最新营养与食品卫生学重点资料Word文件下载.docx

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营养流行病学是流行病学一个新的分支学科；

是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用；

监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；

研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

条件必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

氨基酸模式:

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。

维生素：

是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

蛋白质互补作用 

：

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

维生素A原：

指可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素

简答题

水的生理功能：

1.构成细胞和体液的重要组成部分；

2.参与新陈代谢；

3调节体温；

4.润滑作用。

合理膳食要求：

1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

营养素的生理功能：

1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。

膳食营养素参考摄入量：

是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：

1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）

分子营养学的研究对象1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。

2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。

3.膳食因素.4.机体的健康。

分子营养学的研究方法1.基因组学方法2.蛋白质组学方法3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法

营养素影响基因组结构和稳定性的机制

1．营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性

2．氧化应激

3．营养表观遗传学

营养流行病学的应用：

1.了解人群营养状况；

2.制定膳食指南；

3.研究营养在慢性病中的作用4.确定与营养相关疾病的病因。

5.研究营养相关疾病的分布情况

体内脂肪的生理功能：

1.贮存和提供能量2.保温及润滑作用3.节约蛋白质作用4.机体构成成分5.内分泌作用

食物中脂肪的作用：

1.增加饱腹感脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。

2.改善食物的感观性状3.提供脂溶性维生素脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。

EFA的生理功能：

1.构成磷脂的组成成分2.合成前列腺素的前体3.参与胆固醇代谢

短链脂肪酸生理功能：

1.提供能量2.促进细胞膜脂类物质合成3.可能预防和治疗溃疡性结肠炎4.可预防结肠肿瘤5.对内源性胆固醇的合成有抑制作用

磷脂的生理功能：

1.提供能量2.细胞膜成分3.乳化剂作用4.改善心血管5.改善神经系统功能

碳水化合物的功能1．提供能量2．构成组织结构及生理活性物质3．血糖调节作用4．节约蛋白质作用和抗生酮作用5．膳食纤维的促进肠道健康功能

矿物质的特点：

1、体内不能合成，必须从外界摄取；

2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素3、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；

4、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；

5、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素2.食物成分及加工因素3.人体自身因素

影响铁吸收的因素

（1）膳食铁的存在形式

（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收

体内缺铁可分三个阶段：

1.铁减少期2.红细胞生成缺铁期3.缺铁性贫血期

引起锌缺乏的因素有：

1.长期膳食锌摄入不足有关；

2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；

3.机体吸收利用减少；

4.锌的排出增加。

硒的生理功能1.抗氧化功能2.保护心血管和心肌的健康3.增强免疫功能4.有毒重金属的解毒作用5.其他促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能

维生素缺乏的原因1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高

VA过量的危害1.急性毒性：

早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；

2.慢性毒性：

头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；

3.流产、致畸性

VD缺乏症：

佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症

VE生理功能：

1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他抑制体内胆固醇合成限速酶等

叶酸缺乏表现：

1.巨幼红细胞贫血2.对孕妇和胎儿的影响3.高同型半胱氨酸血症4.叶酸与某些癌症

维生素B12缺乏：

1.巨幼红细胞贫血2.神经系统损害3.高同型半胱氨酸血症

论述题

食物蛋白质营养学评价

1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础

2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度

3.蛋白质利用率：

（1）生物价：

反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标

（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标

膳食脂肪的营养学评价：

1.脂肪的消化率熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>

动物脂肪

2.EFA的含量植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。

3.提供的各种脂肪酸的比例：

饱和：

单不饱和：

多不饱和

4.脂溶性维生素的含量：

植物油：

E；

肝脏：

A、D；

奶、蛋：

A、D

第二章：

生物活性的食物成分

生物活性的食物成分有哪些活性：

1.抗癌作用2.抗氧化作用3.免疫调节作用4.抗微生物作用5.降胆固醇作用6调节血压等

蛋白酶抑制剂生物学作用

1.抗病虫害侵袭2.免疫调节与抗炎作用3抗氧化作用4.抗癌作用5.保护心血管作用

植物雌激素的生物学作用1.预防骨质疏松2.改善围绝经期症状3.抗氧化作用4.保护心血管系统的作用5.抗肿瘤作用6.对神经损伤的保护作用7.植物雌激素的安全性

第三章：

各类食物的营养价值

食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；

数量及相互比例是否适宜；

是否易被人体消化吸收和利用。

营养质量指数（INQ）：

即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。

《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类

第一类为谷类及薯类

第二类为动物性食物

第三类为豆类和坚果

第四类为蔬菜、水果和菌藻类

第五类为纯能量食物

营养质量指数（INQ）的意义

1.INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；

2.INQ>

1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；

3.INQ<

1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力

一般认为属于INQ>

1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<

1的食物营养价值低

INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的

食物成分数据用途：

1.营养调查和监测

2.食谱编制和膳食治疗、营养干预

3.国家政策制定、食品加工生产等

4.营养学的基础研究和工具

5.营养学教学和科普

食物成分确定的基本原则

1.表达了食物基本营养组成；

2.与公共健康问题有关；

3.营养学发展的新认识；

4.分析方法的可行性；

5.条件基金的支撑能力

第四章：

公共营养

营养调查：

是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

营养配餐：

就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

食品强化：

是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

食品新资源：

是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。

膳食结构：

是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。

营养标签：

是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

营养标签是预包装食品标签的一部分。

公共营养的特点：

1.实践性：

基于人群层面开展调查研究和营养干预2.宏观性：

公共营养研究对象是特定的社会群体3.社会性：

涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等

公共营养问题的解决途径构1.建营养保健体系2.建立营养保健制度3.促进营养立法和推动营养改善4.建立营养教育与咨询的专业队伍

营养调查的内容

①膳食调查1.称重法2.记账法3.膳食回顾法4.化学分析法5.食物频数法

②人体营养水平鉴定的生化检验；

③营养相关疾病临床体征及症状检查；

④人体测量资料分析。

营养教育的方法

（1）制定营养教育计划

（2）准备营养教育资料和预试验

（3）实施营养教育计划

（4）营养教育的效果评价

食品强化的目的：

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；

②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；

③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；

④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。

世界膳食结构模式：

1．东方膳食模式2．经济发达国家膳食模式3．日本膳食模式4．地中海膳食模式

中国居民膳食指南

第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配

第二条多吃蔬菜水果和薯类

第三条每天吃奶类、大豆或其制品

第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

第六条食不过量，天天运动，保持健康体重

第七条三餐分配要合理，零食要适当

第八条每天足量饮水，合理选择饮料

第九条如饮酒应限量

第十条吃新鲜卫生的食物

第五章：

特殊人群的营养与膳食

妊娠期营养