市场都能够买到;
阳春砂是一种缅甸。
进口的香料,每盒为200克,目前售价为25元;
桃草与茅草味道接近,市场有售;
毛桃有防腐、吸附作用,能吸附杂质,使汤汁更清。
制作方法:
(1)初加工:
1.将鸡宰杀,去净鸡毛后开膛,去掉内脏,用清水漂洗2小时,冲
净血水备用。
2.去掉鸡脖子和屁股处的油脂,再将鸡腿骨敲断,在鸡胸两侧各划一刀,将鸡胸骨按塌。
将油脂去掉,是为了避免成菜过于油腻,口感不行;
步骤2中的操作,是为了便于鸡肉入味;
若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮,可以加一点陈村视水,但要反复漂洗时,将视水的味道冲掉。
(2)调汤:
先在不锈刚桶里倒入10千克香料汤汁,大火烧开,依次
放入汤皇6克,麦芽糖10克,桂花糖浆4克,鸡精10克,草菇老抽
5克,鸡汁2克,生菜子油100克,盐10克,大火烧开,熬5分钟
即可。
(3)腌渍:
腌渍时,每只鸡用盐1克,特级草菇老抽50克调匀,将鸡内外抹匀,腌渍5分钟,再用清水漂洗干净表面的老抽,沥干水分,再将事先泡好的鲜板栗3个装进鸡肚子里,将鸡腿也插进去,把两个鸡翅反向扭过来,把鸡头压在底下,鸡表面的老抽一定要漂洗干净,
以避免煨出来的鸡颜色太深。
(4)煨制
1.在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤,再在上面放两块没有烧的
蜂窝煤,然后装好铁锅,放上特制瓦罐。
2.在瓦罐中依次加入炸五花肉20克,红干椒3个,姜片3片,再把鸡轻轻放入瓦罐中,使鸡的腹部朝上,用水勺浇上烧热的特制香料汤汁(汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可)。
3.将瓦罐移至煤气灶上,大火烧开,迅速将表面的泡沫撇净,反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上,煲制约2分钟后,再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里,盖上不锈钢内盖和外盖,开始煨制。
煨制销魂鸡必需用蜂窝煤炉,因为蜂窝煤的火力由小到大,2小时后又慢慢变小,慢慢自然收汁,且持续时间长,能让鸡肉慢慢熟透。
这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时刻。
专用煤炉炉口不大,通风适中,
3块煤约燃3小时。
这是很关键的一道程序,不然就达不到应有的效果。
煨制90分钟后再掀开不锈钢盆,用夹子夹住鸡左