中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考42Word格式文档下载.docx
《中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考42Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考42Word格式文档下载.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
6.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）（
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
7.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
8.【判断题】
（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（
√
9.【判断题】
（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
10.【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。
A、0.1
B、0.3
C、0.5
11.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。
A、0.417361*********1
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
12.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
13.【判断题】
（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
14.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
15.【判断题】
（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
16.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
17.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃
18.【判断题】
（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
19.【判断题】
（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。
20.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
21.【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
22.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
23.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
24.【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
25.【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
26.【单选题】
（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
27.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
28.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
29.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
30.【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
31.【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
32.【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
33.【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
34.【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"
切割"
成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
35.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
36.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
A、颗粒状状
C、块状
D、稀浆状
37.【判断题】
（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
38.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
39.【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
40.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
41.【判断题】
（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。
42.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
43.【单选题】大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫
44.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
45.【单选题】白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯
46.【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
47.【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
48.【判断题】
（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
49.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
50.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
51.【判断题】
（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
52.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
53.【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
54.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
55.【判断题】
（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
56.【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
57.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是（）。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
58.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
59.【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
60.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
61.【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
62.【单选题】
（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
63.【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。
64.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15
65.【判断题】
（）抻的方法主要是出条。
66.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
67.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
68.【单选题】
（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
69.【单选题】
（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
70.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
71.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。
A、玉米粉
升级会员 