烹饪专业综合测验题Word文件下载.docx

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A．10%～15%B．20%～25%C．40%～45%D．60～65%

2．我国萝卜栽培面积最大的一类是▲。

A．春萝卜B．夏萝卜C．四季萝卜D．冬萝卜

3．火腿的质量以▲最好。

A．火朣B．上方C．中方D．滴油

4．被称为“动物人参”的原料是▲。

A．乌鸡B．鸽子C．火鸡D．鹌鹑

5．素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。

A．贻贝B．西施舌C．日月贝D．扇贝

6．有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。

A．黄鱼肚B．鮰鱼肚C．鲟鳇肚D．鳗鱼肚

7．“带子”是▲的贝壳肌。

A．扇贝B．江珧C．日月贝D．西施舌

8．下列原料属于地衣类的原料是▲。

A．石耳B．银耳C．木耳D．海耳

9．水果中的涩味来源于▲。

A．有机酸B．果胶C．单宁D．芳香油

10．山西老陈醋用▲作原料。

A．高梁B．麸皮C．糯米D．大米

11．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是▲。

A．汉代B．唐代C．宋代D．明清

12．“老婆饼”、“伦教糕”属于▲。

A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点

13．面点制作中，糖的用量超过▲时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。

A．10%B．20%C．25%D．30%

14．“生煎包子”使用的酵面是▲。

A．大酵面B．烫酵面C．嫩酵面D．戗酵面

15．调制水油面时，油与水的比例为▲。

A．1∶2B．2∶1C．1∶1D．2∶3

16．广式月饼使用的面团是▲。

A．砂糖浆面团B．麦芽糖面团C．混酥面团D．层酥面团

17．用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在▲左右。

A．20%B．30%C．40%D．50%

18．三色糕、千层糕的上馅方法是▲。

A．包馅法B．夹馅法C．搓团法D．滚沾法

19．“葱油家常饼”的成熟方法是▲。

A．水油煎B．干烙C．水烙D．油烙

20．造型呈象形形态的面点是▲。

A．蚝油叉烧包B．千层油糕C．莲花酥D．八宝饭

21．生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于▲。

A．北京宫廷菜B．朝鲜族菜C．辽宁沈阳菜D．山东孔府菜

22．属于谭家风味菜的一组是▲。

A．葵花鸭子、人参雪蛤B．琥珀莲子、带子上朝

C．神仙鸭子、魔芋豆腐D．生渍黄瓜、鸾凤同巢

23．一般小而嫩的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是▲。

A．85～90℃B．80～85℃C．65～80℃D．90～95℃

24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是▲。

A．滚料切B．锯刀切C．铡刀切D．推拉切

25．1kg油发蹄筋发成的湿料为▲。

A．5～7kgB．6～8kgC．7～9kgD．4～5kg

26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为▲。

A．160～190℃B．160～200℃C．180～210℃D．200～240℃

27．制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。

A．扣B．串C．叠D．包

28．用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。

A．鱿鱼两卷B．莲蓬豆腐C．佛门吃素D．金雀归巢

29．将主料油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是▲。

A．焖B．煨C．炖D．熘

30．不适合采用翻拌法的烹调方法是▲。

A．烩B．炒C．熘D．爆

31．下列蛋白质属于半完全蛋白质的是▲。

A．大豆蛋白B．小麦中的麦谷蛋白

C．小麦中的麦胶蛋白D．玉米中的胶蛋白

32．一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大，在1000kg食盐中可加入▲g碘化钾。

A．1B．10C．50D．100

33．1国际单位维生素A相当于▲ug视黄醇。

A．1B．6C．0.167D．0.3

34．食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味，是由于▲发生了变化。

A．维生素B．蛋白质C．脂肪D．糖类

35．我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于▲mg/kg。

A．0.1B．0.2C．0.3D．0.4

36．耐热性非常强，一般烹调中不能完全破坏的是▲。

A．沙门氏菌B．葡萄球菌肠毒素C．副溶血性弧菌D．肉毒杆菌毒素

37．大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品，因增加了▲的含量，更易于消化吸收。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B12

38．感染了▲的猪肉不能食用，易引起食物中毒。

A．猪瘟B．口蹄疫C．炭疽D．猪丹毒

39．茶叶中能促进新陈代谢，消除疲劳的成分是▲。

A．茶多酚B．茶碱C．芳香油D．维生素C

40．我国食品卫生法规定的民事赔偿中，一般不包括的费用是▲。

A．医药费B．误工工资C．精神损失费D．遗属抚恤费

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）

41．花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色，如茄子的紫色。

42．春片是用立春前的笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。

43．面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。

44．用工具成形时，兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。

45．急火快炒，不过油，不换锅，一锅成菜是川菜的重要特点。

46．制作“清蒸狮子头”的原料成形规格为3mm×

3mm×

3mm。

47．牛蹄筋质地较粗壮，水油混合发才能使其较彻底膨松发脆，故其他涨发方法不适宜。

48．开口式整鱼去骨的加工步骤是：

去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。

49．生拌类、生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。

50．柳叶形花刀一般用于剞鱼。

51．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的20%。

52．淋推法多用于爆、炒、熘等烹调方法。

53．如果人体缺乏VE，也可以引起贫血。

54．维生素能产生大量的能量供给人体。

55．脂肪可以溶解视黄醇。

56．聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。

57．食品卫生管理是指食品生产经营企业内部进行的自身卫生管理。

58．保持手的经常性清洁，是防止食品受到污染的重要防护手段之一。

59．牛乳中蛋白质含量没有人乳高。

60．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。

学校____________________专业________________班级____________________姓名_________________

-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------

合计得分

题号

一

二

三

四

五

六

复查人

得分

第Ⅱ卷（共200分）

1.答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目填写清楚。

2.第Ⅱ卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。

3.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。

得分

阅卷人

复核人

三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）

61．在烹调中，火爪、腿头主要是作__________或__________之用。

62．涂布法储藏鲜蛋，常用的被覆剂有液体石蜡、___________、_____________、矿物油等。

63．鲞是________、____________等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。

64．酸奶是利用________________或____________为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。

65．硫酸钙一般在烹调中主要用于制作_________、__________等，是良好的凝固剂。

66．饴糖具有良好的__________，它可以保持面点制品的________________。

67．人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。

68．馅心是用各种不同原料，经精心加工_________和_______而成，包入面点皮坯内的心子。

69．面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是____________和___________。

70．水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_________面团和__________面团两种性质特点的面团。

71．盐醋搓洗法主要用于洗涤加工________和__________较多的家畜内脏。

72．刀工是为配菜____________，而配菜是直接为_________做准备。

73．配一般热菜比较简捷朴实，配花式热菜偏重技巧，对__________和__________特别讲究。

74．味觉的感受程度与呈味物质的______________和______________有直接的关系。

75．中心覆盖法适用于以____________或___________构图的菜肴。

76．对制好的汤汁进行清制时，滤清通常用____________或____________进行。

77．宴席菜单设计是根据_________要求，选择不同的_________进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。

78．泥烤制法是将经腌制的烹饪原料用___________、___________等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。

79．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是________________卫生。

80．直接食用的蔬菜通常用__________溶液或_________溶液浸泡，以杀灭蔬菜上污染的细菌。

81．地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺_____________引起的_________________损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。

82．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。

83．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一