烹饪专业综合测验题Word文件下载.docx
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A.10%~15%B.20%~25%C.40%~45%D.60~65%
2.我国萝卜栽培面积最大的一类是▲。
A.春萝卜B.夏萝卜C.四季萝卜D.冬萝卜
3.火腿的质量以▲最好。
A.火朣B.上方C.中方D.滴油
4.被称为“动物人参”的原料是▲。
A.乌鸡B.鸽子C.火鸡D.鹌鹑
5.素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。
A.贻贝B.西施舌C.日月贝D.扇贝
6.有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。
A.黄鱼肚B.鮰鱼肚C.鲟鳇肚D.鳗鱼肚
7.“带子”是▲的贝壳肌。
A.扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌
8.下列原料属于地衣类的原料是▲。
A.石耳B.银耳C.木耳D.海耳
9.水果中的涩味来源于▲。
A.有机酸B.果胶C.单宁D.芳香油
10.山西老陈醋用▲作原料。
A.高梁B.麸皮C.糯米D.大米
11.在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是▲。
A.汉代B.唐代C.宋代D.明清
12.“老婆饼”、“伦教糕”属于▲。
A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点
13.面点制作中,糖的用量超过▲时,会使酵母菌生长繁殖受到限制。
A.10%B.20%C.25%D.30%
14.“生煎包子”使用的酵面是▲。
A.大酵面B.烫酵面C.嫩酵面D.戗酵面
15.调制水油面时,油与水的比例为▲。
A.1∶2B.2∶1C.1∶1D.2∶3
16.广式月饼使用的面团是▲。
A.砂糖浆面团B.麦芽糖面团C.混酥面团D.层酥面团
17.用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量应控制在▲左右。
A.20%B.30%C.40%D.50%
18.三色糕、千层糕的上馅方法是▲。
A.包馅法B.夹馅法C.搓团法D.滚沾法
19.“葱油家常饼”的成熟方法是▲。
A.水油煎B.干烙C.水烙D.油烙
20.造型呈象形形态的面点是▲。
A.蚝油叉烧包B.千层油糕C.莲花酥D.八宝饭
21.生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于▲。
A.北京宫廷菜B.朝鲜族菜C.辽宁沈阳菜D.山东孔府菜
22.属于谭家风味菜的一组是▲。
A.葵花鸭子、人参雪蛤B.琥珀莲子、带子上朝
C.神仙鸭子、魔芋豆腐D.生渍黄瓜、鸾凤同巢
23.一般小而嫩的家禽宰杀时,浸烫的适宜水温是▲。
A.85~90℃B.80~85℃C.65~80℃D.90~95℃
24.切菜时一手握刀柄,一手握刀背前部,两手上下交替用力压切,这种刀法是▲。
A.滚料切B.锯刀切C.铡刀切D.推拉切
25.1kg油发蹄筋发成的湿料为▲。
A.5~7kgB.6~8kgC.7~9kgD.4~5kg
26.油锅走红时,为较好地达到原料上色目的,油锅的适宜温度为▲。
A.160~190℃B.160~200℃C.180~210℃D.200~240℃
27.制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。
A.扣B.串C.叠D.包
28.用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。
A.鱿鱼两卷B.莲蓬豆腐C.佛门吃素D.金雀归巢
29.将主料油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是▲。
A.焖B.煨C.炖D.熘
30.不适合采用翻拌法的烹调方法是▲。
A.烩B.炒C.熘D.爆
31.下列蛋白质属于半完全蛋白质的是▲。
A.大豆蛋白B.小麦中的麦谷蛋白
C.小麦中的麦胶蛋白D.玉米中的胶蛋白
32.一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大,在1000kg食盐中可加入▲g碘化钾。
A.1B.10C.50D.100
33.1国际单位维生素A相当于▲ug视黄醇。
A.1B.6C.0.167D.0.3
34.食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味,是由于▲发生了变化。
A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.糖类
35.我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于▲mg/kg。
A.0.1B.0.2C.0.3D.0.4
36.耐热性非常强,一般烹调中不能完全破坏的是▲。
A.沙门氏菌B.葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌D.肉毒杆菌毒素
37.大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品,因增加了▲的含量,更易于消化吸收。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12
38.感染了▲的猪肉不能食用,易引起食物中毒。
A.猪瘟B.口蹄疫C.炭疽D.猪丹毒
39.茶叶中能促进新陈代谢,消除疲劳的成分是▲。
A.茶多酚B.茶碱C.芳香油D.维生素C
40.我国食品卫生法规定的民事赔偿中,一般不包括的费用是▲。
A.医药费B.误工工资C.精神损失费D.遗属抚恤费
二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。
下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑,错误的将B涂黑)
41.花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色,如茄子的紫色。
