烤炸师岗位培训手册Word格式.doc

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第七章订货 19

第八章服务 20

附件1：

烤、炸技工技术考核表

前言

背景

随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。

开店速度加快，员工的培训期缩短。

另一方面，员工在门店培训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。

为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体系，迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。

编写

本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程标准等相关部门的意见。

在此，我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事！

手册结构

本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、蛋糕、裱花10个岗位。

根据工作内容不同，各岗位培训手册结构也不尽相同。

但我们的总体思路是：

培训内容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。

因此，手册不单是对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。

持续完善

公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总会有不足之处。

我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。

请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料进一步修订和审核。

致训练员

欢迎词

恭喜你成为华润万家的一名员工训练员！

训练员是员工的表率，是经验丰富的岗位操作能手。

作为一名训练员，你将帮助其他同事走向成功，并使其达到公司标准。

在通往成功的大道上，你将与他们同行。

我们的理念

在华润万家，员工是我们最大的财富。

每一位新同事都有获得基本培训的权利，每位管理人员都有培训同事的义务。

同时我们相信，工作的过程就是学习的过程，确保每一位来店训练的同事都接受系统、标准的岗位培训，将有助于公司的长远发展。

你的培训职责

对于来店训练的同事，你有责任在他们的培训期内完成基本的岗位培训。

除此，你还要协助部门主管开展其它培训活动。

你的培训工作包括但不仅限于以下内容

¨

与受训同事建立良好的关系。

清楚掌握培训资料、指南和培训计划。

帮助受训同事完成培训计划。

回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。

起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。

帮助同事掌握新技能，让他们了解要想达到公司的标准和要求，应该怎么做。

给予受训同事工作所需的指引和反馈，使其能更好地履行他们的职责。

告知受训同事需学习的内容，以及建议完成时间。

鼓励受训同事独立解决问题，积极提出改进我们经营方式的好点子。

培训技巧

培训四步曲

准备

准备好培训所需一切设备、资料，安排好培训时间、地点，调整好自己的心情

示范

讲解、示范给他们看、并解释其中的原因

练习

让他们实践，留心观察，鼓励+纠正

跟进

以教练的身份陪伴学员工作，及时纠正学员的错误，回答学员所提出的问题，跟进学员工作情况，并运用“岗位考核表”进行考核。

当学员100％完成培训内容后，通知部门经理对学员进行考核。

培训结束后，学员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。

我们应该

l第一次就应教授员工正确的东西

l说明新知识的好处，以激发员工的学习兴趣

l采用多种多样的方法教授员工

l鼓励员工提问

l积极聆听，并及时给予回馈

l保持微笑，运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围

l不要只讲理论，更重要的是让员工去实践，并与他们分享你的经验。

因才施教

每个人的学习和接受能力都有不同。

记住：

如果新同事不能很快吸收、理解全部内容，你一定要耐心。

要根据每位新同事的接受能力来制定培训计划。

如果某位新同事的学习进度不如其他同事那么快，那么调整你的教学方式，采用能对他们有所帮助的教学方法。

第一章个人卫生

培训目的

了解正式工作前应做的清洁工作

建议时间

10分钟

准备好清洗剂、消毒水、洗手液、刀具（自己以及学员）、砧板等工具

