食品健康与饮食文化Word下载.docx

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●胃壁细胞分泌盐酸,胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃还分泌凝乳酶等。

●食物通过胃的速度主要取决于食物种类。

碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

●充满食物的胃有三种运动方式:

即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。

④小肠

●分为十二指肠、空肠和回肠三部分,是食物消化和吸收的主要场所。

⑤胰脏⑥肝与胆⑦大肠食物

残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。

（2食物的吸收（3生物转化肝脏是进行生物转化的主要器官。

（4排泄

三、人体的能量代谢与能量平衡

1、食物的能量

●食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。

●几种营养素的食物能值和生理能值

营养素食物能值（千卡/克生理能值（千卡/克

蛋白质4.354

脂肪9.459

碳水化合物4.14

乙醇7.17

●计算摄入的总热量:

例如,某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白质100克,则可

从膳食中摄取的热量为:

⎧⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎩水碳水化合物（糖类蛋白质脂肪矿物质（有常量元素、微量元素维生素膳食纤维⎧⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎨⎪⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎩口腔食道胃消化道消化食物、吸收营养物质等小肠

大肠肛门

消化系统唾液腺（分泌唾液胃腺（分泌胃液消化腺肝脏（分泌胆汁胰腺（分泌胰液肠腺（分泌小肠液

碳水化合物:

500×

4千卡=2000千卡

脂肪:

60×

9千卡=540千卡

蛋白质:

100×

4千卡=400千卡

合计:

2940千卡

2、人体的热能需要量

●人体的能量平衡:

人体能量的需要量应与消耗量相一致,即摄入量等于消耗量。

●人体能量的消耗包括:

①基础代谢消耗②体力活动消耗③特殊食物动力作用消耗

④对于正常生长发育的儿童及青少年,还包括满足生长发育的需要。

3、热能的供给及食物来源

（1热能的供给量及供给比例

●三大产能营养素的能量供应比例:

碳水化合物占总能量的60%一70%,

脂肪占15%~25%,

蛋白质占10%一15%。

（2热能的食物来源

●动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质,而植物性食物,如谷类、根茎类含有大量碳水化合物,它们

是较经济的热能来源。

坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有较高的热量。

●蔬菜、水果含热能较少。

1.2水

一、水的功能

●机体的重要组成成分

●参与营养素的消化、吸收与代谢

●调节体温

●作为润滑剂

二、水的来源及需要量

1、人体中水的来源

①饮料水②食物水③代谢水:

由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的。

2、水的种类

①硬水和软水

●用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。

软水:

硬度低于60mgCaCO3/L

地表水硬度低,地下水硬度高。

●有资料表明,水的硬度高的地区肾结石发病率高,但心血管病发病率低。

②矿泉水③纯净水

●饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重要来源之一。

●专家们推荐:

最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水,茶也是较好的饮水来源。

3、水的需要量

●人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同,膳食、疾病等对水的需求

也有影响。

●通常,成年人每天需水量约2500mL,代谢水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL

水则必须由饮料水提供。

●定时定量补充水分,不要到口渴时才饮水,忌暴饮。

在睡觉前和起床后要注意水分的补充。

●不要长期饮用纯净水。

●不要喝生水,少喝陈水,水烧开后不宜长时间继续沸腾。

1.3蛋白质

一、蛋白质的功能:

1构成机体,修补组织;

2构成酶和激素的成分,调节生理机能;

3肌肉收缩作用;

4氧的运输;

5免疫作用;

6供给能量;

7维护皮肤的弹性和韧性。

“必需氨基酸”:

苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸（组氨酸。

就主食来说,几种粮食混合食用,可以使蛋白质的利用率提高。

因为单一粮食品种其蛋白质所含的必需氨基酸不完全。

如谷类蛋白质缺乏赖氨酸,而含色氨酸较多;

大豆蛋白质中则赖氨酸较多,色氨酸较少。

●评价一种食物蛋白质的营养价值:

一是食物中蛋白质的含量多少,二是根据其必需氨基酸的含量及比例。

此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食品蛋白质消化率低。

二、蛋白质供给量及食物来源

●蛋白质是属于酸性食品,食用过多会导致钙流失的增加,因此不建议成人食用过量蛋白质食物。

成年男

子（中等体力劳动每日蛋白质推荐供给量为80g,女子70g。

●动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全,且组成比例适合人体需要,利用率高。

●农作物中,蛋白质含量高者首推大豆,含量为36%—40%左右,而且是优质蛋白。

1.4碳水化合物（糖类

一、碳水化合物的性质与分类

1、单糖单糖是不能被水解的简单碳水化合物。

（1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是机体吸收、利用最好的单糖。

（2果糖果糖的代谢可不受胰岛素的制约,故糖尿病人可食用果糖。

（3半乳糖

2、双糖（1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合后,失去一分子水形成的。

●蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●长期食用大量蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。

●蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖等。

●红糖中所含的杂质较多,有各种色素（如胡萝卜素、钙、铁质等,红糖的营养价值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

