商务点菜技巧汇总Word格式文档下载.docx
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点菜一般不单数,尤其是5、7等数。
我给你介绍一个正规的点法吧。
可以先要一、两个海鲜,再要一个冷盆,然后是热炒类,再有汤羹类,再是主菜,再是鱼,然后还可要个蔬菜类。
完了是主食、点心、甜品(可分湿点和干点),最后水果。
在点菜时要注意,尽量没有重复的配料、口味、烹调方法等。
比如前面有清蒸排骨了,就别再要红烧排骨了,材料重复。
有糖醋鱼就别再点酸甜鸡块了,口味重复。
有了炸田鸡就不要再点炸生蚝,烹调方法重复。
等等。
当然,事情也不绝对,有些原材料、烹调方法比较大众化,重复也不奇怪,比如蒸、炒等,还有原料的肉、鱼等。
不过,水平高点的话即便主体重复了,但细节也可以不重复。
象清蒸,你也可以清蒸一条鱼,用梅子蒸排骨,用豆shi(对不起,这个字我达不出来)汁蒸带子,用蒜蓉粉丝蒸贝类等。
还有即便是猪身上的肉也有排骨、花腩、里脊、猪颈肉、猪耳、猪舌、猪尾、猪脚以及各种内脏等,还可以大块、小块、切片、切丝、切丁、剁蓉等。
所以不重复还是可以的。
此外,如果大家都爱吃,重复也没什么。
我以前就试过和另外四个同学,五个人都是吃肉大汉,在酒楼点10个菜,有9个半是荤的。
什么梅菜扣肉、咕噜肉、京都骨、五柳鱼、椒盐鱿鱼、红烧乳鸽、烧鹅、叉烧排骨、卤水鸭、盐局鸡等,根本不管那么多,吃完了还不够,好,就10个菜重复再来一遍。
另外,点菜最好还要看有没有信仰忌讳、民族忌讳、地区口味、年龄差别、身体健康状况等因素。
象商务宴席就更应该讲究些了。
最后,你想菜量刚刚好的话,那最好先不要点太多菜,其次主食、点心不要先点,等菜吃得差不多了,看情况再点。
但如果不是朋友、家人聚会,还是略多一点点的好,否则不够热情礼貌,(加菜在正式宴请中也是不够礼貌的)。
关于请客吃饭或被请吃饭的点菜问题的讨论!
(特贴近实际生活)
如果是熟识的人一起出去吃,一般是一人点一个菜,如果谁点的菜没人吃,那么点那盘菜的人必须自己去吃,做为点不好菜的惩罚,可是要是请客或是被请该如何呢?
[实战二:
被人请客]请客的人爱让客人点菜,客人初来乍到地也怕点不好,想点贵的,还想不想有下次了;
想点便宜的,什么醋溜土豆丝,倒是便宜,什么餐馆也都有,可是也太不给主人面子了吧!
那就尽量点价格适中的并适合在座各位口味吧!
可以试试以下四点原则:
1、识风味。
向服务员打听这儿的特色菜,对于建议可以参考,但要有选择性的去听,因为有些服务员会推荐一些快过期的作料做的菜,尤其是那些味重油大的菜要特别注意!
2、识价格。
除蔬菜外,一般荤食比市场价格贵1.5倍是正常,(特色菜除外)标有“时令”二字的菜劝君少碰。
3、识新鲜。
蔬菜都强调时令新鲜,一些反常规的香浓菜要注意原料是否新鲜。
4、识组合。
一般整桌菜要搭配合适,荤素、浓淡、干湿多种烹饪方法的组合。
从饮食消费心理分析,一次饭局,能有一到两个菜能让人满意,人就有了满足感,别想整桌菜都给您印象深刻。
[实战三:
宴请别人]宴请别人,出于礼貌,应该让客人去点菜,客人肯点的话就省了许多的麻烦,要是客人不肯点了?
