蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)Word文件下载.doc
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60％＋过程质量成绩×
40％（即膳食部负责人成绩）
（一）实体成品质量成绩：
取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩
1.成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×
60％＋工作评价成绩×
40％
成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An）÷
n（集团考核）
2.非成品岗位员工考核成绩＝上级工作评价成绩（70％）＋同事工作评价成绩（30％）（实体考核）
3.成品岗位厨师长考核成绩＝出品班组员工的平均成绩（集团考核）
4.非成品岗位厨师长考核成绩＝直接上级评价成绩（70%）＋间接上级评价成绩（30％）（实体考核）
5.厨房经理考核成绩＝所辖出品班组员工的平均成绩（集团考核）
（二）实体过程质量成绩＝100－过程质量问题扣分
第七条考核成绩的汇总、反馈与应用
（一）质量管理中心膳食管理部负责对各实体成品岗位员工的考核成绩以及过程质量成绩进行统计、核算，并提供给实体膳食部，每月26日前完成；
（二）各实体非成品岗位员工的考核成绩由实体自行统计、核算，并做好相关应用。
第八条附则
（一）规定解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。
（二）本细则未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。
（三）本细则自2007年3月1日起执行。
附件1：
蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准
一、占灶厨师业务技能考核标准
评分项目
分值
评分标准
扣分原则
颜色
20
主配料颜色搭配合理；
成品色泽和谐美观，光洁度好。
颜色略欠准确，扣5－10分。
因颜色原因，影响食欲者，扣10—20分。
火候
30
火候适宜，无夹生、焦煳现象；
菜品口感老嫩适中。
火候略欠准确，扣5—10分；
菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣20—30分。
芡汁
25
芡汁品种选择适合菜品需要；
勾芡的时机掌握恰当；
芡汁浓度适中；
芡汁数量准确；
芡汁色泽明亮。
芡汁与菜品需要不适合，扣15—25分；
勾芡时机掌握不恰当，扣10－20分；
芡汁太稀或太稠的，扣15－25分；
勾入菜品的芡汁过多或过少，扣15－25分。
芡汁色泽达不到要求的，扣5－15分。
香味
具有应有的鲜香味，无异味。
香味略欠准确，扣5-10分；
有异味，扣15—20分。
有臭味，扣20－25分。
二、面点厨师业务技能考核标准
色泽
15
色泽美观大方，符合烹调的要求；
无焦糊现象。
成型
涨发饱满；
造型贴切，层次分明；
蛋糕类面食造型美观，图案鲜明；
带馅类面食成型完整，无破肚、露馅现象。
涨发不饱满的，扣5—10分；
造型层次不分明的，扣5－10分；
蛋糕类面食造型不美观的，扣5－10分；
带馅类面食出现破肚、露馅的，扣10－15分。
应有的鲜香、面香，无异味。
香味略欠准确，扣4－8分；
有异味，扣10－—15分。
有臭味，扣15－20分。
火候适宜，无夹生、焦煳现象
成品焦煳，扣15—25分；
成品不熟，扣15—25分。
卫生
10
面点光洁卫生，无异物；
盘沿洁净，无油污、指痕。
每发现一处不合格，扣5—8分。
口感
蒸制类、蛋糕类面食口感暄软、甜糥；
烙烤类品面食口感酥脆。
每发现一处不合格，扣5—10分。
三、凉菜厨师业务技能考核标准
色彩搭配协调，鲜艳悦目。
