牛奶知识(培训)Word文档下载推荐.doc
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矿物质
0.6-0.9
0.8
除总固形物外，常用非脂乳固形物（SNF）作为衡量牛乳质量的指标。
非脂乳固形物是指除脂肪以外的固形物含量。
1、乳脂肪是牛乳中的最主要成分之一。
脂肪含热量高，是维生素A、D、E、K的携带者和传递者，它含有相当数量的必需脂肪酸，此外，乳脂肪比其他动物脂肪易于消化。
2、乳蛋白质：
牛乳中大约含0.5%的含氮物，其中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白质含氮物。
牛乳蛋白质中存在有25种不同的氨基酸。
乳蛋白质主要分以下四类：
酪蛋白、白蛋白、球蛋白和脂肪膜蛋白。
除此而外，还含有少量酶类。
其中：
1）酪蛋白仅存在于牛乳中，约占牛乳总蛋白质的78%、全脂乳的2.6%。
酪蛋白具有酸凝固特性。
在牛乳中加酸或使产酸菌在牛乳中生长，牛乳PH值则下降。
酪蛋白的等电点PI为4.6，当PH下降到这一点时，酪蛋白将聚合成凝块而沉淀。
2）白蛋白也称乳清蛋白。
3）球蛋白在牛奶中含量很少，而且加热到65℃，球蛋白开始变性；
70℃时则全部凝固。
4）球膜蛋白是包围在脂肪球表面的一层蛋白质，与水结合紧密。
在强酸强碱作用下，球膜蛋白即被破坏。
5）酶是由有机体产生的具有生物活性的蛋白质。
3、乳糖：
仅存在于哺乳动物的乳中。
乳糖在牛乳中几乎全部呈溶液状态。
4、维生素：
牛乳中含有多种维生素。
如维生素A、B1、B2、C和D等。
5、无机盐类：
牛乳中无机盐含量甚微，一般不超过1%。
6、其他成分：
牛乳的工艺流程
乳是哺乳动物育幼儿从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
它含有幼儿生长发育所需的全部营养万分。
其中乳中的主要成分有：
蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶和免疫体等物质。
一九九九年乳品行业是武汉市各行业中同经增长最快的行业，达到增幅%，由于牛奶消费高速的增长和普及，我们充分利用奶牛基地规模大，先进的管理措施。
①实施了机械化挤奶，使生牛乳的微生物标准由400万/ml降为50万/ml，②利用先进的检测手段严格将含抗菌素的奶分隔，实行奶中无抗菌素。
巴氏杀菌乳
GB5408.1-1999代替GB/T5408-1985
感官特性:
项目
全脂巴氏杀菌乳
部分脱脂巴氏杀菌乳
脱脂巴氏杀菌乳
色泽
呈均匀一致的乳色,或微黄色。
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味，无异味。
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠现象。
理化指示
1、净含量
净含量
负偏差允许值
ml
相对偏差，%
绝对偏差，ml
100~200
4.5
－
200~300
９
300~500
3
500~1000
15
1000~10000
1.50
２、蛋白质、脂肪、非指乳固体、酸度和杂质度
脂肪，％
≥3.1
1.02.0
≤0.5
蛋白质,%≥
2.9
非脂乳固体,%,≥
8.1
酸度,°
T,≤
18.0
杂质度,mg/kg,≤
2
卫生指标:
菌落总数,cfu/ml,≤
30000
大肠菌群,MPN/100ml
90
致病菌
不得检出
推荐每日膳食中营养素供给量（7-12岁）
年龄
总
热
能
keal
g
脂肪能量占总热能比值
%
钙
mg
铁
锌
硒
视黄醇
当量
ug
维生素D
维生素E
硫胺素
核黄素
烟酸
抗坏血酸
7岁
1750
60
25%-30%
800
10
50
750
7
1.0
45
8岁
1850
63
1.1
11
9岁
1950
65
10岁
2050
68
1000
12
1.2
11岁
2150
70
8
1.3
13
12岁
2250
75
平均值
2000
67
900
48
推荐每日膳食中营养素供给量（初生_16岁）
项目
体重
（kg）
能量
（kcal或MJ）
（g）
脂肪（能量
占总摄入
能量的比率%）
（mg）
（ug）
碘
视黄醇当量
维生素D（ug）
维生素E（ug）
初生-6月
6.2-6.7
120
2.0-4.0
400
40
200
0.4
4
30
7-12个月
8.4-9.0
100
30-40
600
5
1岁
9.2-9.9
1050（4.4）-1100（4.6）
35
25-30
20
300
0.6
6
2岁
11.7-12.2
1150（4.8）-1200（5.0）
0.7
3岁
13.4-14.0
1300（5.4）-1350（5.7）
500
4岁
15.2-15.6
1400（5.9）-1450（6.1）
45-50
5岁
16.8-17.4
1500（6.3）-1600（6.7）
50-55
0.9
9
6岁
19.1-19.8
1600（6.7）-1700（7.1）
55
21.0-22.0
1700（7.1）-1800（7.5）
23.2-23.8
1800（7.5）-1900（8.0）
60-65
25.8-26.4
1900（8.0）-2000（8.4）
28.8-28.8
2000（8.4）-2100（8.8）
65-70
32.1-32.7
2100（8.8）-2200（9.2）
35.5-37.2
2200（9.2）-2300（9.6）
13岁-
42.0-42.4
2300（9.6）-2400（10.0）
80
1260
15-20
150
1.5-1.6
15-16
16岁-
48.3-54.0
2400（10.0）-2800（11.7）
80-90
1.6-1.8
16-18
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