食品安全制度从业人员健康管理制度从业人员培训管理制度9个制度Word格式文档下载.docx

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从业人员健康管理制度

一、健康管理的范围和要求1、健康体检的范围：

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：

本店所有的在职工作人员。

2、食品从业人员的健康要求：

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、健康管理的组织办法1、管理职责：

对所有进入本店工作的员工将安排其到当地的防疫站进行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店工作，将追究相关管理人员的责任。

2、上岗体检：

凡本店每年新招的人员均须上岗体检，到本店制定的市卫生防疫站进行体检，并开展健康知识培训。

检查范围包括料痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。

3、根据体检结果上岗：

如果体检合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可进入本店开始上岗工作。

如果检查出有碍食品安全的疾病，将不予安排进入本店上岗工作。

4、建立员工健康档案：

店内办公室负责保管员工的健康证，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检的时间、到期日期等信息。

5、健康证的年检：

健康证有效期为一年，店经理负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效，通常在员工健康证到期前，安排员工到指定市防疫站进行统一年检。

6、年检结果的处理：

根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品饮料生产的工作。

如员工在职工作中患有法律规定的传染性疾病，如果属于暂时性的，管理组应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗，如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理组应安排到其它不予食品接触的岗位上。

7、监督检查：

店经理对每年的健康证年审情况进行监督管理。

对违反健康管理制度的人员应立即指出责令作出正确处理，并对违规管理人员进行考核扣罚。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

公共用品用具清洗、消毒保洁制度

1、按卫生规范要求设置与经营规模相应的消毒间，配备的清洗消毒设施和设施，并保证能正常运转。

2、指定专人按操作规范对公共用品用具进行清洗、消毒和保洁工作无杂物存放。

3、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放。

4、供顾客使用的公共用品用具、拖鞋应严格做到一客一换一消毒。

禁止重复使用一次性用品用具，供顾客使用的公共用品必须符合国家卫生标准。

5、清洗消毒应按规程操作，到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应远转正常。

6、清洗消毒的茶杯，口杯、杯具、洒具等及公共用品，应当完好无损，必须做好消毒记录，保证一客一用一消毒。

7、清洗饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染。

8、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。

清洗一的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合《食/饮具消毒卫生标准规定。

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9、清洁客户、卫生间的工具应分一，脸盆、浴缸、坐便器、地面、台面等清洁用抹布或清洗刷应分设。

10、卫生间内脸盆、浴缸、坐便器应每客一消毒，长住客人每日一消毒。

11、补充杯具、食具应注意手部卫生、耳目污染。

12、保洁时间较长的茶杯、口杯、杯具、洒具等，必须再次进行清洗消毒后，方可供客人使用。

13、保洁柜应定期清洗消毒，建立出入登记制度，不得存放其它物品或有杂物。

食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

为规范食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；

少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

8.食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

9.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品进货检查验收制度

一、食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制度，把好食品上市关，确保所售食品的消费安全。

二、经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商的经营资格，验明其营业执照、卫生许可证、生产许可证，并保存其复印件。

验明后每年复核不少于一次。

三、食品经营者进货时，应当查验其食品与标识是否真实一致，并符合下列要求：

（1）有食品检验或检疫、检测合格证明；

（2）定型包装食品有中文标明的食品名称、制造者的名称和地址、生产日期或分装日期、保质期等内容；

（3）实行食品质量安全市场准入制度的食品，必须加帖食品质量安全市场准入标志；

（4）国家和省对食品有其他特殊规定的，按其执行。

四、食品经营者对购进的食品应当按产品生产批次向食品生产者或供货商索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。

五、食品经营者不得从经营资格不合法或不明的生产者或供货商处购进食品，不得销售不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。

六、食品经营者应当自觉接受工商行政管理机关对其建立并执行进货检查验收制度情况的监督检查。

库房管理制度

一、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。

二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。

对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。

禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

七、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

餐厨废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

食品添加剂管理制度

一、为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护就餐者的利益，根据国家规定，结合我公司具体情况，制定本管理制度。

二、食品添加剂必须由公司统一采购，所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。

现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下：

（一）常用食品添加剂。

如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。

（二）专用食品添加剂。

如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加剂。

以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。

1.防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时