rhb401奶油感官质量评鉴细则可编辑Word格式文档下载.docx

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本细则制定时参考了现有国家标准GB54081－1999

本细则由中国乳制品工业协会提出

本细则由中国乳制品工业协会科学技术委员会归口

本细则由北京三元食品有限公司科研开发中心负责起草

本细则主要起草人张会李文

中国乳制品工业行业规范

RHB40124

奶油感官质量评鉴细则

1范围

本细则适用于以牛乳稀奶油为原料经杀菌成熟搅拌压炼而成的脂肪制品

2样品的制备

将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中保证在统一呈送时样品温度恒定和均

一防止因温度不均匀造成样品评鉴失真

食品感官评鉴中由于受很多因素的影响故每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个每个样品

的分量应控制在30-60克对于实验所用器皿一般采用玻璃材质的碟也可采用没有其他异味的一次性

碟作为感官评鉴实验用器皿并根据样品的不同特性添加到不同的中性食品载体中在选择样品和载体

食品混合比例是应避免两者之间的拮抗或协同效应比如咸奶油不能使用咸面包作为感官评鉴的载

体操作时将样品定量的混入所选用的载体中或载体上面然后呈送给评鉴人员样品的摆放顺序

应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法

样品的制备标示应采用盲法不应带有任何不适当的信息以防对评鉴员的客观评定产生影响样

品应随机编号对有完整商业包装的样品应在评鉴前对样品包装进行预处理以去除相应的包装信息

3实验室要求

感官评鉴实验室应设置于无气味无噪音区域中为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触使评鉴

员得到一些片面的不正确的信息影响他们感官反应和判断评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区

和办公区

31评鉴区

评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分气温应控制在20℃～22℃范围内相对湿度应保持在50～

55通风情况良好保持其中无气味无噪音应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影

响

评鉴区通常分为三个部分品评室讨论室和评鉴员休息室

311品评室

品评室应与准备区相隔离并保持清洁采用中性或不会引起注意力转移的色彩例如白色房间

通风情况良好安静根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间内设工作台和照明

光源

3111评鉴工作间

每个评鉴工作间长和宽约1m评鉴工作间过小评鉴员会感到狭促但过分宽大会浪费空间

为了防止评鉴员之间相互影响评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开隔离物的高度要高于评鉴

工作台面1m以上两侧延伸到距离台面边缘50㎝上以评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口

一般窗口宽为45㎝高40㎝具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小窗口下边应与评鉴工作台

面在同一水平面上便于样品和评鉴工具滑进滑出评鉴工作间后的走廊应该足够宽使评鉴员能够方

便地进出

3112评鉴工作台

RHB4012004

评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度76㎝台面为白色整洁干净评鉴工作台的

一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和

电源插座

3113照明光源

评鉴工作间应装有白色昼型照明光源照度至少应在300lx～500lx之间最大可到700lx～800lx

可以用调光开关进行控制光线在台面上应该分布均匀不应造成阴影观察区域的背景颜色应该是无

反射的中性的评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同评鉴工作间设置的照明光

源通常垂直在样品之上当评鉴员落座时他们的观察角度大约与样品成45O

312讨论室

讨论室通常与会议室的布置相似但室内装饰和家具设施应简单且色彩不会影响评鉴员的注意力

该区对于评鉴员和准备区来说应该比较方便但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区其环境控制

照明等可参照评鉴室

313评鉴员休息室

评鉴员休息室应该有舒适的设施良好的照明干净整洁同时注意防止噪音和精神上的干扰对评

鉴员产生不利的影响

32准备区

根据样品的贮存要求准备区要有足够的贮存空间防止样品之间的相互污染准备用具要清洁

易于清洗要求使用无味清洗剂洗涤准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响破坏样品

的质地和结构影响评鉴结果样品的准备要具有代表性分割要均匀一致样品的准备一般要在评鉴

开始前1h以内并严格控制样品温度评鉴用器具要统一

4人员要求

感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础经过感官分析培训能够运用自己的视觉触觉味觉

和嗅觉等器官对乳制品的色香味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员参加评鉴人员不少于

7人作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求

必须具备乳制品加工检验方面的专业知识

必须是通过感官分析测试合格者具有良好的感官分析能力

应具有良好的健康状况不应患有色盲鼻炎龋齿口腔炎等疾病

具有良好的表达能力在对样品的感官特性进行描述性时能够做到准备无误恰到好处

具有集中精力和不受外界影响的能力热爱评鉴工作

对样品无偏见无厌恶感能够客观公证地评价样品

工作前不使用香水化妆品不用香皂洗手

不在饮食后一小时内进行评鉴工作

不在评鉴开始前30分钟内吸烟

5操作步骤

51外形和色泽

将样品置于自然光下观察

52滋味和气味

在通风良好的室内取样品先闻其气味后品尝其滋味多次品尝应用温开水漱口

53组织状态

用小刀切取部分试样置于白色盘中在自然光下观察其组织状态

2

6评鉴要求

61感官指标按百分制评定其中各项分数见表1

表1

项目分数

滋味及气味65

组织状态20

色泽10

62奶油感官评分见表2

表2

项目特征得分

具有奶油的纯香味无其他异味65

味纯但香味较弱63-61

滋味和气味

平淡而无滋味55-50

65分

有较弱的饲料味50-45

有较显著的不愉快异味45-40

组织状态正常25

组织状态较柔软发腻粘刀或脆弱疏松者15-12

20分有孔隙或水珠15-12

外表浸水15-12

正常均匀一致5

色泽

过白或着色过度3-2

5分

色泽不一致2-1

外形良好具有该产品正常的形状5

外形

包装合格4

包装较差3

7评鉴数据处理

71得分采用总分100分制既最高100分单项最高得分不能超过单项规定的分数最低是0分

72总分在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分按下列公式计算结果取整

剩余的总得分之和

总分

全部评鉴员数2

73单项得分在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分按下列公式计算结果取整

剩余的单项得分之和

单项得分

3

4

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