南开17秋学期《餐饮经营管理》在线作业满分答案Word文档格式.docx
《南开17秋学期《餐饮经营管理》在线作业满分答案Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开17秋学期《餐饮经营管理》在线作业满分答案Word文档格式.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
A
3.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A.计划、用人
B.组织、用人
C.组织、协调
D.评估、协调
4.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A.100度
B.95度
C.82度
D.70度
C
5.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
A.协调
C.评估
D.控制
D
6.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A.牛奶中
B.水中
C.柠檬水中
D.含酒精的液体中
7.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型（）
A.独立餐馆
B.工商企业
C.冷食店
D.快餐店
8.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
A.木材
B.橡胶或塑料
C.不锈钢
D.玻璃
9.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A.指挥
C.控制
10.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A.10-35度
B.20-50度
C.25-45度
D.4-60度
11.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A.沙拉油和醋
B.蛋黄酱和油醋汁
C.酱油和芥末酱
D.辣椒油和油醋汁
12.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。
在这份菜肴中（）是比较科学的。
A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
13.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A.头盘、汤类、主菜和甜品
B.凉菜、热菜、汤和面食
C.开胃菜、主菜、汤和甜品
D.汤、开胃菜、主菜和甜品
14.下列（）不属于厨房安全事故
A.肌肉拉伤和摔伤
B.触电
C.切伤和烫伤
D.恶心和腹痛
15.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A.餐饮大排档
B.自助餐厅
C.火锅店
D.麦当劳的甜品站
16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A.按下附近的火灾报警器报警
B.大叫“着火了”
C.查看火情
D.灭火
17.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
A.预防竞争对手
B.创建企业的良好声誉
C.定期发送打折券
D.处理好顾客的投诉
18.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
A.2年
B.1年半
C.1年
D.半年
19.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。
管理人员对这些群体负有（）责任
A.间接责任
B.直接责任
C.利益责任
D.义务责任
20.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
A.新鲜食品
B.冷冻食品
C.袋装食品
D.方便食品
二、多选题（共15道试题,共30分）
1.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
ABCD
2.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A.面包切片机
B.烤面包机也叫吐司机
C.电动打蛋器
D.恒温发酵箱
BC
3.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A.灭火毯
B.干粉灭火器
C.二氧化碳灭火器
D.泡沫灭火器
4.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A.市场区域特征
B.选址评估
C.竞争分析
D.需求预测
5.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A.咖啡馆
B.天主教会的宗教寓所
C.客栈
D.古代的医院
6.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A.汽车通道式快餐服务
B.大型商场内的饮食大排档
C.便利店内的餐饮服务
D.电话和网络订餐服务
2分
7.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。
因素是（）
A.过分烹制食物如烤焦了
B.滥用调味料
C.微生物
D.化学毒素
CD
8.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A.行为失控
B.判断错乱
C.反应迟缓
D.动作不协调
9.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A.新鲜成熟的
B.多种颜色的
C.各种质地的
D.糊状的
ABC
10.食物中毒的症状表现为（）
A.呕吐
B.腹泻
C.恶心
D.发冷
11.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A.信息
B.沟通
C.灵活
D.实施
12.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A.客房送餐服务菜单
B.宴会菜单
C.儿童菜单
D.套餐菜单
13.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A.海鲜类
B.面食类
C.汤类
D.肉食类
ABD
14.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.工资管理软件
B.收款管理软件
C.付款管理软件
D.日常班次管理软件
15.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
BCD
三、判断题（共15道试题,共30分）
1.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A.错误
B.正确
2.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
3.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。
这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
4.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
5.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
6.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
7.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
8.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
9.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
10.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
11.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
12.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
13.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
14.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。
”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
15.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
升级会员 