大学食品科学与工程实习报告文档格式.docx

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企业简介

企业文化

质量方针

质量目标

组织机构

目前产品类型及规格

.工厂总平面布置

工厂布局概况

厂区总平面图

.郫县豆瓣的生产

郫县豆瓣生产工艺流程

郫县豆瓣生产工艺详解

鲜椒制醅操作规程

蚕豆瓣制曲、发酵操作规程

混合发酵

包装

运输、储存

郫县豆瓣包装工艺技术要求及控制检测

备料

挽袋

填写标签

装袋

计量

热合

套装外袋

封口

装箱

封箱

堆码入库

.红油豆瓣的生产

红油豆瓣的生产工艺流程图

红油豆瓣生产工艺详解

混合炒制

包装、运输、储存

红油豆瓣包装工艺技术要求及控制检测

喷码

盛装

加油

加盖封口

贴商标

.豆瓣生产关键控制点及关键限值的制定依据

豆瓣生产关键控制点

鲜椒、豆瓣、种曲、面粉、食用油、添加剂验收

盐渍

发酵

炒制

金属探测

添加剂计量

关键限值的制定依据

鲜椒、蚕豆、种曲、面粉、食盐验收

.公司豆瓣生产主要包装设备

连续式电磁感应铝箔封口机型

光电自控灌装机型

立式小袋包装机

.总结

心得体会

实习的意义得以实现

公司给我留下的印象

受到的启发

自主学习

积极进取的工作态度

团队精神

基本礼仪

为人处事

一些建议

.致谢

生产实习是教学计划中一个十分重要的时间性教学环节，是大学四年学习中最重要的一次实习，是学生掌握了一定的专业基础知识，尚未学习专业课之时，对本专业的任务、作用、涉及范围等最直接的一次感性认识。

在生产实习教学环节中，学生通过现场实际操作和现场参观学习以及听取工厂报告等形式了解当前本行业指定和执行的方针，政策以及行业发展和技术水平现状，了解与本专业相关的有关产品的生产组织、工艺流程、技术参数，主要设备的型号、性能、构造和工作原理，了解企业的经营管理模式和质量保证体系，学习产业工人和工厂技术人员的优良品质，增强对社会主义事业的责任感和使命感，为以后的专业课学习奠定坚实的基础。

