闽鑫餐饮部管理工作手册新Word格式文档下载.docx

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第三节

第四节洗碗工规章制度………………………………………………………………………75

第一章总则

根据餐饮服务行业的特殊性，结合闽鑫宾馆餐饮部即将正式投入开业运营，为使餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营规范，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。

本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于闽鑫餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。

该手册的解释权和修改权归闽鑫宾馆餐饮部，并报经总经办审批；

由公司行政人力资源部备案、监管和督导执行，。

第二章餐饮部组织结构

餐饮部总监的岗位职责

对董事长负责执行董事长下达的任务，完成餐饮目标营业收指标。

1.组织和正确管理各部门的经营。

2.组织、计划、控制、协调各部门的工作。

3.确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。

4.向董事长提出适合当地市场的工作程序和服务标准,并贯彻落实所批准的各项程序及制度。

5.控制并初步批准所有的采购和投资要求，并提交董事长批准。

6.在行政人力资源部的配合下，管理部门员工：

招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。

7.确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。

8.确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。

9.在财务部的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存。

10.申请并确保部门行政计划的实施。

11.组织并主持餐饮部会议。

12.参与部门经理会议。

13.在财务部的配合下，向董事长提供部门预算。

14.严格控制部门预算外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出所超

支部分的正当理由。

15.确保部门的合理利润率。

16.向董事长提供能够提高餐饮经营效益的服务方法的建议。

17.补充所需要的货源，并保证公司质量标准的实施。

18.在相关部门及采购的配合下，保证采购物品的质量标准。

19.指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准。

20.指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准。

21.保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。

22.保证部门服务质量的管理。

23.对客人的反映和意见予以特殊重视，并立即按照所要求的正确方式处理。

24.做到并保持与竞争者在出品价格、质量和活动方面具有竞争力。

25.指导并配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。

26.制定并实施餐饮部的促销计划。

27.不断探索新的促销和推广活动方式,使本部门的产品及服务在本地区同级别餐饮业中处于领先地位。

28.保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。

29.通过促销、广告宣传活动和公共关系发展业务。

30.定期向董事长汇报本部门促销活动的实施效果。

第三章餐饮楼面各岗位职责

⒈餐饮部经理岗位职责

1）对餐饮总监负责执行餐饮总监下达的任务，完成餐饮目标营业收指标。

负责宾馆餐饮部门的服务质量标准化、服务方式规范化、服务过程程序化，搞好员工培训，控制餐饮成本，提高利润；

2）负责餐牌定价、推销策略，定期或不定期地做好对外宣传；

3）编制年度财务预算方案，控制采购食品及分析经营动向；

4）检查本部各级员工出勤情况及卫生清洁情况，合理安排劳动力，检查服务员仪容仪表是否整洁，发现问题及时纠正；

5）督导下属员工提高服务质量；

对客彬彬有礼、微笑服务，树立团队精神；

6）对部门当天工作、服务态度等表现进行考评，给予员工表扬或批评；

7）对后厨菜品质量进行严格把关，做好餐饮楼面与后厨之间的沟通工作；

8）凭最新市场研究，更新餐牌，提高收入，开拓客源市场；

9）管理下属，如分配及委派任务予下属并监督其工作表现；

10）监督检查防火、防盗、防毒等安全工作及食品卫生法的执行；

11）参加部门经理例会，定期召开本部门业务会议；

12）亲自接待重要宴会的贵宾；

13）审阅部门内各岗位的财物状况以及营业统计分析与工作报表；

14）处理宾客的重大投诉，与宾客建立良好的公共关系；

15）建立餐厅常客及VIP饮食档案。

16）对部门人员补充须以书面表格形式申报行政人力资源部。

由行政人力资源部根据申报内容要求进行招聘。

2.餐饮部主管部长岗位职责

1）对部门经理负责，组织召开部门班前例会，传达当天的工作内容，合理安排人员，编排员工班次和休息日检查服务员仪容仪表，发现问题及时

纠正；

2）检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充；

3）督导服务员在接待过程中极积热情主动、彬彬有礼、微笑服务、引客入座，检查指导服务员站位姿势，在上菜结帐方面是否操作迅速、敏捷、准确，检查指导服务员互相配合，与后厨做好沟通协调工作。

4）检查和督导服务员收台工作是否符合要求，餐具是否卫生，整体环境是否整齐美观，检查和考评服务员受宾客表扬、投诉和违纪情况；

5）对服务员当天工作、服务态度等表现进行评估登记，建议经理给予表扬或批评；

经理不在时，主持部门全面工作。

6）按时参加部门经理班前例会，申领发放部门物品物料做好台账，认真学习业务知识与技能，做好员工的培训及部门考勤；

7）处理席间突发事件及投诉，事后及时向部门经理汇报，提高酒店声誉。

8）完成领导交给的其他工作任务

9）协助经理制定服务标准和工作程序，并确保规范服务程序和标准的实施；

10）根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，做好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作；

11）在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作；

12）督导服务员在接待过程中极积热情主动、彬彬有礼、微笑服务、引客入座，检查指导服务员站位姿势，在上菜结帐方面是否操作迅速、敏捷、准确，检查指导服务员互相配合，与后厨做好沟通协调工作。

