中国餐饮职业经理人《餐饮食品安全》培训试题单项选择题_精品文档Word格式文档下载.doc

中国餐饮职业经理人《餐饮食品安全》培训试题单项选择题_精品文档Word格式文档下载.doc

《中国餐饮职业经理人《餐饮食品安全》培训试题单项选择题_精品文档Word格式文档下载.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国餐饮职业经理人《餐饮食品安全》培训试题单项选择题_精品文档Word格式文档下载.doc（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

A细菌性污染B病毒性污染C病原性污染D化学性污染。

7对食品的基本卫生要求不包括

A无毒无害B具有相应的营养价值C良好的感官性状D具有保健作用

8食品被无意识地沾染上有害物质的现象称为

A食物中毒B掺假C食品污染D投毒

9由摄人食品中的化学污染物而导致生物体遗传物质发生改变的作用称为

A中毒B致突变C致癌D致畸

10下列食品污染物中属于化学性污染的是

A昆虫B农药C抗生素D细菌毒素

11粮食中出现黄曲霉毒素，属于

A生物性污染B物理性污染C化学性污染D以上都不是

12属于食品安全评价理化指标的是

A色度、气味B鸡精可溶性含氮量C菌落总数D黏度、弹性

13以下属于食品卫生标准中理化指标的是

A滋味B霉菌总数C铅含量D色泽

14分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义

A满足顾客的期望B造成人力物力财力的消耗

C提高企业竞争优势D规避食品安全事故的风险

15添加“吊白块”可使食品增白、增韧。

经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。

“吊白块”的学名是

A莱克多巴胺B甲醛合次硫酸氢钠C盐酸克伦特罗D亚硝酸钠

16国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。

“瘦肉精”的学名是

A莱克多巴胺B盐酸克伦特罗C亚硝酸钠D苯甲酸钠

17对违反食品安全法的行为有权检举和控告的人是

A生产者B消费者C经营管理者D任何人

项目二采购与验收的食品安全控制

1食品质量安全等级最高的是

A无公害食品B无污染食品CA级绿色食品D有机食品

2企业食品生产许可性标志由食品生产加工企业自行加印，使用该标志可以

A根据比例放大10倍B变换有创意的图形

C更改成红色D不根据比例缩小1倍

3AA级绿色食品与A级绿色食品的不同

A产品质量符合绿色产品的生产标准

B经专门机构认定

C不使用化学合成物质和其他有害于环境和身体健康物质

D符合绿色食品生产操作规程要求

4在面粉中掺入滑石粉的行为时

A掺伪B掺假C掺杂Ｄ污染

5A级绿色食品的要求是

A限量使用限定的农用化学物质B限量使用少量农药

C限时使用少量农药D限量时使用少量农药、化肥

6食品生产许可证的拼音的缩写

ABSBQSCSXＤPS

7可用挥发性碱基总氮指标评价卫生质量的食品是

A高糖食品B高蛋白食品C高脂肪食品D高纤维食品

8.“注水肉”属于以下哪一类

A掺假掺杂肉B变质肉C未成熟肉D再加工肉

9食品置于0到4℃的抑菌保鲜技术称为

A冷却技术B超冷却技术C速冻技术D深度冷冻技术

10.造成新鲜水果和蔬菜褐变最可能的因素是

A病毒B细菌C酶D霉菌

11.蔬菜中哪些指标对于评价其安全性来说最为重要

A维生素C含量B碳水化合物含量C亚硝酸盐含量D细菌总数

12.下面的哪种食品原料最容易腐败变质

A水果B葡萄干C咸鱼D虾

13将食品置于-1~0摄氏度的抑菌保鲜技术属于

A冷却技术B超冷却技术C速冻技术D深度冷冻技术

14我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度理化指标。

A细菌菌相B挥发性碱基总氮C优势菌种D三甲胺

15下列不属于贮藏果蔬方法的是

A强制休眠B低温C调节呼吸D使用乙烯

16肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为

A尸僵B成熟C自溶D腐败

17粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为

A呼吸B陈化C自然陈化D衰老

18在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为

A衰老B变色C褐变D萎焉

19腌肉三步检验法不包括

A看B扦C斩D嗅

20、蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是

A硌窝蛋B裂纹蛋C泻黄蛋D散黄蛋

21、苹果成熟后色、香、味、质都处于最适合鲜食的状态，称为

A萎蔫B完熟C呼吸D休眠

22食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A-5B-10C-18D-12

23、过油处理的食品保存不当。

最易引起的品质变化是

A腐败变质B脂肪偏高C氧化酸败D血水渗出

24.一些不法分子为了迎合消费者对食品的色香味的追求，添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于