本次生产实习由和两位老师带队，食品科学与工程专业和生物工程专业全体学生被分为组分别到个不同的工厂参加实习。

实习时间共周，其中工厂实地实习时间为周。

我和另外位同学（共男女）被分到成都食品有限公司。

0.3.1行业和单位的基本情况，包括生产企业的厂址、环境、产品类型、规格、产量、先进事迹、企业文化等。

0.3.2产品生产的工艺流程、各工序的主要技术参数、产品质量标准以及检测手段和方法。

0.3.3产品生产的主要设备型号及性能、构造、原理等。

0.3.4工厂的功能区布置情况、主要生产车间的设备布置情况。

郫县古称皮郫邑，为古蜀过都城。

秦灭蜀后设蜀郡，郫邑始称郫县，郫县历史悠久，钟灵毓秀，人杰地灵，迄今已有余年的历史。

她地处川西平原腹心地带，是成都平原这片丰腴土地上的一颗璀璨明珠，是都江堰水系上游灌溉区富饶而美丽的盆景之都。

成都食品有限公司就是位于这座美丽古城里一座采用传统工艺、创新方法来生产具有传统风味的郫县豆瓣的现代化工厂。

公司秉承悠久的历史传承，采用创新工艺、创新方法生产出具有独特酱香醇正、传统风味代表的“”牌陴县豆瓣。

传统的历史文化与现代化的生产在这里是如此的和谐与完美。

公司是在四川大学食品研究院和具有认证资格的四川公信认证公司的专家指导下选址、设计、修建而成。

年产“”牌郫县豆瓣及深加工产品吨，豆豉吨，面酱吨，酱腌菜吨。

公司占地多平方米，建筑面积平方米，绿化面积平方米。

位于成都市的上风上水、空气清新、水质优良、无环境污染的郫县三道堰镇，公司地处东经°

′，北纬°

′，海拔米，属亚热带，湿润气候，全年无霜期天左右，冬不很冷，夏不他热，四季分明；

雨量充沛，年降雨量毫米，年日照时间小时。

距成都市中心公里，距成都铁路西站公里，距双流国际机场公里，北与沙西线相连，南与国道线和成灌高速公路相接，交通十分方便。

公司北邻长度市自来水厂，东邻郫彭公路，南邻一条农溉渠，西面为成都市自来水六厂的取水口。

水源、空气均对本厂不污染

公司生产郫县豆瓣的原料鲜红辣椒主要来源于四川省境内的剑阁、遂宁、盐亭、西充等辣椒基地，年用鲜辣椒吨，公司与云南大理建立了蚕豆基地，是目前生产郫县豆瓣所用蚕豆的最好来源地。

该公司是第一家由四川省质量技术监督局通过认证的豆瓣生产企业。

公司采用现代化的创新工艺，的先进模式进行管理，按照的要求进行危害分析和关键点控制，在优越的条件下生产优质、卫生的食品。

我们将秉承着“以人为本、顾客至上、品质第一、追求卓越”的质量方针，不断持续改进，一如既往地为广大消费者提供优质的产品及完善的售后服务，树立郫县豆瓣“川菜之魂”的新形象。

1.2.1质量方针

公司坚持“质量为本、品牌立企”的方针，以打造一流食品企业为目标，将一个传统酿造工艺与现代化经营理念完美结合的大型现代企业的风姿战士在世人面前。

公司先后引进并独立开发了系列生产设备，以先进的生产技术和完善的管理流程确保了公司的产品质量，赢得了广泛的时常占有率和消费者的信赖。

公司注重人才的培养和科技的投入，目前已拥有一支高素质、高水平的职工队伍，公司的产品质量得到了不断地完善和提高。

在新的形势下，食品有限公司将本着“安全、卫生、营养、方便”的产品理念，坚持“锐意进去、精益求精”的企业精神，加大科技投入，加速新产品的开发，把一流的产品持续不断地奉献给社会。

我们将凭借自身的品牌优势、质量优势、服务优势与我们的经销商结成亲密同盟，共创属于公司也属于大家的更加辉煌的明天。

为实现顾客满意的目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为公司的产品和服务要求，特制定公司的质量方针为：

以人为本、顾客至上、品质第一、追求卓越

质量方针的内涵为：

　　以人为本员工是组织之本，加强对员工的教育、培训，不断提高全体员工满足法律法规和顾客要求的意识，不断提高全体员工的质量意识和产品安全意识，人人参与质量控制，人人参与公司质量和食品安全管理体系的改进工作。

