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2．原料预处理

2．1工艺要求

原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。

）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。

其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。

2．2操作要求

冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。

）初加工后的原料，放入干净盛器备用。

其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止

受到二次污染。

初加工后的原料，放入干净盛器备用。

3．计量配料

3．1工艺要求

按配方料，计量精确，保证风味统一。

3．2操作要求

按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。

将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。

4．斩拌（擂溃）

4．1工艺要求

斩拌是贡丸生产的重要工序。

经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。

4．2操作要求

将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。

猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。

但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。

5．拌和

5．1工艺要求

将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。

要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。

5．2操作要求

斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。

6．添加辅料

6．1工艺要求

将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。

6．2操作要求

一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多

到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。

7．成型

7．1工艺要求

形状饱满，颗粒均匀，大小适合。

7．2操作要求

将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。

设备刚启动时，浆料会呈现不规则成型状况，需将不规则的回放至成型机料斗，应反复至出现符合要求的贡丸制品。

8．凝胶、加热灭菌

8．1工艺要求

凝胶、加热灭菌是保证产品品质安全、质量卫生的关键环节，应严格控制漂烫热水的温度和漂烫时间。

漂烫产品的热水温度必须保持在95℃以上，

漂烫时间控制在3分钟（视一次漂烫量和产品单粒大小而定）。

经加热灭菌后的产品，其中心温度应在71℃。

8．2操作要求

在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100℃，把成型后的产品放入进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。

在漂烫过程中，水温应保持在95℃以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。

9．冷却

9．1工艺要求

沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18～23℃（根据环境的空气温度而定）。

9．2操作要求

完成漂烫的产品，应转入冷却室内进行冷却。

为缩短冷却时间，冷却室的温度应在受控状态。

产品冷却过程中应做好防护工作，无关人员不得擅自进入冷却室，避免产品污染。

10．速冻

10．1工艺要求

为保证产品包装后的质量，冷却到室温的产品还必须移入冷库进行速冻。

速冻冷库温度必须保持在-30℃以下，冷库内不得堆放其他生制副食品。

低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。

低温冷却的时间为3—5小时。

10．2操作要求

将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎

篇二：

速冻食品生产作业指导书

速冻肉制品生产作业指导书

1、原料：

原料冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨工序。

2、分割：

分割前将台案、刀具等认真清洁，提前消毒。

分割车间加工的原料和产品采用平面带式输送设备输送。

带式输送机的传动系统选用电辊筒减速装置，两侧分别设置分割剔骨人员的操作台，输送机的末端配备分检工作台，排腔骨加工位置应设分割锯。

刀具每天作业完毕后进行消毒。

3、包装：

包装间内根据产品需要设置各类输送机、包装机、包装工作台及捆扎机具等设施，并设置不同的计量装置及暂时存放包装材料的台、架等，捆扎机具设在远离产品包装的地方。

根据不同的产品种类分别称重（或不称重）包装。

4、速冻：

分割肉冻结间的设计温度不高于-23℃，冻结时间不宜超过2小时，冻结终了时肉的中心温度不高于-15℃。

冻结产品如需更换包装，应在冻结间与冷藏间附近安排包装间，包装间温度不高于0℃，附近应设有包装材料间。

5、入冷藏库：

入库的产品应分品种分垛放好，每垛的层数不得超过10层。

产品垛应垫离地面30cm，距离墙15cm.成品入库后，温度保持在-18℃以下，库房温度必须稳定，波动不超过±

1℃。

篇三：

速冻蔬菜标准操作流程

一、水的安全

1.目的

加工用水符合GB5749-85（生活饮用水卫生标准）供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水。

确保加工用水、冰的安全卫生。

2.职能部门

动力科负责实施，质检科负责日常检测。

3.适用范围

适用于所有加工用水的处理、监测。

4.作业要求：

4.1水源：

水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。

4.2水处理：

加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1-0.3PPM，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。

