中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考19Word下载.docx
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A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
7.【判断题】面坯的发酵温度控制在35°
C左右较为合适。
√
8.【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
9.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
C
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
10.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。
A、0.417361*********1
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
11.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜（）。
D
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
12.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
13.【单选题】
（）是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
14.【判断题】
（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
15.【判断题】
（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
16.【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
17.【判断题】
（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
18.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
19.【判断题】
（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
20.【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
21.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
22.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
23.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
和化学稳定性。
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
24.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
25.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
26.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
27.【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
28.【单选题】煎制多量生坯时，生码应（）码放。
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
29.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
30.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15
31.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
32.【判断题】
（）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
33.【单选题】副溶血性弧菌又称（）。
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
34.【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"
切割"
成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
35.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
36.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是（）。
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
37.【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
38.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
39.【判断题】
（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
40.【判断题】钳花的方法是：
双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（
41.【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
B、0.667
C、1.5
D、2.5
42.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
43.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
44.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
45.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
46.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
47.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
48.【单选题】
（）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
49.【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙
B、蛋白质
D、碘
50.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
51.【判断题】
（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
52.【单选题】挤注法讲究手法技巧和（）。
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
53.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。
A、8~12°
C
B、14~22°
C、18~24°
D、24~32°
54.【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
55.【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：
馅心颗粒（）。
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
56.【判断题】
（）盘饰的总体要求是：
以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
57.【判断题】
（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
58.【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
59.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
60.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；
（）。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
61.【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
62.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
63.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
64.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
65.【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
66.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
67.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
68.【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。
A、纤维素
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