提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容

1、个人卫生

1）穿干净、整洁的工衣

2）带好帽子、围裙

3）检查指甲是否剪短，未修剪指甲立即修剪

4）清洗双手

l清水打湿双手

l涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位

l清洗时间至少20秒

l仔细清洗双手指甲缝

l清水冲洗双手

l用烘手机烘干双手或自然风干

（注意：

不允许用工衣擦手）

2、工具清洁

清洗消毒工作所需刀具、砧板、分割筐自然风干

清洗双手六步曲

1、跟进学员个人卫生情况，是否清洁使用工具

2、提问：

上班前个人卫生应该做到什么标准？

第二章商品验收

通过本节的学习，掌握熟食原材料验收要求以及生鲜商品验收流程

30分钟

翻看生鲜商品验收流程、岗位培训手册熟悉内容

商品订货清单、验收电子称

烤炸师在部门主管授权下进行验收：

1、持订货清单及原材料成本清单到收货部

2、与收货员双人验收

l烤炸师检查商品质量、核对价格

l收货员清点数量

3、验收细节

l炸粉、腌料等有包装的原材料验收要点：

厂商地址

卫生许可证、生产许可证

净含量

生产日期、保质期、过期日期

包装是否完好

l冻品原材料验收要点：

商品品质（有无淤血、规格是否符合要求等）

清洁卫生

含冰量测试

商品扣重

4、签字确认

数量、质量、价格核对无误后，供应商、收货员、烤炸师三方签字确认验收

5、原材料入库

验收完毕后，尽快将不马上使用的原材料存放至储存区，用黑色大头笔写上入库日期及过期日期，保持商品离墙10cm，离地15cm

1、按照以上熟食原材料验收要求进行验收，验收时严格遵循生鲜商品验收流程的规定对需入库商品做好入库日期及过期日期

2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

1、跟进学员验收情况，是否按生鲜商品验收流程操作，对错误操作及时指出并帮助学员纠正

熟食原材料的验收细节是？

参考资料

生鲜商品验收流程

第三章烤炸商品的制作

第一节烤鸡的制作

1.通过本节的学习，掌握烤炸类商品的制作流程及其中注意事项。

所制作的成品能够达到公司规定品质

2.参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作其他烤类商品如：

烤鸡翅、烤鸡腿等

60分钟

1.工具、设备准备：

l解冻槽

l菜刀

l无毒胶板

l腌制桶、腌制盆

l烤炉（提前预热）

l探针式温度计

l高温石棉手套

2.原料准备：

l西装鸡：

11KG

l腌制酱料：

1KG

3.个人卫生准备：

l干净的工衣

l正确的洗手

l帽子、口罩、手套戴好

4.熟悉烤鸡制作流程，翻看熟食食谱卡——烤鸡的制作

1、解冻

l将冻鸡放入解冻槽，流水解冻

l解冻水温不超过21℃

l解冻时间控制在2小时内

l沥干水

l解冻后将鸡开肚展开

2、腌制

l将酱料到入腌制盆

l每只鸡正反两面均匀涂抹酱料

l将鸡放入腌制桶内，剩余酱料到入腌制桶

l密封放入冷藏库腌制4小时以上

3、穿串

将腌制好的鸡取出穿至烤叉上，每串不超过6只鸡

4、烤制

l200℃，烤50分钟左右，鸡体内温度达到82.2℃（82.2℃是杀死鸡肉体内细菌的最低温度）

l烤制时可在鸡表面涂抹麦芽糖以增加烤鸡色泽和亮度

1、指导学员按照本章所学内容以及烤鸡食谱卡制作烤鸡

1、让学员单独制作烤鸡，跟进学员是否按照本章所讲授的四步制作烤鸡，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正

烤鸡的烤制时间是多少？

当烤鸡体内温度达到多少时，烤鸡可以出炉，为什么？

熟食商品食谱卡

第二节炸鸡翅的制作

炸鸡、炸半鸡、炸鸡腿等

1、工具、设备准备：

l裹粉槽、筛网、清水槽（上浆用）

l炸炉（提前预热）、炸篮

2、原料准备：

l炸粉

l油

3、个人卫生准备：

l帽子、口罩戴好

4、熟悉炸鸡翅制作流程，翻看熟食食谱卡——炸鸡翅的制作

炸鸡翅制作流程：

l将鸡翅放入解冻槽，流水解冻

l每只鸡翅正反两面均匀涂抹酱料

l将鸡翅放入腌制桶内，剩余酱料到入腌制桶

3、裹粉

将已腌制好的鸡翅，放入裹粉槽中，轻揉上炸粉，保证每只鸡翅都完全均匀的沾上炸粉

4、上浆

l将已经裹粉的鸡翅完全放入清水中，保证每只鸡翅全部浸湿（上浆时间不超过20秒）

l如果鸡翅之间相互粘连，要及时分开，并保证粘连部位也被水浸湿

5、第二次裹粉

l将已经上过浆的鸡翅放入裹粉槽中，轻揉至起鳞片即可

l起鳞后将鸡翅取出，轻轻抖掉多余炸粉

6、炸制

油温200℃，炸制6分钟左右

炸鸡翅制作注意事项：

1、每次裹粉前都应筛粉，将炸粉中的面团去掉

2、当出现以下情况时，需要换炸油：

l升温缓慢

l有黑烟，而且有异味

l油混浊、能见度低

l炸制时，气