4.3水的检测：

4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。

4.3.2厂内水的检测

4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录

4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。

如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。

4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程

4.3.2.4检测方法：

a.微生物的检测：

采用GB5750-85修订版标准进行。

b.余氯的检测：

采用GB5750-85修订版标准,或采用公司和水处理设备配套的LOVIBOND比较仪

4.4水的网络分布

4.4.1将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。

4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。

4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。

4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。

4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。

4.4.6污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理,符合国家排放要求。

4.5防止水的回流

供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。

4.6冷却水

4．6．1采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水

4．6．2每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。

4.7加盖密封式水塔每季度进行一次清洗消毒，具体操作见水塔清洗消毒作业指导书。

5.相关记录及保存

5.1相关记录

a.水质的检测报告

b.微生物检测记录

c.余氯检测记录

d.水处理装置运行记录

e.抽样记录

f.水网络分布图

g.水塔清洗消毒记录

h.洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒记录

5.2记录保存：

所有记录必须存档二年。

二、食品接触面卫生操作规范

所有与食品接触的设备、设施、工器具、地面、墙壁、天花板、门窗等采用无毒、淡色、不吸水、不易破碎、表面光滑不会造成产品污染的材料制成，这些接触面不生锈、不脱落、耐腐蚀，设计时充分考虑易清洁、便于拆装和清洗消毒。

适时对接触食品的设备、设施、工器具进行有效的清洗消毒。

确保食品接触面的卫生，避免污染食品。

2.职责

由加工车间和动力科共同负责实施，质检科负责检查。

适用于我公司所有与食品能接触的设备、设施、工器具的设计购买、建造、安装的控制和清洁、消毒的卫生控制。

4.1食品接触面的材料及结构

4.1.1清洗、漂烫、冷却、设备、操作台等不锈钢制成，表面光滑。

4.1.2周转箱、漂烫筐采用无毒硬质塑料制成，表面光滑。

4.1.3传送带、输送带由不锈钢或无毒橡胶材料制成。

4.1.4门窗由铝合金制成，天花板采用淡色PVC材料制成，墙壁采用白色瓷砖贴制，墙角、地角、顶角都有弧度，地面为水磨石。

并有适当坡度，保证不积水。

车间内所有照明灯具有防爆装置。

4.1.5生产区所有设备、设施和工用器具在设计安装上都便于拆装、清洗消毒，无卫生死角，无锈蚀现象，无竹木器具。

4.1.6车间空调出风口为尼龙布套，冷风机吸风口都采用铝合金百页楹遮挡灰尘，缓冲风速和风向。

4.1.7生产区所有设备、设施和工用器具按《设备、设施维护与操作规程》定期进行维护保养。

4.2.1清洗消毒人员根据《清洗消毒工作计划》规定，按照各有关清洗消毒作业指导书，对各类与食品接触的设备设施、工用器具进行彻底的清洗消毒。

4.2.2车间质检员在每天生产前、生产中、生产后对清洗消毒情况进行检查，立即清除存在的问题，并记录于每日清洁消毒审查表中。

各类设备、设施和工用器具的清洁消毒情况符合卫生要求后，才能开始生产和使用。

4.3清洗消毒工作计划（速冻蔬菜）

对象清洗消毒频率责任单位清洗消毒方法

收购、前整理场地的墙面、地面、分级筛、跳豆机、去壳机、拣豆输送线、提升机、水槽、工作台、刀模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等每日加工前一次蔬菜分厂收购、前整理清洗消毒作业指导书

每日加工间歇一次

每日加工结束后一次

漂烫间墙面、地面、提升机、漂烫机、周转筐等每日加工前一次

每日加工间歇一次蔬菜分厂漂烫间清洗消毒作业指导书

每日生产结束后一次

洁区内冷却间、速冻机间、内包装间、更衣室、换鞋间、洗手消毒间的地面、墙面、天花板、空气、工作台、冷却池、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、滑槽、振动筛、甩水机、金属探测仪、容器、周转筐等每日加工前一次蔬菜分厂洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书

生产加工中每间隔4小时一次

外包装间墙面、地面、工作台每日生产结束后一次蔬菜分厂外包装间清洗消毒作业指导书

冷藏库每年一次冷库冷藏库消毒作业指导书

速冻机每日生产前一次蔬菜分厂