食品添加剂各章复习题文档格式.docx
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C人工合成香料；
4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A天然香料；
5、己烷属于（）
A食品工业用加工助剂；
B稳定剂和凝固剂；
C水分保持剂；
D漂白剂
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（）
A提高食品的保藏性、防止腐败变质；
B改善食品的感观性状；
C保持或提高食品的营养价值；
D便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（）
A不应对人体产生任何健康危害；
B不应掩盖食品腐败变质；
C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）
A食品添加剂的品种；
B食品添加剂的使用范围；
C食品添加剂的最大使用量；
D食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）
A食品添加剂名称；
B使用范围和使用量；
C产地、厂名、生产日期；
D制造方法
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
（）
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。
（）
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。
5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。
6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。
7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。
8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
或者不被消化道所吸收，全部排出体外；
不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。
六、简答题
1、按来源食品添加剂可分为哪两类?
2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
第二章防腐剂与杀菌剂
1、防腐剂
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。
3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。
山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。
1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
ApH4.4～5；
BpH5～6以下；
CpH4～8以下；
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）
A食品体系的pH；
B食品的染菌情况；
C防腐剂的溶解与分散情况；
D防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。
（）。
A霉菌；
B酵母菌；
C好气性细菌；
D嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。
常见的致病微生物包括（）。
A沙门氏菌；
B葡萄球菌；
C肉毒杆菌；
D黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。
A二氧化氯；
B高锰酸钾；
C过醋酸；
D山梨酸
1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4～8以下。
2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。
3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。
4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
（）
5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。
6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。
7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。
8、微生物引起的果蔬变质现象包括：
深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。
9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。
10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸。
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。
2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。
七、论述题。
1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。
（教材p160）
第三章抗氧化剂
一、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（）。
AL-抗坏血酸；
B生育酚；
C苯甲醇；
D茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（）。
A丁基羟基茴香醚；
D没食子酸丙酯
二、判断题
1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式
丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基ROO•作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。
2、油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过程中会和空气中的氧发生氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食用。
这种现象通常称为油脂的“酸败”。
（）
3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。
过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。
从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。
第四章食用色素
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿＿＿色；
2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿＿＿色；
3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿＿＿色；
1、就色料来讲，三原色指的是（）。
A洋红，淡黄，青；
B朱红、翠绿、蓝紫；
2、就色光来讲，三原色指的是（）。
1、色彩的三要素包括（）
A明度；
B灰度；
C纯度；
D色相
2、化学合成的食用色素包括（）。
A靛蓝；
B辣椒红；
C柠檬黄；
D栀子黄
3、天然食用色素包括（）。
A胭脂红；
B红曲色素；
C日落黄；
D甜菜红
1、红曲色素属于合成食用色素。
2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。
3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。
4、日光，实际上是由各种不同波长的单色光组成（）
5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。
6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。
1、如何配制浅红色色料。
1、试述物体显示不同颜色的原因？
2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。
第五章发色剂与漂白剂
1、食品中最常用的发色剂是＿＿＿和＿＿＿。
1、食品中常用的漂白剂包括（）。
A二氧化硫；
B无水亚硫酸钠；
C稀盐酸；
D过氧化氢（双氧水）
1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
1、如何使樱桃变为绿色。
1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色
第六章香料与香精
1、香精2、精油
1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
1、八角茴香油属于（）。
A精油；
B净油；
C酊剂；
D浸膏
2、油溶性香精主要用于（）。
A焙烤食品和糖果；
B冷饮；
C配制酒；
3、水溶性香精主要用于（）。
4、油溶性香精适合加入到（）；
A高温加工的食品；
B低温加工的食品；
适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
1、动物性天然香料包括（）。
A龙涎香；
B麝香；
C灵猫香；
D肉桂油
2、从植物中提取香料的方法有（）。
A水蒸气蒸馏法；
B浸提法；
C压榨法；
D加成法
3、从植物中提取出的香料制品可以是（）
B浸膏；
D净油
4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。
A蒸馏水；
B乙醇；
C甲醇；
D甘油
5、植物性天然香料包括（）。
A留兰香油；
B麦芽酚；
C香兰素；
D甜橙油
1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。
所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份
乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份
丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95％）75份
乙基香兰素0.30份香柠檬油0.8份蒸馏水15份
七、论述题
1、香精与香料有何不同
2、食用香精在食品中的主要作用
第七章调味剂
1、味精指的是（）。
A谷氨酸钠；
B5′-鸟苷酸二钠；
C天门冬氨酸钠；
D琥珀酸二钠
2、醋酸的是（）。
A柠檬酸；
B酒石酸；
C乙酸；
D乳酸
3、柠檬酸的分子结构式是
A；
B；
C；
D
4、用于可乐型饮料的酸味剂是（）。
D磷酸
5、甜蜜素属于（）。
A营养性甜味剂；
B非营养性甜味剂；
6、果糖属于（）。
7、阿斯巴甜是指（）
A山梨糖醇；
B二氢查耳酮；
C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；
D木糖醇
1、基本味感包括（）。
A甜；
B辣；
C酸；
D鲜
2、鲜味剂包括（）。
A谷氨酸钠（俗称味精）；
D肌苷酸二钠
3、天然甜味剂包括（）。
A蔗糖；
B甘草甜素；
C甜蜜素；
D甜菊苷
4、合成甜味剂包括（）。
A糖精；
5、苦味剂包括（）。
A可可碱；
B咖啡因；
C啤酒花；
D
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