厨房成本控制Word文件下载.doc

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2、配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。

⑴烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

⑵标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制过程

在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

1、加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。

凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。

加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放到各位使用者。

加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。

加工员控制原料的加工行成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

2、配置过程的控制。

配置过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以互相制约。

称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

1、烹调过程的控制。

烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。

严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜的速度、数量和质量。

制定控制办法

为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

⒈程序控制法：

按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

⒉责任控制法：

按每个岗位的职责，实行监督层层控制。

厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

⒊重点控制法：

对某些经常容易出现的生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。

及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。

控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。

一、制定控制菜品的标准

生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。

所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。

然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。

如果没有标准。

会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

甚至因为厨师各行其是，导致客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。

由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。

所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其是的问题。

制定标准是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。

这类标准常有一下几种：

⒈标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量依据，使菜品质量基本稳定。

使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。

标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

制定标准菜谱的要求是：

菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。

配料同季节的原因需要用替代品的应该说明。

叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。

由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素。

说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。

标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际知道意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

⒉菜点投料单

菜点投料是厨房为饭店（宾馆）本店客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。

投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的。

⒊标量菜单

标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。

由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。

二控制过程

在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素，通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。

管理者应该经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。

因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。

⒈价格过程的控制

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。

在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。

原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。

具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。

另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。

加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。

凡不符合要求的不能进入下道工序。

加工的分工要细，一则利于分清责任；

二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证加工质量。

尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。

加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。

避免加工过量而造成浪费，并根据余量不断调整每次的加工量。

⒉配菜过程的配制

配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。

如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。

因此配菜控制是保证质量的重要环节。

配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。

配菜控制的另一个关键措施是凭单配菜。

配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配置，保证配制的每份菜肴都有凭据。

另外，要严格避免配制中的失误，如重量、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。

因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。

⒊烹调过程的控制

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。

必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。

其次应严格控制每次的烹调出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品

三、控制方法

为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。

常见的控制方法有以下几种：

1.厨房制作过程的控制

从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配制不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。

管理者要经常检查每道工序的质量。

2、责任控制法

按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。

首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。

其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。

1、 重点控制法

把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。

这些重点是不固定的，如：

配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现问题则重点控制灶间。

抓好餐饮的四个关键

现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，如何把握商机及可能大的避免风险，增强企业的竞争力，取得餐饮企业的经营成功，已经成为我国餐饮企业当前不可能回避的问题。

如何保持餐饮企业的青春常驻，应该抓好以下四个方面的关键问题。

一、首先要抓好餐饮经营的关键-----正确的市场定位

影响一个餐饮经营成功和失败的因素固然很多，但其中做关键的因素就是市场的定位。

餐饮的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势、长处等综合考察，做出符合本企业可行的定位，做到企业产品、服务的定位和消费者的要求相吻合，几个定位和消费水平基本一致，就餐环境和宾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。

帝业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能的满足几个消费群体的需求。

要抛弃咬住一个价格不放松、认准一个市场不改变的经营思想，改变面向一个市场、一个消费群体的做法。

另外市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，制造随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围。

并且要根据市场变化及时的、果断的重新研究和确定新的定位，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式，新品种、新服务，新特色增加抢占市场的份额。

一、 餐饮经营的根本出路----形成自己的特色

把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品特色、服务特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色，在各种档次餐饮场所林立的今天，墨守成规服务、一成不变产品，没有自己的餐饮的品牌和特色，就必然在竞争中被淘汰出去，形成自己的餐饮特色并不是为特色而特色，而是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。

如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、分为都有自己特色，宾客就会慕名而来。

二、 重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量

由于成本费用的原因，中小型的餐饮和资本不是太雄厚的饭店一般不会做电视广告或者大型的报刊广告，大型的餐馆有时做部分广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。

因此餐饮的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员极为关心的问题。

客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是口碑效应对餐饮的经营更是十分重要的，餐饮在经营的过程中必须十分重视口碑效应的威力。

我们都知道一言可以兴邦，也可以丧帮，如果餐饮在消费者的口碑