A农药残留B兽药残留C激素残留D禁用物品残留

25.标志为两个同心圆图案以及中英文字母组成的食品属于

A普通食品B无公害食品C绿色食品D有机食品

26.凡经动物检疫部门检疫合格允许上市出售的肉类，都会加盖

A圆形章BX行章C三角形章D长方形章

27.属于禁止使用的肉类是

A热鲜肉B冷却肉C冷冻肉D毒狗肉

28.蛋壳一部分破损，向内凹陷，而蛋壳内膜未破裂的鲜蛋属于

A流清蛋B硌窝蛋C损壳蛋D裂纹蛋

29位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出

A数十倍B数百倍C数千倍D数万倍至数百万倍

30.对罐头食品验收中，是否开裂、漏检的检验属于

A标识检验B外形检验C完整性检验D食品安全检验

31汞的来源主要见于被污染的水产品，也可污染经废水灌溉后的农作物。

一般烹调方法不能直接除汞，在以下方法中，哪一种较有效？

A蒸煮B晒干C冻干D弃汤

32镉能取代人体骨骼中的钙，累积食用后容易引发

A骨质增生B骨质硬化C骨痛病D骨头坏死

33在食品中含量过高时会引起骨痛病的物质是

A汞B镉C铜D铅

34能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工中、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为

A护色剂B抗氧化剂C膨松剂D着色剂

35下列增稠剂中，具有凝胶力强、冻胶爽脆、透明度高等特点的是

A淀粉B果胶C明胶D琼脂

36下列属于食品加工中常用的护色助剂的是

A山梨酸钾B柠檬酸CL—抗坏血酸D苯甲酸

37下列不属于食品添加剂的是

A谷氨酸钠B苏丹红C明胶D五香粉

38在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品柔软或酥脆的添加剂是

A增味剂B增稠剂C发酵剂D膨松剂

39植物油中由于其所含的（）较高，不易氧化。

A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E

40能够阻止或延缓食品氧化，从而提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂称

A防腐剂B保鲜剂C抗氧化剂D抗凝剂

41能与食品中某些成分作用而使食品呈现良好色泽的物质称为

A护色剂B护色助剂C增色剂D着色剂

42与食品索证有关的资料和验收记录，应妥善保存备查，其保存期限不得少于食品使用完毕后

A3个月B6个月C1年D2年

项目三原料库房的食品安全控制

1下列食品中属于最易腐食品的是

A肉B坚果C大米D食糖

2下列不属于不易腐性食品的是

A马铃薯B面粉C干燥的豆类D大米

3食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质。

我们把引起腐败变质的敏感性或倾向性称为

A食品的易腐性B食品的腐败变质C食品的氧化酸败D食品的油酵

4根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于

A最易腐食品B半易腐食品C不易腐食品D稳定性食品

5食品易发生腐败变质的危险温区为

A小于6度B6-70度C7-60度D大于70度

6某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质称为

A荚膜B核膜C鞭毛D细胞膜

7细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是

A荚膜B芽孢C鞭毛D核质

8在细菌结构中属于特殊结构的是

A核质B细胞膜C细胞质D荚膜

9在细菌的一般结构中，在维持菌体新陈代谢中起重要作用的是

A细胞质B细胞核C细胞膜D核质

10在细菌的一般结构中，有固定菌体的外形和保护机体作用的是

A细胞质B细胞核C细胞壁D核质

11引起食品腐败的最为重要的因素是

A微生物侵染B固有酶作用C化学物质污染D环境因素

12肉在组织蛋白