第九章 食品添加剂的毒性Word格式.docx

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食品添加剂:

是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

1.食品添加剂的使用原则

1.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

a）不应对人体产生任何健康危害；

b）不应掩盖食品腐败变质；

c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

d）不应降低食品本身的营养价值；

e）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

1.2在下列情况下可使用食品添加剂：

a）保持或提高食品本身的营养价值；

b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

（3）按功能分类：

E.1酸度调节剂：

用以维持或改变食品酸碱度的物质。

E.2抗结剂：

用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

E.3消泡剂：

在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

E.4抗氧化剂：

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

E.5漂白剂：

能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

E.6膨松剂：

在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

E.7胶基糖果中基础剂物质：

赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

E.8着色剂：

使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

E.9护色剂：

能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

E.10乳化剂：

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

E.11酶制剂：

由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

E.12增味剂：

补充或增强食品原有风味的物质。

E.13面粉处理剂：

促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。

E.14被膜剂：

涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

E.15水分保持剂：

有助于保持食品中水分而加入的物质。

E.16营养强化剂：

为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

E.17防腐剂：

防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

E.18稳定剂和凝固剂：

使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。

E.19甜味剂：

赋予食品以甜味的物质。

E.20增稠剂：

可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

E.21食品用香料：

能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

E.22食品工业用加工助剂：

有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。

E.23其他：

上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

目前世界上使用的食品添加剂总数已达14000多种，其中直接使用的约有4000多种。

常用的添加剂有681种。

美国食品添加剂品种有3450种，其中直接使用有1200种;

日本合成食品添加剂品种有389种，其中香料95种，天然食品添加剂有800种；

德国食品添加剂有420种；

加拿大426种；

瑞士343种；

我国1986年颁布的GB2700286国家标准允许使用品种为16个品类618种，到目前为止我国已批准使用的食品添加剂22个品类1500多种，其中食用香料为700多种。

第一节防腐剂

1.为什么要用防腐剂？

•微生物引起的食品腐败变质可以分为：

细菌导致的食品腐败，霉菌导致的食品霉变及酵母导致的食品发酵。

•造成食品腐败的微生物主要有如下几种菌属：

假单胞菌、黄色杆菌、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属和小球菌属。

•造成食品霉变的霉菌主要有：

毛霉属的总状毛霉、大毛躁、根霉属的黑根霉、曲霉属的黄曲霉、黑曲福、青霉属的灰绿青霉。

防止食品腐败变质可以采用物理方法，如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等，然而最有效的办法是使用防腐剂。

全世界使用的食品防腐剂约60种，美国约50种，日本约43种，我国约28种。

防腐剂一般可以分为四大类：

①酸性防腐剂：

如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。

这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好。

在碱性条件下几乎无效。

②酯型防腐剂：

如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。

这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低。

③无机盐防腐剂：

如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等，由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。

④生物防腐剂如乳酸链球菌素、溶菌酶

抑制能力，但对细菌的抑制能力较弱。

山梨酸钾对人造黄油、鱼、奶酪、面包和蛋糕等食品的防腐作用比苯甲酸盐更强。

低浓度的山梨酸钾主要用于控制霉菌和酵母的生长，适用于奶酪、烘焙食品、水果饮料、泡菜、水果、蔬菜、鱼、肉制品和酒类等食品的防腐，其使用范围和最大使用量与苯甲酸钠相似。

ADI定为0～50mg/kg·

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第二节抗氧化剂

食品在储藏过程中除受微生物作用发生腐烂变质外，与空气中的氧发生化学变化也会出现褪色、变色、产生异味异臭的现象，使食品品质下降，直至不能食用。

这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。

油脂的酸败不仅使其颜色和气味发生变化，还会降低其营养价值，有时还会产生有毒物质。

肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭味和变色，均与氧化有关。

防止和减缓食品氧化，可以来取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理措施，但添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。

抗氧化剂是添加于食品后能阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。

GB2760中允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸（植酸钠）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、乙二胺四乙酸二钠钙等。

