宴席服务标准及流程图已完成Word下载.doc

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在人员分工方面要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，都要明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。

三、宴会前的组织准备工作：

一般场景布置在开餐前4小时布置

台型布置在看餐前2小时开始布置

筹备工作在开餐前8小时开始准备

1、场景布置。

根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。

2、台型布置。

根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状，设计好餐桌排列图，按宴会台型布置原则:

“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。

在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐，间隔适当;

j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。

3、熟悉菜单。

熟悉菜单的主要菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。

4、物品准备。

根据菜单服务要求，准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。

重要宴会准备好菜单，人手一份，要求封面精美、字体规范、可留作纪念。

5、铺设餐台。

通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握规定的（台布、餐具、餐巾）的位置，将正、副主人位的座位拉开对正，然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好。

6、席位安排。

凡正式宴席，每个座位前都会放席卡，通常叫“名卡”，卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。

座位的安排一般依身份而定。

7、摆设冷盘。

大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒，所谓预备酒，一般斟白酒和葡萄酒以示庄重，其他酒水或饮料不适于预先斟倒。

斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。

摆设冷盘应根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等

准备工作全部就绪后，负责人进行检查，从台面服务；

传菜人员分配是否合理；

餐具、饮料、酒水、水果是否齐备；

摆台是否符合规格；

各种用具及调料是否备齐并略有盈余；

清洁卫生；

酒具消毒；

服务人员个人卫生；

仪容仪表装束；

照明、空调、音响等一一仔细检查，做到有备无患，确保宴会的俺是举行。

四、宴会的迎宾工作。

1、热情迎宾。

根据宴会的入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候，宾客到达时要热情迎接、微笑问好，待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息，回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。

2、接挂衣帽。

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅的房门前放衣帽架，安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间，凭牌存取衣帽。

接挂衣服时应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。

贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。

重要宾客的衣服，要凭记忆进行准确服务，贵重物品要请宾客自己保管。

3、端茶递巾。

宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。

宾客抽烟时应主动为其点火。

递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。

★II宴会中的就餐服务程序

1、入席服务：

服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席，当宾客来到席前要面带微笑，引请入座。

当宾客入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。

顺序：

先女宾后男宾、先主宾后一般宾客，年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾。

宾客坐好后，撤台号、席位卡、花瓶和花插，将菜单放置主人前，接着上毛巾、落口布（铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下）、上茶水、根据客人要求斟倒酒水，然后帮宾客除下、取走筷套。

2、斟酒服务：

A、为宾客斟酒时要征求客人意见，按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

B、斟酒时服务员应站在宾客的身后右侧，右脚在前侧身进行，右手握瓶，商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，按红酒1/3、白酒、啤酒和饮料八分满、洋酒1盎司的标准斟倒。

C、1个服务员斟酒时，应先主宾后主人，然后按顺时针方向进行，2个服务员同为一桌斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始按顺时针方向进行，切忌站在同一位置为下一位宾客斟酒或左右为两位宾客斟酒。

D、在宾主互相祝酒致词前，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。

在主宾讲话时，应停止一切服务活动。

讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁并在宾客端起酒杯后迅速离开。

如宾主在原位祝酒，服务员应在致词完毕干杯后迅速为其续酒。

E、当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备甜酒，客人要求斟满酒杯时，应斟满酒杯。

F、当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就坐时要将椅子向前推。

拉椅推椅都要注意客人安全。

大型宴会可配一名服务员专为宾客、主人斟酒。

G、宾客离开座位区斟酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾应叠成好看的图型。

在宴会服务中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝至1/3时应及时添加（特殊情况除外）。

斟酒时不要弄错酒水。

H、宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人表示不要为止。

（如酒水用完应征询主人的意见是否需要添加）

3、上菜、分菜服务：

各类不同的宴席，由于菜肴的搭配不同，上菜的层序也不同，传统宴会的头道热菜是最名贵的大菜，主菜上后，依次是炒菜→大菜→饭菜→甜菜→汤→点心→水果。

但也有例外，如全鸭席中的北京烤鸭，就不做头菜上，而是安排在最后一道大菜上，称其为“千呼万呼始出来”。

粤菜上菜的顺序是：

冷盘→羹汤→热炒→大菜→蔬菜→点心→水果，上蔬菜表示菜已全部上齐。

A、按菜单顺序上菜。

当冷菜吃到适当的时候，开始上热菜，上菜的大致顺序是：

头菜→热菜→甜菜→汤菜→点心→水果等，上汤则表示菜已上齐，有时为了照顾外国宾客的习惯，把汤放在冷菜后上，菜与菜之间的间隔时间可根据宴会进程或主办人的意见而定。

B、要选择正确的位置上菜。

操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘上，凡鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大盘菜，在摆放后应按顺时针转动转盘，将菜转向主人与主宾之间。

