营养成分酸习题科技Word格式.docx

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牛乳酸度以表示，肉、水产品以表示，蔬菜类以，苹果类、柑橘类水果分别以、表示。

9、测定食品中脂类时，常用的提取剂中和,他们只能直接提取。

10、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。

11、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用。

测定一般食品中总脂肪含量常采用。

12、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。

13、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。

14、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有，、。

15、提取样品中糖类时，常用的提取剂有；

一般食品中还原糖的测定方法有和，分别选择、做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择。

16、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以。

17、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。

二单选题

1、下列分析方法中属于重量分析的是（）

A：

食品中蛋白质的测定

B：

埃农法则测定食品中还原糖

C：

萃取法则食品中柤脂肪

D：

比色法测食品中Pb含量

2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（）

A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克

3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果（）

A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是

4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（）

A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃

5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）

A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油

6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。

A、经验B、专家规定的时间

C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色

7、下列物质中（）不能用直接干燥法测定其水分含量

糖果B：

糕点C：

饼干D：

食用油

8、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、

20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（）作为计算数据

20.5327B：

20.5306C：

20.5310D：

取3次平均值

9、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）。

A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁

10、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（）

A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上炭化后放入

C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出

11、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（）。

A．有效物8．粗灰分C．无机物D．有机物

12、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）

A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800℃C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂

13、粗灰份测定，下面（）加速灰化方法需做空白实验。

A．去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁

14、乳粉酸度测定终点判定正确的是（）

A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色

C、显微红色1min内不褪色D、显微红色不褪色

15、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（）使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸

16、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（）来破坏脂肪球膜。

A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水

17、面包、蛋糕中的脂肪含量用（）方法测定。

A．索氏抽提B.酸水解C．罗紫-哥特里D．巴布科克乳脂瓶

18、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）

A.含有一定量水分B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥

19、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（）组玻璃仪器

烧杯、漏斗、容量瓶B：

三角烧瓶、冷凝管、漏斗

烧杯、分液漏斗、玻棒D：

索氏抽取器,接收瓶

20、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。

A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚

21、蛋白质测定中，下列做法正确的是（）

A、消化时硫酸钾用量要大B、蒸馏时NaOH要过量

C、滴定时速度要快D、消化时间要长

22、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（）使有机物分解。

A、盐酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸

23、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（）

A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高液温

24、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）

A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是

25、奶糖的糖分测定时常选用（）作为澄清剂。

A、中性乙酸铅B、乙酸锌与亚铁氰化钾C、草酸钾D、硫酸钠

26、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出砖红色的物质是（）。

A、酒石酸钠B、次甲基蓝C、酒石酸钾D、氧化亚铜

27、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（）

A.沉淀蛋白质B.脱脂C.沉淀糖类D.除矿物质

28、测定（）是糖类定量的基础。

A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖

29、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是（）

滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化

滴定终点显示出砖红色是Cu2O的颜色

可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰

用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中

30、酸不溶性灰分也是（）

A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分

31、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）

A、240克B、140克C、93.75克D、160克

32、（）测定是糖类定量的基础。

A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉

33、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

A亚铁氰化钾BCu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝

34、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅DNaOH

35、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（）。

A.催化B.显色C.氧化D.提高温度

36、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（）作吸收液.

A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水

37、灰分是标示（）一项指标。

A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量

38、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）

A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠

39、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）

A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾

40、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。

A、酸性B、中性C、碱性

41.凯氏定氮法测定蛋白质含量中，采用的消化方法是（）.A.硫酸-硝酸消化法B.硫酸消化法

C.硝酸-高氯酸消化法D.冷消化法

42.下列哪种糖需先经水解后才能用还原法测定（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖

43．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

A.固体样品B.液体样品C.浓稠态样品D.气态样品

44．对食品灰分叙述正确的是（　　）

A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

C.灰分是指食品中含有的无机成分。

D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

45．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（　　）。

A.稀释　B.加助化剂　C.干燥　　D.浓缩

四、判断题

1、炼乳等样品水份的测定中加入精制的干燥的海砂可加速水分蒸发。

（）

2、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。

（）

3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。

（）

4、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；

灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。

（）

5、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。

6、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。

（）

7、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。

8、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

9、挥发酸可用直接法或间接法测定。

10、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。

滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。

欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。

11、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：

应于90～9l℃干燥，直至恒重。

12、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

13、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。

14、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

15、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。

取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：

一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。

16、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20％的Na0H溶液，再加入10mL样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。

17、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。

18、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。

五、简答题

1．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？

（6分）

2、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？

各自的特点如何？

测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？