餐饮业卫生知识培训内容Word文档下载推荐.doc
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四防"
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防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)
贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;
仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
注意食品登记,特别注意登记仓库食品的生产日期,保质期,同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品生产经营过程的卫生要求
食品生产经营过程必须保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;
1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生,包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。
并有能防止昆虫鼠类的措施。
纱门纱窗、防鼠网等。
食品的加工卫生要求
食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;
应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;
食品加工场所应当符合下列要求:
设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;
要做到生熟分开?
有三个方面:
一是生、熟食品制售者应分工;
二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志;
三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
厨房的要求:
厨房的最小使用面积不得小于8平方米;
(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1:
1.1)
墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
餐饮具的卫生要求
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;
餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
凉菜间、蛋糕间:
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25℃。
制作凉菜应当符合下列要求:
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;
(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
凉菜(荤菜)须做到那"
五专"
"
是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。
食品加工人员的个人卫生要求
食品生产经营人员应有一定的食品知识
食物的营养知识和卫生知识。
这是最起码的要求。
食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;
销售直接入口食品时,必须使用售货工具;
食品生产经营人员每年必须进行健康检查;
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。
上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品
1、进车间前,必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。
工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净。
2、直接与原料、关成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒反映、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
3、手接触脏物,进厕所,吸烟,用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。
4、上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。
5、操作人员手部受到外伤,不得接触食品和原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。
6、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
7、生产车间不得带入或存入个人生活用品,如衣物、食品、烟酒。
药品化妆品等。
8、进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定。
三、卫生管理与卫生安全
卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。
食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度,配备专职或者兼职食品卫生管理人员,加强对所生产经营食品的检验工作。
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间、工序、个人的岗位职责,并定期检查、考核。
制度要明细、明确,便于检查、考核。
加强食品卫生安全,非工作人员不得进入食品加工场所,消杀用品专人定点存放。
这一点很重要,一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关如:
投毒和有毒物的误用误食。
食物中毒相关知识及预防
1、分类:
细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒
2、细菌性食物中毒
特点:
季节性多发
预防:
重点抓发生条件、重点食物、重点环节
禁食野生动物,禁食死因不明动物
3、化学物污染引起的食物中毒
防止交叉污染。
食物有显明标签,使用前核对。
非食用物品不得与食品混放。
消毒杀虫药剂专人负责,专柜存放。
(硝当盐中毒的例子很多)
4、食物中毒素未除尽引起的食物中毒
了解相关知识。
举几个常见食物中毒食物相关例子:
扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。
鲜黄花菜中含有秋水仙碱,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以必须净水浸泡,炒熟煮透。
河豚鱼中毒。
土豆(龙葵素引起中毒,薯芽中龙葵素含量最多)
未煮沸的或未煮透的豆浆。
5、误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇
餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。