C、热菜需趁热上。

从厨房取出的热菜应用银或不锈钢的菜盖盖好，待菜上桌后再取下菜盖。

D、大型宴会上菜速度要以主桌为准，全场统一。

按事先规定的办法去做，（看手势或听音乐）做到主桌上哪道菜，其余桌都上哪道菜，不允许任何一桌擅自提前或错后。

E、上每一道菜，服务员都要退后一步站好，主动为客人介绍菜名、风味、特点和典故。

撤菜之前一定要征询宾客意见，当宾客表示不需要后再撤下。

F、宴会分、让菜服务。

要熟悉操作步骤，胆大心细，动作轻稳并掌握好分数，无论是分让菜、点心、汤都要均匀。

如有配料或调料的菜，应先上齐配料或调料，再上菜。

G、带有古刺的鸡、鸭、鱼等。

应按客人的要求或饭店统一的服务要求去做。

4、撤换餐具：

A、宴会中撤换餐具应不少于三次。

重要宴席要求每道菜都要换盘。

撤换程序：

冷菜→汤→带骨刺的菜→汁多活芡多的菜→甜品，吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。

B、撤换餐碟时。

要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，应证得宾客同意后才能撤换。

撤换时要边撤边换，撤与换交替进行，站在宾客右侧按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换。

5、席间服务：

A、宴会进行中要勤巡视，细心观察宾客的表情及示意动作主动服务。

服务时态度要和蔼、语言要情切、动作要敏捷，餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。

B、如宾客在进餐中不慎将餐用具掉在地上。

服务员应首先从服务桌上拿来干净的餐具、用具送给客人，然后再收拣地面上的餐用具。

C、如宾客打翻了饮料杯、酒杯弄脏了台面或衣服。

服务员要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客擦干净衣服，用湿毛巾擦净台布，有时要用餐巾盖住被弄脏的桌面。

然后为宾客换上新的杯具，重新斟上酒水。

D、宴会进行中换烟缸。

如果发现烟缸中有两个烟头时就要更换，撤换方法：

先用干净的烟缸盖住桌上脏的烟缸，一起拿下后再把干净的放在餐桌上，以防烟灰扬起，污染食物。

E、宴会进行中上毛巾。

喝完汤后送一次，吃完海鲜类菜肴送一次，吃完水果后再送一次。

方法：

将香巾放在专用的小盘中，从宾客的右侧送上，放在每位宾客的餐盘的右边。

F、宴会中即兴演唱等活动或临时新增服务项目。

服务人员及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。

G、当餐台用完水果。

可以撤掉水果盘、餐盘、水果叉，并在餐桌上摆好鲜花，表示宴会结束。

★III宴会中结束工作程序

1、上菜完毕后可做结账准备。

清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴席菜单外以外的收费并累计总数，送收银处准备账单。

2、拉椅送客。

主持人宣布宴会结束，服务员要提醒客人带好随身物品。

当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。

S视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。

若是大型宴会，服务员应列队站在餐厅门口两侧，热情欢送宾客。

不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

3、取递衣帽。

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。

4、收台检查。

当宾客离席的同时，服务员要检查台面是否有宾客遗留物品，如有要及时送还或交上级领导。

检查台面上是否有未熄灭的烟头。

在宾客全部离开后立即清理台面。

餐巾、毛巾→银器→玻璃杯→瓷器→银器刀叉→筷子，贵重物品要当场清点。

5、清理现场。

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。

结束工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开下班。

中餐宴会服务流程图

中餐宴会服务程序

宴会中就餐服务程序

开餐前服务程序

宴会结束服务程序

清理现场

收台检查

拉椅送客

取递衣帽

结账工作

席间其他服务

撤换餐具

上菜分菜服务

斟酒服务

入席服务

宴会前的迎宾

宴会的承接

宴会前的检查

宴会前的组织

宴会前的准备

水果

汤菜

点心

热菜

冷菜

头菜

摆设冷菜

宴会摆台

物品准备

台型布置

熟悉菜单

场景布置

西式宴会服务程序设计

西餐宴会是按西方国家宴会形式举办的一种宴会。

西餐宴会摆西式餐台，吃西餐菜，用各种西餐餐具，并按西餐礼仪进行服务，西餐宴会服务环节较多，要求也较严格。

西餐宴会的主要特点：

（1）、餐桌一般用长台或腰圆台，有时也用圆台。

（2）、用餐方式是