42.春片是用立春前的笋尖制成的,片长6—8厘米,表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩,为玉兰片中之上品。
43.面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。
44.用工具成形时,兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。
45.急火快炒,不过油,不换锅,一锅成菜是川菜的重要特点。
46.制作“清蒸狮子头”的原料成形规格为3mm×
3mm×
3mm。
47.牛蹄筋质地较粗壮,水油混合发才能使其较彻底膨松发脆,故其他涨发方法不适宜。
48.开口式整鱼去骨的加工步骤是:
去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。
49.生拌类、生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。
50.柳叶形花刀一般用于剞鱼。
51.高档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的20%。
52.淋推法多用于爆、炒、熘等烹调方法。
53.如果人体缺乏VE,也可以引起贫血。
54.维生素能产生大量的能量供给人体。
55.脂肪可以溶解视黄醇。
56.聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。
57.食品卫生管理是指食品生产经营企业内部进行的自身卫生管理。
58.保持手的经常性清洁,是防止食品受到污染的重要防护手段之一。
59.牛乳中蛋白质含量没有人乳高。
60.当糕点中的含水量高于10%时,就不适宜用塑料包装了。
学校____________________专业________________班级____________________姓名_________________
-----------------------------------------------------------------密封线(密封线内不能答题)--------------------------------------------------------------
合计得分
题号
一
二
三
四
五
六
复查人
得分
第Ⅱ卷(共200分)
1.答第Ⅱ卷前,考生务必将密封线内的各项目填写清楚。
2.第Ⅱ卷共8页,考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束,考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。
得分
阅卷人
复核人
三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)
61.在烹调中,火爪、腿头主要是作__________或__________之用。
62.涂布法储藏鲜蛋,常用的被覆剂有液体石蜡、___________、_____________、矿物油等。
63.鲞是________、____________等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。
64.酸奶是利用________________或____________为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。
65.硫酸钙一般在烹调中主要用于制作_________、__________等,是良好的凝固剂。
66.饴糖具有良好的__________,它可以保持面点制品的________________。
67.人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________,有浓郁的奶香味,常用于制作西式面点。
68.馅心是用各种不同原料,经精心加工_________和_______而成,包入面点皮坯内的心子。
69.面粉中,能形成面筋质的蛋白质主要是____________和___________。
70.水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_________面团和__________面团两种性质特点的面团。
71.盐醋搓洗法主要用于洗涤加工________和__________较多的家畜内脏。
72.刀工是为配菜____________,而配菜是直接为_________做准备。
73.配一般热菜比较简捷朴实,配花式热菜偏重技巧,对__________和__________特别讲究。
74.味觉的感受程度与呈味物质的______________和______________有直接的关系。
75.中心覆盖法适用于以____________或___________构图的菜肴。
76.对制好的汤汁进行清制时,滤清通常用____________或____________进行。
77.宴席菜单设计是根据_________要求,选择不同的_________进行组配,使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。
78.泥烤制法是将经腌制的烹饪原料用___________、___________等包扎,然后用黏土密封包裹,放在火上直接烤制成熟的烹调方法。
79.餐厅卫生包括两个方面,一是______________卫生,二是________________卫生。
80.直接食用的蔬菜通常用__________溶液或_________溶液浸泡,以杀灭蔬菜上污染的细菌。
81.地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺_____________引起的_________________损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。
82.玉米被黄曲霉毒素污染后,其毒素主要集中在_______________和______________中。
83.乳糖被消化后,一部分转变为_____________,另一