这时身跳重担的你可就得运用八股文式的程式了。
先冷盘后热炒;
大盆汤小点心;
外加果盘一道。
另外还要注意一下在坐的有没有人忌口。
既然是你请客,主动权就在你,最好选择去过的餐馆,以便做到心中有数!
实在不知道点什么的,就可以看看别人的桌子上的菜,进行大约估略一下。
还有一招就是把领班的叫进来,把标准告诉她,让领班帮忙点菜,领班对自己的餐馆肯定是熟悉的,能够保证品尝到本店的特色,而且搭配上也比较合理,领班的为了拉回头客,一般不会在质量上打折。
兵法有云:
知己知彼,百战不殆。
既然来了,一定要尝尝特色菜,如果有特价菜,,一定要点,因为餐馆要招揽生意,特价菜平价并且和餐馆特色有关,点特价菜可以达到,省钱尝鲜的目的。
点菜原则:
进入与身份对应的餐馆,就成功了一半
第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆,高档中档低档都在哪里;
第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜,口味和价位;
第三、先评估要请的人的身份和口味,选择合适餐馆,重要的客人一定要点包间;
第四、如果要谈比较敏感的话题,一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆;
第五、如果客户身份比较高,又要考虑自己节约的时候,酒水最好自己带。
在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了
点菜学问:
第一、请客人先选菜,如果客人谦让点菜权,主人也不必过于勉强;
第二、点菜过程要快,不要点了很久都没有定,重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢,尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜;
第三、点菜要先评估预算,一般主菜要比客人多一个到两个,配一个冷盘和一道汤就足够了,特别的油腻的菜,一般点一个就可以,例如椒盐排骨,猪膀,扣肉,东坡肉一类,如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类,最后一定要有一道口味清淡的菜,例如青菜;
第四、点菜要上档次,只需点一到两个有特色,上档次的菜,不需要每个菜都很贵;
第五、点菜不要同时点几道同类型的菜,例如都是鱼,不过做法不同(我就吃过全鱼宴——18个菜用一条40多斤的鱼做的,口味不同),如果是肉类,种类和做法最好有区分;
要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;
如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜
第六、点完菜要询问客人用什么酒水,如果不想喝酒,可以考虑来点啤酒或者红酒,如果完全不能用酒,可以用要开车,或者下午有工作安排不便饮酒,或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释,不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜,有的客人认为果汁不卫生,要仔细确认下生产日期、厂家等信息
第七,点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2;
2、喝红酒注意和菜的搭配,记住“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则就好了。
也就是如果是海鲜,尽量喝干白,中餐如油腻的食物,最好是干红;
点酒的学问大了去了,点不好,你这顿饭就算是白请了。
第八,如果是第一次去的餐馆,可以请服务员推荐几道特色菜,然后选择一些比较家常菜,估计味道差也不会差到哪里去;
第九,最后点主食;
注意南北差异,北方只有面食叫主食
一位餐厅经理说,许多前来就餐的客人根本就不会点菜。
因此,当你走进餐馆点菜时,应注意以下几点。
1、不要爱吃什么尽点什么。
点菜最先考虑的除了口味偏好,还有菜肴搭配。
一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成,而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品(鱼、虾、蟹)和蔬菜三类,六要素缺一不可,而且必须合理排列组合,避免同一要素的重复。
假如6人吃饭,一般可点3--4个冷碟,3--4个炒菜,加一个大菜一道汤,1-2个点心就足够了。
菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。
比如,汤选择了老鸭煲,热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品;
如果选了一款鱼汤,那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。
