第二节单一加热技法和复合加热技法Word文档下载推荐.docx

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应该是最古老的有意识的食物制熟方法。

《礼记·

礼运》中有这样一段话：

“后圣有作，修火之利·

·

以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。

炮—“裹烧之也”

今天

都是烤

燔—“加于火上”----野外烧烤

烹—“煮之也”；

炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊肉串、烤乳猪

醴酪—“蒸酿之也”

五种技法：

炮、燔、烹、炙、蒸。

热源的唯一是篝火。

（二）煮：

礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。

（三）蒸：

礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”---是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。

如蒸笼、云南汽锅蒸。

（四）炸：

在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前，为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。

《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的技法中多以“灼”表示。

植物油榨制在明代有确凿的记载。

有优点：

保存时间长，有缺点：

形成苯并芘致癌物质。

（五）煎：

少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。

（六）炒：

此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。

最早的炒用盐粒、沙粒或卵石等而不用油。

炒的料形小，速度快等特点。

（七）照：

为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法传热的制熟方法。

如微波炉

另外，炮—“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式----“泥烤”。

例如江苏常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒烤”、福建“佛跳墙”。

二、复合技法

复合技法有两层含义：

其一，指那些由单一加热技法衍生的二级加热方法，如滑炒，它们都有特定的适用场合；

其二，指那些单一技法重复交替使用的成菜技法。

（一）烤法的衍化和变格

烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极短时间的烤也称燎。

自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和暗火烤两种工艺。

烤——原料腌制入味后，利用柴、、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。

特点：

具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味醇厚的特点。

根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。

明火烤：

是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现在仍有人称明炉烤为炙。

电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉，所谓的炕和烙都类似于明火炉。

暗炉烤：

将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。

如北京烤鸭暗火炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。

熏：

是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。

（二）煮法的衍化和变格

煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀hu；

福建称炣则指将主、辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁---也是煮；

福州方言中的，则指将食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；

北京方言的也指煮；

上海苏南—---水煮；

广东---煲---小火煮或熬等（见书）。

煮——将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。

汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。

1、烹调程序

1）加工切配：

要求选择新鲜、易熟的原料。

一般切配成丝、片状，部分原料也可切成段、块或整形。

2）煮制调味：

煮制常以咸鲜味较多。

川菜中味型较多。

2、操作要领

1）煮制时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香的作用。

2）煮制时要求速度尽可能快，以保证菜肴质量。

3、注意事项

1）菜肴成熟后迅速起锅，过分煮制会影响菜肴质量。

2）要掌握好汤的比例，避免菜多或汤多。

4、举例：

大煮干丝

煮的衍化和变格最复杂，现解释如下：

10种以上

炖：

将精加工的原料放入足量的水锅中，加调料，旺火烧开小火长时间加热，直到原料烂熟为止。

分为隔水炖和不隔水炖。

炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂的烹调方法。

具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；

浓汤而有配料的叫混炖，烹调手法相同，只是口味略有差异。

1）选料加工：

要求原料新鲜，结蹄组织多，原料老韧。

2）焯水炖制：

焯水，放在器皿中炖制；

也可用桑皮纸封口，再放入水锅中隔水蒸炖。

1）炖制菜肴时，可根据原料性能、质地，酌情加葱、姜、黄酒，以增加鲜味。

2）汤汁煮沸后，改用小火，保持小沸状态，这样形态完整，保持原汁原味。

1）原料焯水后要洗干净，这样汤清，味醇。

2）炖菜要一次添足水量，不宜中途加水，以防影响浓白度。

枣莲炖雪哈

煨：

将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料，在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法，菜肴汤汁浓稠，熟烂味鲜。

煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至素烂成菜的烹调方法。

煨是加热时间最长的烹调方法之一。

软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽而浓。

该法加热时间较长，形状较大，整禽可以不去骨。

2）加热煨制，原料焯水后，放入陶器中，加水、调料，旺火烧沸，微火煨至酥烂即成。

1）根据原料性能、质地、酌加各种调料，以免冲淡主味。

2）要保持汤汁似沸非沸状态，使汤汁清、原料形状完整。

1）原料焯水，然后用清水洗净，以保持汤清味醇。

2）要一次加足水，不宜中途加水或加调料。

母油整鸭

烧：

与煨的加热加热方式类似。

具体实施又分为：

红烧；

白烧；

干烧；

葱烧。

烧——经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

烧可分为：

红烧、白烧、干烧三种。

红烧——将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅内，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火，勾芡（有的不勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。

色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味厚。

1）烹调程序

（1）选料切配：

用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般用同一质地的原料，使烧制的时间一致，菜肴的质感一致。

适合烧制的原料规格一般为条、段、块、整条及整只或自然形态。

（2）半成品加工：

半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。

（3）调味烧制：

根据原料的质地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。

无论是调味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。

（4）收汁装盘：

收汁的方法有自然收汁和勾芡收汁两种方式。

2）工艺流程

选择原料切配半成品加工调味烧制收汁装盘。

3）操作要领

（1）在烧制菜肴中，如原料质地不同，可通过熟处理调整好成熟度，或用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。

（2）短时间烧制的菜肴，以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰当的汤汁及渗透入味的效果为好。

长时间红烧的菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。

（3）注意提色配料：

不同的复合味有相宜的菜肴色泽，如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相配。

（4）把好收汁关：

4）注意事项

（1）为了使红烧菜肴不杂乱，调味料应用纱布包好使用；

豆瓣酱炒香后要去渣。

（2）半成品加工与烧制的时间相隔不宜太长，否则，会影响菜肴质量。

（3）在烧制过程中，要防止沾锅。

可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。

白烧——白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。

其基本方法同于红烧。

白烧是运用不同的原料、调味品，以达到白烧的效果。

色白素雅、清爽悦目、醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。

白烧除参照红烧烹制方法外，还应注意以下几个方面：

1）原料新鲜无异味，具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。

2）调味品是无色的，忌用有色调味品，口味以咸甜味和咸鲜味为主。

3）白烧半成品的加工方法常用的有焯水、滑油、清蒸等，并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方面起促进作用。

4）白烧的烧制时间比红烧短。

5）一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。

举例：

白汁鲍脯

干烧——在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。

色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。

（1）选料加工：

应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。

属于干料的应控制好软糯程度；

新鲜原料要去除异味。

（2）切配处理：

原料一般以条、块和自然形态为主。

（3）干烧调味：

常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。

中火烧沸，中小火烧制，中火收汁。

装盘要突出主料，成形丰满，清爽悦目。

选择原料初加工刀工处理熟处理成半成品调味烧制收汁装盘成菜。

（1）干烧原料的初步熟处理，关系到成菜的色、香、味、形。

（2）干烧菜的添汤量要适当，应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。

（3）合理调味：

（4）使汤汁浸润原料，入味均匀。

翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。

（1）干烧菜肴油汁明亮，不呈现汤汁，菜肴味厚、滋润、发亮。

（2）对于含胶质重的菜肴或不易翻面的原料，火力不宜过大，防止粘锅。

（3）有些特殊调味品（如面酱），应以中小火炒香后，用汤汁解散后再放入原料烧制。

5）举例：

干烧中断

焖：

是由烧衍变的烹调方法，实际上就是延长了小火加热时间的烧，成菜更烂，汁更浓。

焖——指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮抹，放入调味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。

具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。

根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖三种。

扒：

由烧演变的烹调方法，所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。

扒因所用调料的不同分为：

红扒；

白扒；

奶油扒。

扒——将初步熟处理的原料，经切配，整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。

具有选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇。

扒的方法可分为：

红扒、白扒两种。

火靠：

和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的