烹饪原料的营养特点.docx

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烹饪原料的营养特点

烹饪原料的营养特点

第一节概述

第二节粮食类原料的营养特点

第三节果蔬类原料的营养特点

第四节肉类的营养特点

第五节蛋乳类的营养特点

第六节其他原料的营养特点

第一节概述

烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：

①动物性原料。

如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。

如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。

以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。

一、烹饪原料营养价值的评定

烹饪原料的营养价值（nutritionalvalue）是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。

（一）营养素的种类及质量分数

（二）营养素质量

（三）营养素在储藏加工烹调过程中的变化

目前常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。

即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

INQ=（某营养素密度）/（热能密度）

=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）

意义：

INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。

所以，INQ1，说明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。

通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。

二、成酸性食品和成碱性食品

食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。

体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。

成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。

他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。

一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。

成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。

这些离子在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性发展。

植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。

应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。

食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。

平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。

若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。

而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。

第二节粮食类原料的营养特点

一、谷类原料的营养特点

（一）谷类的结构和营养素分布

各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。

1、谷皮。

为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。

主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。

2、糊粉层。

糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。

另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。

但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。

3、胚乳。

位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，是谷类的主要部分。

由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。

越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。

4、胚。

位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。

（二）谷类的营养特点

1、蛋白质

谷类蛋白质一般在7%-15%之间。

主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。

大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。

一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。

谷类蛋白质的生物价分别为大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白营养价值低于动物性食物。

但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。

2、碳水化合物

谷类碳水化合物质量分数大约为70%，其中90%为淀粉（starch），集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。

谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。

3、脂肪

谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。

4、矿物质

谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。

总量约为1.5～3%，谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg／100g。

5、维生素

谷类是膳食中B族维生素的重要来源。

谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。

（三）加工贮存对谷类营养价值的影响

1、加工对谷类营养价值的影响

加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，维生素尤以B族维生素改变显著，无机盐及含赖氨酸比较高的蛋白质损失较大。

如果谷类加工粗糙、出粉（米）率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。

同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等整合成植酸盐，不能被机体利用。

对谷类含有的各类营养素的消化吸收率相应降低，还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。

2、贮存对谷类营养价值的影响

谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境，在正常的贮藏条件下，谷类种子由于水分质量分数低，生命活动进行得十分缓慢，各种营养成分基本不发生变化。

二、豆类及其制品的营养特点

（一）豆类的营养特点

豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：

一类含高蛋白质（35～40%）、较少碳水化合物（35～40%）、中等脂肪（15～20%），如大豆（黄豆、黑豆和青豆）、花生、四棱豆等。

另一类含高碳水化合物（55～70%）、中等蛋白质（20～30%）、少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。

豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。

1、大豆的营养特点

大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。

大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。

大豆约含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。

此外，大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。

大豆中碳水化合物25～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响，钙和铁的消化吸收率不高。

大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。

2、其他豆类的营养价值

1豌豆。

豌豆中蛋白质质量分数为20～25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的质量分数较多，蛋氨酸相对较少。

脂肪质量分数仅为1%左右。

碳水化合物约为57～60%，幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。

豌豆中的B族维生素较为丰富，幼嫩籽粒还有少量维生素C。

钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。

2赤小豆。

赤小豆中蛋白质质量分数为19～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。

脂肪大约为1～2%，碳水化合物的质量分数为55～60%，大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。

其他成分类似豌豆。

3绿豆。

营养成分类似豌豆，蛋白质量分数为18～23%，但碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊精和戊聚糖等。

3、豆类的抗营养因素

1蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）。

2胀气因子。

③植酸。

④皂苷和异黄酮。

植物红细胞凝血素。

植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。

可影响动物的生长，加热即被破坏。

（二）豆制品的营养特点

豆制品包括非发酵性的大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、发酵性大豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）。

淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。

豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率有所提高

豆腐干经压榨成型水分大量排出，含水量只有65～78%，各种营养成分由此而浓缩。

千张的水分质量分数更低，蛋白质的质量分数可达到20～35%。

豆浆是中国人常用的饮料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白质，其蛋白质质量分数可达2.5～5%，脂肪质量分数约为0.5～2.5%，碳水化合物为1.5～3.7%。

营养成分接近牛奶，但是较牛奶的脂肪质量分数少，且不饱和脂肪酸比例大。

粉条、粉皮、凉粉是以富含淀粉的豆类加工制成的。

由于制作时大部分蛋白质以“酸水”的形式被弃去，故其成分主要为碳水化合物。

如粉条质量分数在90%以上，其他成分甚微。

凉粉含水95%，碳水化合物质量分数为4.5%左右，其他成分很少。

大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。

大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。

三、杂粮的营养特点

（一）薯类的营养特点

1、马铃薯。

每100g马铃薯块茎含水分75～82g，淀粉17.5g，糖1.0g，粗蛋白2.0g。

马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等，铁、磷等矿物质质量分数也较高。

虽然蛋白质的质量分数低，但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高，消化吸收率较高，营养价值较高。

淀粉质量分数远高于一般的蔬菜，每100g可产热量334.4～376.2KJ，具有主食原料的特点。

2、红薯。

每100g鲜薯含水分73～82g，碳水化合物高于马铃薯，为15.2～29.5g。

其蛋白质质量分数较马铃薯低，为0.8～1.8g。

但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质。

3、山药。

每100g块茎含水分76.7～82.6g，碳水化合物14.4～19.9g，蛋白质1.5～1.9g。

干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。

（二）其他杂粮的营养特点

1、玉米。

玉米的蛋白质质量分数为8～9%，由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，生物效价仅为60，故蛋白质营养价值较低。

玉米所含的尼克酸为结合型，不能被人体吸收，常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。

黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素，而新鲜玉米还含有少量维生素C。

玉米胚脂肪质量分数较高，不饱和脂肪酸质量分数达85%，其中亚油酸高达47.8