即使你再喜欢糖醋类菜品,点了糖醋鱼,就别再选菠萝咕噜肉……
2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。
即使不知道点什么菜,也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个,其他还是看自己的口味而定,否则一桌都是一个系列和口味的菜肴(比如麻辣菜肴)。
从饮食消费心理分析,每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象,你就会有满足感。
不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。
3、对价格要心中有数。
点菜时怕宰是客人的普遍心理。
点菜时,你可以掌握一个原则,除蔬菜外,一般鸡鸭鱼肉类菜,比菜场价贵1-1.5倍属正常,除非是特色菜及做工十分讲究的菜,超过两倍即在宰人。
因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利,而成本只包括主料、副料和调料(最多再包括燃料),其他一切均不得作为成本计算的。
蔬菜因售价低,毛利允许高一点。
对于菜谱上标有“时价”两字,劝君不碰为妙。
店家特别推出的当天特价菜,一定要点。
特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。
4、不要全听服务员的。
对就餐的新客人,一般服务员都很乐于提供点菜指导,你只需听听该店的特色菜是什么,哪个菜卖得最好,口味和价格是什么即可。
对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款,最好回避,往往其中有鬼。
比如,一两天前进货的一批活虾,卖到第三天陆续死光,如果当天不能全部成菜推销出去,剩余的原料放第二天就会变质扔掉。
有些老板会采取特价促销的方式,贴在餐厅的“水牌”上,服务员们在客人点菜时,极尽“诱惑”之能事,甚至服务员推销出一款虾菜,转身就能从老板手中得奖金若干元。
以九菜一汤为例:
汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档;
头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长;
二盘上特色菜,可以是本地特有或该酒楼的招牌菜;
三盘是你专门点的贵菜,一定要突出"
贵"
;
然后上个清淡点的,别抢那贵菜的风头但让口里换换味;
再上个偏贵点的,但比较难得的海鲜类;
差不多了,来个便宜点的红烧类;
炸的或闷的该来了,填肚,别老不饱人;
特色小炒和青菜及时同上,送饭用的....
如果喝酒就把炸的和头盘掉过来,另汤要点浓点的
现在生活水平提高了,到饭店吃饭再平常不过的事了,这只是家常的便宴,没有特别的讲究。
如果你是企业的商务用餐,或者是会议用餐,而你恰巧又是办公室主任之类位子的,那么点菜就很有讲究,既要兼顾菜肴的色香味形和花消,又要察言观色“投领导所好”还不能太显眼,哎!
好累!
那么怎样才能兼顾这些方面呢?
最近本人看了一篇这方面的文章,觉得很有参考价值,就摘录下来,推荐给朋友们参考。
看一看
这是首要的,别到了饭店翻开菜单就点菜。
当然对于熟悉的饭店,你已经了如指掌,而在新的饭店就餐时要:
1,先看一看别人桌子上都点同一个菜,那么这个菜一定是这家饭店的特色,性价比不会差,不妨一点。
看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品,观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。
拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧,这样,你的点菜成功率就会比较高。
2,再看一看人在干什么?
食客多不多?
如果饭店人很多,而且大多数桌子的菜还没有上齐,说明这家饭店的上菜速度不会很快,那么,你就需要稍微多点一些冷菜,还要少点一些蒸的,费刀功的菜肴,这样可以避免长时间等待。
反之,则可以少点冷菜,以免浪费。
辨一辨
1,先辨一辨“言”。
一般来说,服务小姐总会向你推荐几道菜,你要辨别她的用意。
不少饭店有这样的不成文的暗制度:
每天开市前,厨房会开出一张条子来,写着今天需要推销的菜肴。
这些菜肴大多数是“原料再放下去就要影响质量了,所以必须迅速卖掉”。
推销这些菜的服务小姐有奖励的,所以她们格外卖力。
所以,你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动,警惕上钩吃亏。
2,再辨一辨“类型”。
上饭店吃饭无非是商务宴请,家庭聚会,朋友小酌,工作午餐几类。
商务宴请:
自然是冷菜,热菜,点心,汤,水果全套上,但是也没有必要过于讲究排场,适可而止最科学。
如果是其余几种,就没有必要这么讲究,少点或者不点冷菜,炒菜速度最快可以避免久等。