食品安全管理员初级专业知识试题一及答案Word下载.docx

食品安全管理员初级专业知识试题一及答案Word下载.docx

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C．操作前应更衣、洗手并消毒。

D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯

4.使用药物杀灭虫害应注意

A.不得在食物加工期间使用

B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁

C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

D．以上都是

是食品微生物污染的最重要来源

A.原料污染

B.生产、贮藏过程中的污染

C.从业人员的污染

D.销售过程的污染

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是

A.控制时间和温度

B.控制pH和氧气

C.控制温度和水分活性

小时

D.控制时间和氧气

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过

.12C

8.食品再加热中心温度至少应高于

A.50C。

B.60C。

C.70C。

D.80C。

9.以下不得重复使用的食品是

A．回收的沸腾鱼片汤料

B．辣子鸡块中拣出的辣椒

C．回收的火锅汤料

10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

11.餐饮效劳业的记录、票据的保存期限不得少于年。

.2C

12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是

A.采用高温长时间烹煮

B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干

C.不食用河豚鱼或河豚鱼干

D.采用低温贮存

13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离。

A.均在3厘米以上

B.均在5厘米以上

C.均在8厘米以上

D.均在10厘米以上

14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

15.对于一些高危食品应当贮存在以下

A.—5CB.0CC.5CD.10C

16.使用前可以不用消毒的餐用具是

A.餐具

B.盛放待烹饪半成品的容器

C.饮具

D.盛放直接入口食品的容器

17.餐饮业食品平安管理的重点是

A．对加工过程的监控

B．对已加工食品的检验

C.经营状况的检查

18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是

A.紫外线消毒B.煮沸消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒

19.食品平安管理员职责不包括。

A.组织从业人员进行食品平安法律和食品平安知识培训

B.制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位。

20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是

A．先进先出。

B．先进后出。

C.后进先出。

D.以上都可以

21.超过保质期的食品，应

A.折价销售

B.由食品厂回收再利用

C.捐赠

D.及时销毁

22.以下情况中可以不更换手套的情况

A.手套破损

B.在开始进行相同的操作前

C.手套变脏

D.连续操作时，超过每4小时

23.食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称

为。

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供给商的义务，索取有

关的证件和证明是的责任

A.供给商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者

25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在。

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

二、多项选择〔每题分〕:

26.以下措施可有效防止食品未烧熟煮透？

A．尽可能减小食品的体积

B.定期检修烹调设备，保证正常运转。

C.防止超负荷加工。

D.使用温度计检查食品中心心温度是否到达要求。

27.热的食品直接放入冰箱，会造成___

A.冰箱损坏

B.B冰箱内部温度升高

C.使其它食品处于危险温度范围

D.无影响

__，破坏保藏效果。

28.预防食物中毒的关键控制环节包括_

A.去除食品中的有害物质

B.防止交叉污染

C.控制加工温度

D.控制加工和贮存时间

。

29.设专职食品平安管理员的单位是

A.连锁经营餐饮效劳企业总部

B.集体用餐配送单位

C.特大型餐馆

D.供餐人数500人以上的机关

30.食品中异物的主要来源有。

A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；

B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩

C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝

D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。

三、判断题〔每题分〕:

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置标准操作方法的标示。

对错

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于%。

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。

34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不

低于60C。

35.备餐时，为保证供给食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

错

36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品平安。

对错

37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。

39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

三.31.V32.V33.V34.X35.X36.X37.V38.V39.V40.V