抗氧化剂依其溶解性的不同，大致可分为两类。

①水溶性抗氧化剂：

此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有抗坏血酸、异抗坏血酸及二者对应的钠盐，植酸，茶多酚。

②油溶性抗氧化剂：

此类抗氧化剂多于含油脂食品类，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羧基甲苯（BHT）、抗坏血酸棕榈酸酯、没食于酸丙酯（PG）、维生素E。

抗氧化剂不仅可以防止由超氧自由基引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，阻断自由基对人体细胞膜及大分子蛋白质、DNA的损伤，防止炎症及恶性肿瘤的发生，并出现了“抗氧化营养素”的概念。

这类物质包括维生素A、β－胡萝卜素、类胡萝卜素（如番茄红素）、维生素c（抗坏血酸）和维生素E（α－生育酚）等，目前广泛用于癌和心血管疾病的预防。

一、BHA、BHT和PG

丁基羟基茴香醚（BHA）、特丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）是目前食品工业中最常用的抗氧化剂。

BHA、BHT和PG经常混合使用。

1983年FAO/WHO规定BHA和BHT的ADI为0～0.5mg/kg体重·

d，PG的ADI为0～0.2mg/kg体重·

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BHA、BHT和PG的急性毒性较弱。

我国规定BHA在油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、速煮米、干制食品、罐头和腌肉等食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg，

BHA与BHT混合使用，在油脂中的含量不得超过0.25g/kg，

BHA、BHT和PG混用时，BHA和BHT的总量不得超过0.lg/kg,PG不得超过0.05g/kg。

二、维生素C

维生素C是目前所知化学物质中毒性最小的一种。

在食品中添加维生素C主要是用于营养强化，维生素C作为水溶性抗氧化剂的主要作用是保护食品的色泽（不变色）及风味。

但其在加工过程中很容易降解损失。

维生素C是一种广谱性的抗氧化营养，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。

维生素C在一定的生理范围内可以有效摧灭活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。

WHO建议每日维生素C的摄取量（ADI）为0.25mg/kg体重·

目前我国成年人每天的维生素C摄入量为70mg，孕妇为100mg，完全达到了正常人对维生素C的需求量（60mg/d）。

美国国立卫生研究院（NIH）认为成年人每天的维生素C摄入量最好为200～400mg，因为人体对这个剂量的生物利用性最好。

摄入剂量如超过500mg则利用率开始下降；

摄入剂量超过1g，则很容易形成草酸盐排出。

过度大量食用维生素C会引起其他一些物质的毒害。

例如大剂量服用维生素C会导致肾结石的形成．

维生素C可促进铁的吸收，在人体含铁量过高的情况下，大量服用维生素C可作为助氧化剂带来伤害。

此外，过多摄入维生素C也可延长有机汞在体内的停留时间并增加镉的毒性。

过量摄入维生素C会引发精神紧张和心跳减慢。

三、维生素E

又名α-生育酚，脂溶性维生素，是一种抗氧化剂.

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维生素E常添加在一些高级果油和天然深海鱼油中，抑制油脂的酸败和脂质过氧化。

大多数植物油和鱼油中均富含维生素E，只是含量各有不同。

一些特殊的植物油，例如沙棘油、麦胚油和芝麻油因富含维生素E而不易酸败，相反，在植物油精炼过程中，维生素E可能会从油中除去，结果被精炼过的蔬菜油会因氧化作用而变得不稳定。

维生素E几乎是无毒的。

维生素E大鼠的经口LD50为10g/kg体重。

病人每日300mg的维生素E连续几个月，并没有出现不良影响。

但有成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。

长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍，更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化。

维生素E的防癌作用是由其抗氧化性质决定的。

维生素E还有增强人体免疫功能的作用。

FAO/WHO建议维生素E的每日摄入量为2mg/kg体重·

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也就是说一个75kg的成年人每天摄入150mg维生素E为宜