因颜色原因，影响食欲者，扣10—15分。
火候适中，不欠火，不过火。
火候略欠准确，扣3—7分；
成品过火，不能食用，扣10分。
味汁
调味准确，咸淡适口，可食性强。
调味略欠准确，扣5－10分；
调味不准，不能食用，扣10—15分。
香味略欠准确，扣5－8分；
有异味，扣10—15分。
有臭味，扣15分。
装饰
装饰物的恰当；
色彩搭配协调；
装饰美观大方
造型生动逼真，层次有序，比例合理；
构思新颖，有创造性。
成型整理不达标扣5—10分。
原料清洁卫生，经过消毒处理；
盛器无指痕，无油污；
无不可食用的原料。
每发现一处不合格，扣5分。
刀工
成品厚薄均匀、大小一致、粗细相仿；
刀法细腻，没有连刀，边沿整齐。
成品不合标准的，每一处扣5－10分；
加工用力不均匀、不利落的，扣5－15分。
四、特色菜厨师业务技能考核标准
菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣15—20分。
芡汁太稀或太稠的，扣15－20分；
勾入菜品的芡汁过多或过少，扣15－20分。
有臭味，扣20分。
每发现一处不合格，扣4—8分。
原料清洁卫生；
盛器干净，无指痕、无油污；
每发现一处不合格，扣4－8分。
五、蒸车厨师业务技能考核标准
颜色略欠准确，扣3－5分。
因颜色原因，影响食欲者，扣6—8分。
火候适宜，蒸制时间准确，无夹生、过火现象；
成品口感老嫩适中。
火候略欠准确，扣10—15分；
成品未熟或过火，不能食用，扣20—30分。
味汁不准，扣8—15分。
具有应有的香味，无异味。
香味略欠准确，扣2－4分；
有异味，扣5—9分；
有臭味，扣10分。
每发现一处不合格，扣5－12分。
摆放整齐；
造型美观；
成品与盛器搭配合理。
每发现一处不合格，扣5－8分。
六、砧板（打荷）厨师业务技能考核标准
原料质量
原料保存保存方法得当，新鲜、无异味，符合使用要求。
原料质量未达到要求，每发现一处扣5分；
原料变质，扣10分。
加工的原料形状适合烹调技法需要；
成品大小一致、厚薄均匀、粗细相仿；
刀工处理用力均匀，清爽利落，不可连刀（特殊要求的除外）。
料形不符合烹饪要求的，扣20—30分；
加工过的原料不合标准，每一处扣5－10分；
刀工操作时，原料、工具等清洁卫生、生熟隔离，不污染、不串味；
装盘时餐具清洁卫生，无指痕、油迹。
操作过程不注意卫生，每出现一处扣5－15分；
装盘卫生质量达标，每发现一处不合格，扣5—10分。
摆放整齐，不散乱；
突出主料；
造型美观。
菜肴与盛器搭配合理。
菜肴成型散乱的，扣10－20分；
成型未突出主料的，扣5－15分；
造型不美观的，扣5－10分。
菜肴与盛器搭配不合理的，扣5－15。
餐具温度
餐具采取有效加热保温措施。
餐具温度不达要求，扣5—10分。
七、主配厨师业务技能考核标准
数量
抓码配份数量准确，符合菜品规范作业指导书要求。
根据配份的误差大小，扣5—20分。
搭配
40
主、配料的属性搭配合理。
主、配料的色泽搭配合理。
主、配料的形状搭配合理。
主、配料的质地搭配应和谐适口。
主、配料与盛器的搭配合理。
主、配料营养成分的配合要科学合理。
属性搭配不合理，扣20－40分。
色泽搭配不合理，扣20－30分。
形状搭配不合理，扣20－30分。
质地搭配不适口，扣20－30分。
原料与盛器的搭配不合理，扣20－30分。
原料营养的配合不合理，扣20－30分。
原料变质，扣15分。
根据原料属性采取适宜的加工方法；
原料加工时的姿势正确、规范；
刀工处理过的原料应大小一致、厚薄均匀、粗细相仿、长短相等；
刀工处理原料时，用力均匀，清爽利落，不可连刀（特殊要求的除外）。
刀工方法选择不当的，扣10－15分；
加工姿势不正确的，扣5－15分；
加工过的原料不合标准的，每一处扣5－10分；
附件2：
蓝海酒店集团膳食基础质量管理检查标准
序号
项目
检查标准
1
各厨房
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