教案果酒和果醋的制作Word格式文档下载.docx

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★教学方法

启发式教学

★教学工具

多媒体课件

★教学过程

（一）引入新课

俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

（二）进行新课

（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。

）

1．基础知识

1．1果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）

1．2果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。

在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；

当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35℃。

（师生讨论并完成思考5～6）

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？

氧气和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

2．实验设计

2．1实验流程

课件展示流程图

（讨论并完成思考7，提问）

〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

区别

酒精发酵

醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系

酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。

2．2设计发酵装置：

根据图1－4a、4b回答

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

（3）在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；

③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。

3．发酵操作

3．1材料选择和处理

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

防止杂菌感染。

3．2防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。

〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌。

3．3控制发酵条件

（1）发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在18～25℃范围内，发酵时间控制在10～12天左右。

（3）醋酸发酵的温度要控制在30～35℃范围内，发酵时间控制在7～8天左右，并保持不断充气。

（学生分组讨论并完成思考11～12）

〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。

4．结果分析与评价

4．1实验现象：

发酵

气味和味道

气泡和泡沫

发酵液颜色

混浊

混浊，液面形成白色菌膜

4．2检验：

酒精发酵后是否有究竟产生，可用重铬酸钾来检验。

（1）原理：

在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。

（2）方法：

（填表，注意对照原则）

操作

试管甲

试管乙

发酵液

2mL

－

蒸馏水

3mol/LH2SO4

饱和重铬酸钾溶液

现象

5、相关链接

为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种。

（三）课堂总结、点评

本节课主要学习了以下几个问题：

1．果酒和果醋制作的原理

2．制作果酒和果醋的实验流程

3．实验操作中的注意事项

4．实验结果分析与评价

学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。

通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。

（四）实例探究

例1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）

A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃

解析：

细菌的生长所必需的营养元素：

碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。

细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；

按异化作用可分为需氧型和厌氧型。

答案：

B

例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累

微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；

微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；

同时产物的种类也能引起pH的变化。

C

☆综合应用

例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。

生产过程大致如下：

将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。

初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。

当糖度下降到一定程度后，结束发酵。

最后分别输出有形物质和啤酒。

根据上述过程，回答以下问题：

（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。

其余1.5%则用于。

（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。

（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸

（2）出芽生殖（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖

（5）酶

C12H22O11+H2O→2C6H12O6

酶

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

（五）巩固练习

1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（）

A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧

2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）

A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制

D

3．生产用菌种的来源主要是（）

①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基

Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③

4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是（）

①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型

A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①

5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是（）

Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

ABCD

6．关于酵母菌的叙述，错误的是（）

A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧

B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

BCD

7．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（）

A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、S

C.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O

8．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）

A．含糖量高的培养基B．温度20℃左右．

C．Ph＝2．5Ｄ．pH—6

9．葡萄的糖分是（）

①乳糖②麦芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖

A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤

10．关于发酵的叙述，正确的是（）

Ａ．发酵就是无氧呼吸

Ｂ．发酵就是发酵工程

C．发酵就是只获得微生物的代谢产物

Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

★（三）练习

2.提示：

大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；

等等。

此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。

葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

3.提示：

需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。

★教学体会

本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。

有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。

对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。

★资料袋

葡萄酒的类别

葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。