13）负责实施员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作；

14）妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，8）检查结帐过程，指导服务员正确为客人结帐；

15）督导服务员正确使用各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单及跟踪落实，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品；

16）督导员工遵守酒店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观、舒适；

17）对部门人员补充须以书面表格形式申报行政人力资源部。

18）完成经理交办的其他工作。

3、餐饮部服务员岗位职责

1）仪容整洁、准时上班、服从指挥；

2）保证区域卫生清洁，发现问题应马上妥善处理；

3）营业前检查开餐前的佐料、餐具、家具是否齐备，摆设是否

符合规范，有不足或错乱及时补充或改正；

4）对客接待中必须讲普通话，做到礼貌用语不离口；

5）对待客人要不分贵贱、不卑不亢、微笑服务；

6）在餐厅不能大声喧哗、不得聚众闲谈，站立姿势应符合要求；

7）客人就餐时，应站在客人台边，做好餐间服务、酒水服务、分菜服务；

8）主动热情向宾客介绍菜式品种、特色特点，落单及时、准确。

9）完成领导交办的其它工作任务。

4.餐饮部迎宾员岗位职责（待定）

1）仪容整洁、准时迎宾、动作要落落大方；

2）迎送中必须使用礼貌语言（您好、请、这边请、谢谢、再见、欢迎下次光临等）；

3）客人不分贵贱，迎送不卑不亢，热情照顾残疾宾客，熟悉常客及VIP客人的姓名，使客人有一种亲切感；

4）注意接打电话时的礼仪要求，对客必须讲普通话，对早来或迟到的客人要热情，主动安排就席、就餐；

5）掌握菜单的菜式搭配、出菜顺序了解季节性的菜式，有助于促销预订；

6）掌握茶、酒水、菜点、海鲜、饮料、烟的价格，方便客人咨询。

7）营业高峰期，在服务员不够的情况下，到一线服务。

8）完成领导交办的其他工作。

5、餐饮部吧台员岗位职责

1）个人仪容整洁，做好规定区域的卫生清洁工作；

2）对客接待中必须讲普通话，做到礼貌用语不离口；

3）对待客人要不分贵贱、不卑不亢、微笑服务；

4）提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作；

5）遵守财务制度，按规定时间做好上报报表；

6）保存所有的帐单，并交规定的核查人员以备检查；

7）熟悉各种酒的性质、产地、度数、香型及价格；

8）准备餐前的各种酒水及用具；

9）掌握冰柜温度，及时进行调节；

10）帐目要清楚，帐物相符，不得弄虚作假每天核单一次，半月一小点，月终盘点上报；

11）保持酒吧、冰柜、仓库的整齐、清洁；

12）坚守岗位，吧台内不得让闲人入内；

13）协助楼面做好餐后清理工作。

6、收银员的岗位职责

1）对客接待中必须讲普通话，做到礼貌用语不离口，微笑服务。

2）提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作（如备用金、发票）

3）遵守财务制度按时上缴收款按规定时间做好上报报表。

4）签转帐单及时、送餐结帐及时应签转而未签转的要及时追补手续。

5）熟悉收款业务、掌握结帐的方法和程序（如菜品、酒水、饮料等价格

和现金、支票、信用卡、签单、转帐等方法。

6）协助吧员做好酒水发放及管理工作。

7）做好工作区的卫生清洁工作。

7、餐饮部传菜员岗位职责

1）主动配合楼面工作，做到落单迅速、传菜及时；

2）营业前准备好各种菜式的配料及传菜用具；

3）配合后厨按出菜顺序上菜，并在菜单上打钩；

4）协助楼面撤换已用餐具，收回空碗、碟、瓶；

5）严格把好菜肴食品质量关，对不合质量标准的菜肴有权拒绝传送。

6）与中厨工作人员保持良好的合作关系及时做好协调工作。

7）工作时间不擅离岗位，不做与工作无关的事情；

8）讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责本区域卫生要保持清洁。

9）当值人员做好值班记录、离开岗位前检查关闭电源后方可离开。

第四章餐饮部厨房各岗位职责

1、总厨师长岗位职责

1）全面负责厨务部的各项经营管理工作。

2）根据宾馆的经营与管理指标制定厨务部的经营与管理计划。

3）熟悉宾馆主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性的提供

满员客人需求的菜肴产品。

4）负责执行和落实厨务生产流程和出品管理，检查其他各项规章制度的执行情况。

5）负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。

6）负责组织厨务部考核指定额对人，据其落实公司奖励分配方案，并实施奖励。

7）负责监督检查厨务部各项经营指标落实,并按有关制度考核和实施奖罚。

8）负责制定厨务部员工培训计划并督导实施。

9）参加宾馆部门经理会议,主持厨务部例会,反馈菜肴意见并分析经营情况,及时发现问题调整,改善经营措施。

10）负责菜肴的创新工作,配合执行菜肴的推动工作。

11）负责抓好厨房设备,设施维修保养,确保各种设施处于完好状态,并得到正确使用,防止事故发生。

12）负责组织调动各锅灶员工按照菜工艺标准烹制各种菜肴,保证出品质

量。

13）协助采购在遇到货源变化,时令交替时,对菜式进行更挽。

14）负责组织下属员工参与设计,创新,烹制新菜肴。

15）管理本岗位各项设施设备和用品,有损坏