食品质量控制Word格式.docx

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《营业执照》期限

《食品经营许可证》

期限

许可范围

供应本单位品种

是否签合同

联系人及电话

1

2

3

4

5

6

7

8

（二）生产厂家一览表

年月日

类别

品名

生产厂家名称

《食品生产许可证》期限

食品生产

产品合格

证明日期

主食

×

牌大米

牌面粉

牌×

油

肉类

肉

公司

蔬菜类

干货类

香菇

调味品

牌生抽

食品添加剂

牌膨松剂

相关产品

一次性饭盒

注：

具体品种依据实际情况补充，应包括餐饮单位所有采购经营的品种。

填表说明附后

填表说明

一、依据新《食品安全法》第53、60、92的要求和第124、125、136条的罚则，《广东省食品安全条例》第74条最新规定：

检查各餐饮单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证情况时，须按以上模版提供《

（一）供应商一览表》和《

（二）生产厂家一览表》，具体品种应包括餐饮单位所有采购经营的品种。

请各餐饮单位依据新法规要求尽快补充有关索证内容。

二、达到以上要求者，方可依据《食品安全法》136条规定的情形，适用“不予处罚”的豁免权。

三、采购食品、食品添加剂、食品相关产品应索证的具体要求：

1.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验并留存加盖

有供货方公章的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场、农批市场等）采购时，应当查验并留存营业执照和食品经营许可证等复印件，同时要求提供生产厂家的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件，且以上所有复印件须加盖有供应商公章；

长期供应商应提供有供货合同，以保证供应质量、明确双方法律责任。

3.产品合格证明具体要求：

（1）一般类预包装食品（米、面、油、调味品等）：

由国家法定检测机构出具、与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。

（2）进口食品：

由口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品及食品添加剂相同批次的食品检验合格证明复印件。

（3）肉类：

禽肉类（猪、鸡、鸭肉等）为屠宰厂家出具的同批次的动物检疫合格证明和肉类屠宰出厂单；

冻肉及水产品（鱼等）为国家法定检测机构出具的检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。

4.自2016年1月1日开始，申报食品流通许可证、餐饮服务许可证的，将统一改为《食品经营许可证》，原有效期内继续有效，但有经营内容变化的须变更。

5.连锁餐饮总部统一使用定点“中央厨房”配送的食品原料，须递交“中央厨房”有关资质（营业执照和食品许可证）、产品检测合格证明及该门店与供货“中央厨房”的关系证明（电子化或纸质件），复印件须盖有供应商公章；

“中央厨房”所使用的食品添加剂名称和使用范围须提供给配送门店备查或按需要公示。

2.食品及原料、食品添加剂、食品相关产品

进货索证台账登记本

单位：

负责人：

深圳市食品药品监督管理局编制

餐饮服务业采购查验和索证索票制度指引

一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种

按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：

餐饮服务提供者采购食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等），应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

二、索证要求

1.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；

3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；

各门店应当建立并留存日常采购记录；

门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

8.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

9.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

三、进货验收

1.按照《食品安全法》规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。

采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。

四、台账记录

1.餐饮服务提供者应建立采购记录，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再

重新登记记录。

2．应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。

记录、凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六

个月；

没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

进货日期

产品名称（含品牌）

产品规格

进货数量

产品批号

保质期

供货商

供货商联系方式

是否有索证

验收人

食品许可证

营业执照

检验证明

购物凭证

3.1餐饮单位食品安全综合管理自查表（模版）

检查日期：

地点：

检查人：

检查项目

是

否

备注

一、

环境

厨房内墙壁、天花板、门窗、排水沟等无涂层脱落或破损

食品生产经营场所内外环境整洁

防蝇、防鼠、防虫、防尘设施有效

废弃物处理是否符合要求

二、

食品生产经营过程

熟制食物能烧熟煮透，热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间未超过2小时；

存放时间超过2小时的食用前经充分加热

四季豆等食品加工操作符合安全规范

用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显分区、并能分开使用，无混用

食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染

专间操作符合要求，按要求进行专间工用具和空气消毒并有记录。

熟悉并规范使用食品添加剂，无违法添加非食用物质和易滥用的现象。

集体用餐或重要餐次正确进行食物留样

三、

餐

饮具

使用前均经清洗消毒并有记录

餐具清洗消毒方法正确

消毒后餐饮具贮存在清洁专用保洁柜内

未使用一次性发泡餐具、筷子等不符合安全标准的餐饮具

采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，有厂家经营资质和消毒合格凭证

四、

员工健康管理

操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员能规范佩戴口罩

接触直接入口食品之前进行洗手、消毒，销售直接入口食品使用专用工具

操作时无其它不良卫生习惯的行为

未留长指甲或涂指甲油、戴戒指等

均取得有效健康证明

均无有碍食品安全的病症

均能掌握岗位食品安全知识,并遵守操作规范

五、

食品采购

按要求对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证、索票

验收食品及原料、食品添加剂和食品相关产品符合有关食品安全要求

规范建立台账记录

六、

食品贮存

库房存放食品离地隔墙10厘米以上，分类分架摆放

食品贮存能保持良好通风、防潮、防腐、清洁

食品贮存不存在生熟混放、过度挤压等现象

未发现霉变、变质、过期等不安全食品

未与有毒有害物品或个人用品存放在同一场所

七、

设施设备管理

食品处理区设施能保持良好通风、采光、排水

冷藏设施贮存温度和数量符合实际需要

贮存、运输食品的工用具、设备、设施的数量、材质，能符合食品安全标准和需要，保持清洁，