　　顾客至上以顾客为关注焦点，广交朋友，重合同、守信誉，完善服务手段，提高服务质量，以不断满足顾客日益增长的需求和期望。

　　品质第一质量是企业生命，坚持质量第一、产品安全第一的原则，严格依法治厂，确保产品的安全危害在生产过程中得到有效的控制。

坚持以质量求生存，不断完善和提高产品的监视和测量能力，确保产品的安全卫生。

追求卓越贯彻：

《质量管理体系要求》、：

《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、：

《食品企业通用卫生规范》标准，努力使公司的质量管理科学化、规范化，确保质量和食品安全管理体系有效运行并持续改进。

管理创新、服务创新，技术创新，坚持以管理求效益，发挥资源和技术优势，不断改进公司业绩，带动地方经济发展。

同时面向国内、国际大市场，努力建设有时代特征、中国特色的农业产业化的龙头企业。

1.2.2质量目标

　　为确保公司的质量方针的实现，特制定公司的质量目标如下：

产品上级抽检合格率：

；

合同履约率：

≥；

　　顾客满意率：

≥产品中恶性异物：

无；

　　产品中非恶性异物：

≤一个吨产品。

公司实行总经理负责，副总经理协管制。

公司有员工人，其中工程技术人员及大中专生人，公司下设办公室、生产技术部、品管部、化验室、采购部、财务部、售后服务部、科研所以及生产车间等部门。

最后再次感谢成都食品有限公司为这次生产实习提供了实习基地并给予了大力支持。

此外感谢侯李明元老师和徐坤老师在这次实习中给予指导。

红油瓶装780g红油塑装227g

特级盒装特级塑装

一级盒装454g一级礼盒800g

一级塑装一级塑装

一级纸包1kg“”红油豆瓣12kg彩箱

“”红油豆瓣11.5kg彩箱“”酒店专用15kg环保桶

“”红油豆瓣克圆瓶“”酒店专用13.5kg竹篓

“”红油7.5kg白桶

公司建有多平方米的现代化标准厂房、办公楼、无菌包装车间、化验室、产品展示厅等；

配电、供水、供气设施齐全。

3.2.1鲜椒制醅操作规程

鲜椒挑选：

将鲜椒中霉烂、青黄、辣椒把和各种杂物挑选出来

鲜椒淘洗：

连续清晰过程中将泥沙等杂物清洗干净

鲜椒宰切：

将鲜红鲜椒宰成节长～左右的小节

椒醅拌盐：

鲜红鲜椒宰切后按含盐量～加入实验并拌和均匀

椒醅贮存：

椒醅入储椒池后整平，加盖，面盐，用无毒塑料膜封存，达到安全、卫生的要求

加强检查、管理，防止变质

3.2.2蚕豆瓣制曲、发酵操作规程

浸泡：

脱壳蚕豆瓣在沸水中浸泡～，再经常温水浸泡～

拌面粉：

将浸泡后的蚕豆瓣滤干，与～的面粉充分拌匀

接种：

按季节在面粉中接入一定量的种曲，并将种曲与面粉拌和均匀

制曲：

制曲前曲房应清扫干净，并消毒灭菌，将接种后混合均匀的曲料移入曲房进行制曲，温度：

～℃

成曲瓣子质量要求：

曲料手感柔滑、孢子旺盛，具有成曲特有香味，无异味

瓣子发酵：

将成熟曲瓣子拌入～的食盐成曲按的比例加入常温水进行发酵，温度～℃

发酵管理：

在发酵过程中视情况进行倒醅

瓣醅质量要求：

符合甜瓣子质量标准

3.2.3混合发酵

调配：

将制好的椒醅与发酵陈述的瓣子按﹕调配均匀，混合发酵

发酵：

无雨接盖进行翻、晒、露，经常保持条池环境卫生，防止产品被污染

复水：

在翻、晒、露过程中视脱水情况进行复水勾兑

成品质量要求：

符合郫县都班质量标准

3.2.4包装

本工序在包装车间进行，按包装操作规程进行

应符合《食品卫生法》规定，净含量以偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行

3.2.5运输、储存

保持清洁卫生，不得使用有毒或易造成污染的运输工具和容器随时保持环境清洁卫生

3.3.1备料

①、按当天的生产任务，备齐纸箱、合格证、内外袋、标签等。

②、将领取的物品办理好手续后，送往喷码组进行喷码。

③、注意领取的各种物品的规格数量不得有误。

④、喷码

⑤、将纸箱、外袋、商标，清晰的喷印出生产日期、专卖地址、组号等。

⑥、选出错喷、漏喷等不合格物品。

3.3.2挽袋

①、检查袋子有无沙眼、破裂。

②、袋子从里向外挽两圈，每圈。

③、内袋的袋口必须挽平、不能倾斜。

3.3.3填写标签

用蓝色圆珠笔填写,字体正楷、清晰、无差错。

3.3.4装袋

①、用勺子舀起豆瓣的时候，先检查豆瓣内有无杂质。

②、检查完后将豆瓣装入袋内,袋口不能有豆瓣糊。

3.3.5计量

①、先用标准砝码检查电子秤是否合格。

②、待合格后，将豆瓣放置于秤中间，根据显示的数量加减豆瓣。

3.3.6热合

①、将内袋口翻出，弯折将袋内的空气排净。

②、将内袋口子～处平置于热合机封口处进行热合封口，要求在袋口～处封平，袋底至袋口的对折线、袋口的平封线斜度，均不超过，杜绝漏袋现象。

③、将热合好的口袋放置装外袋处。

3.3.7套装外袋

①、检查喷印内容，选出错喷和漏喷的袋子

②、检查后将热合好的内袋用手挤压，豆瓣挤满热合线，检查有无漏袋现象。

③、将内袋的封口朝外，袋底部装正，合格证和菜单放入外袋背面，菜单放下面，合格证放上面，内袋装正，合格证和菜单对齐，不皱、不乱、不斜角。

3.3.8封口

①、根据机器电压的负荷等情况调节封口机温度预热。

②、用双手