（2异构蔗糖异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母发酵和产生酸,可以防止龋齿。

（3麦芽糖（饴糖（4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成

的双糖,为哺乳动物乳汁的主要成分。

乳糖不适症:

人体内乳糖酶缺乏,乳糖在小肠中不能被水解为单糖,当摄入牛奶或其他乳制品时,不能正常消化,出现气胀、急性腹痛和腹泻反应等代谢紊乱症。

乳糖不适症状可以通过乳糖的经常摄入,使乳糖酶在肠道内逐渐形成而加以改善。

乳糖参与构成许多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖（1可消化多糖

①淀粉

●淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。

淀粉是人体能量的主要来源,它是自然界供给人类最丰富的碳

水化合物,大量存在于粮食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加热后（煮熟后,淀粉颗粒吸水而涨大,继而破裂,其内部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先变为糊精,再变为麦芽糖、葡萄糖,最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在肠道中水解缓慢,因此机体不会突然出现葡萄糖过多的现象,血糖水平上升较慢,所以摄取

淀粉对绝大部分人都能较好适应。

②糊精③糖原（2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:

1供能及节约蛋白质2构成体质3维持神经系统的功能与解毒4调节脂肪代谢

三、碳水化合物的推荐供给量及来源

（1碳水化合物的供给

膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热能供给量的60%~70%。

（2碳水化合物的食物来源

主要是谷类和根茎类食品,如各种粮食和薯类,其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。

四、膳食纤维

膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称,包括纤维素、半纤维素、果胶等。

1、膳食纤维的功能:

1吸水通便2改善菌群,防止肠道病变,有降低血清胆固醇作用。

3有利于减肥4有利于调节胰岛素的分泌5其他生理功能

2、膳食纤维的供给量及食物来源:

1一般认为,正常体重者每人每天必须保证15~25g的膳食纤维数量。

2膳食纤维广泛存在于植物性食物中。

富含膳食纤维的食品

食品名称膳食纤维/%食品名称膳食纤维/%

燕麦片7.46芝麻11.58

玉米2.89南瓜2.99

菠菜2.50苹果1.63

黑木耳74.18紫菜29.68

●用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。

精细加工的植物性食品含纤维很少。

1-5脂类

一、脂类的理化性质与分类

脂类是脂肪和类脂的总称。

脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油酯。

日常食用的动植物油脂都为脂肪。

类脂是一类性质类似于油脂的物质,包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。

（1脂肪的分类

根据化学结构不同,脂肪中脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成三类。

①低级饱和脂肪酸②高级饱和脂肪酸③不饱和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之间有双键的,称为不饱和脂肪酸。

只有一个双键称为单不饱和脂肪酸,如橄榄油。

双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。

如菜籽油、芝麻油、鱼油中EPA（二十碳五烯酸、DHA（二十二碳六烯酸等。

（2脂肪的性质

一般不溶于水,微溶于热水,易溶于有机溶剂。

一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪,在室温下是液体,因为它们的熔点比较低,通常称之为油;

而含有饱和脂肪酸的脂肪,在室温下呈固体状态,如动物油类,这类脂肪的熔点比较高,通常被称为脂。

●脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。

凡是脂肪的熔点低于人体的温度（37℃的,就比较

容易被人体吸收。

二、脂类的生理功能:

1构成机体组织2提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收3保护机体,滋润皮肤4提供能量5增加饱腹感和改变食品感官性状

三、必需脂肪酸

（1重要的必需脂肪酸亚油酸（十八碳二烯酸,C18∶2α-亚麻酸（十八碳三烯酸,C18∶3

花生四烯酸（二十碳四烯酸,C20∶4

（2必需脂肪酸的生理意义（3必需脂肪酸的食物来源植物油中含量较多,动物脂肪中较少。

常见油脂中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分数

食物名称亚油酸/%食物名称亚油酸/%

猪油8.3葵花籽油60

豆油52.2鸡蛋黄11.6

花生油37.5芝麻油45

四、类脂类脂不会作为能量被消耗。

（1磷脂（2胆固醇

五、脂肪的供给及食物来源

（1脂肪的供给合适的食用油脂构成是:

饱和脂肪∶单不饱和脂肪∶多不饱和脂肪=1∶1∶1

（2脂肪的食物来源

动物性食物如猪、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黄中脂肪含量也很高,禽类、乳类及鱼类脂肪含量稍低。

畜类的脂肪中含饱和脂肪酸较高,鱼类及水产品的脂肪中含有丰富的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸,对于补脑,防止视力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及坚果类食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有丰富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。

植物油中含较多的不饱和脂肪酸,不含胆固醇,是人体必需脂肪酸的良好来源。

1-6维生素

一、维生素的特点及分类

（1维生素的特点①维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

②它们在体内不提供热能,一般也不是机体的组成成分。

③它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,但是必不可少。

④它们一般不能在体内合成,或合成的量少,不能满足机体需要,必须由食物不断供给。

（2维