如何经营经济型酒店Word文档下载推荐.doc

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（4）人力控制。

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开餐期间，服务员实行分区看台负责制，在固定区域服务。

服务员人数的安排要根据餐厅的性质、档次来确定。

在经营过程中，主管还应根据客情变化，进行再分工。

例如，某一个区域的客人突然来得太多，就应从另外区域抽调员工支援，等情况正常后再调回原服务区域。

2.服务质量反馈控制

反馈控制就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施在以后的服务控制中，提高服务质量，使客人更加满意。

信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。

（1）内部系统

内部系统是指信息来自服务员、厨师和中高层管理人员等。

因此，每餐结束后，应召开简短的总结会，以便及时改进服务质量。

（2）外部系统

信息反馈的外部系统，是指信息来自客人和朋友。

为了及时得到客人的意见，餐桌上可放置客人意见簿，在客人用餐后，也可主动征求客人意见。

餐厅人员对于反馈回来的投诉应予高度重视，保证以后不再发生类似的质量偏差。

二菜肴质量控制

菜肴制作流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。

控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。

1.制定菜品控制标准

（1）制定菜品控制标准的必要性

①无标准就无法衡量

生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也就无法进行质量控制。

所以，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。

然后由有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。

如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

②有标准才可规范化

由于厨师各行其是，致使客人无法把握质量标准，也就难以树立酒店的良好餐饮形象。

因为厨房制作是手工操作，其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制菜品的规格，使其标准化和规格问题。

（2）菜品标准类别

①标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。

标准菜谱基本上是条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

特别提示：

标准菜谱的制定形式可以变通，但是一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

②菜点投料单

菜点投料是厨房为（酒店）客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点以简单易懂的方式列出主、配料及各种阔味料的名称和数量。

投料单以表格的形式放在配菜间明显的位置。

③标量菜单

标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。

由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。

④生产规格标准化

生产规格是指加工、配份、烹调三个流程的产品制作标准。

它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作。

2.现场制作过程控制

（1）加工过程控制

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成型。

①控制出成率

在这个过程中应对加工的出成率、质量和数量加以严格控制。

原料的出成率即原料的利用率，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。

②控制原料成型规格

加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成型规格。

（2）配菜过程的控制

①配菜控制要经常进行核实。

应检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。

②凭单配菜。

配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。

③要严格避免配制中的失误。

要避免如重算、遗漏、错配等失误，尽量使失误率降到最低限度。

因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。

（3）烹调过程控制

①监控炉灶厨师的操作规范。

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。

必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定的做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即予以制止。

②经常督导烹调的出产。

应严格控制每次烹调的出产，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐馆时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

Ⅱ餐饮卫生管理

一、作业人员卫生管理

从业人员的卫生管理包括健康管理、卫生习惯及卫生教育三大类。

1.健康检查

经济型酒店的餐饮从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。

良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的。

健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类，目的是提高从业人员对健康的重视并知道自己的身体状况。

2.卫生管理

职工个人卫生是食品卫生的一个重要组成部分。

员工直接接触食物、餐具，他们有可能就是致病菌的携带者。

经验表明致病原因大多来自以下三个方面：

操作人员患有疾病;

个人卫生不良;

操作方法不当。

个人卫生和工作卫生两方面需要注意

（1）个人卫生管理

①有病要求及时报告。

服务人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。

②养成良好卫生习惯。

工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。

③工作时穿戴清洁工作衣I陶。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。

④养成洗手的习惯。

手经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。

工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。

当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。

（2）工作卫生管理

工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

①工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。

②拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。

③餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

④不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用已清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不能直接用手拿取。

⑤如果食物必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。

⑥器皿、器具如掉落在地上，应洗净后再使用;

熟食掉落地上则应弃置，不可使用。

⑦工作时应不使用破裂器皿，注意成品避免污染。

二、环境卫生管理

从饮食卫生角度来看，通常认为餐饮业的环境由厨房，所有食品加工、储藏、销售场所，洗涤间，员工更衣室和卫生间，垃圾房等部分组成。

这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。

1.墙壁、天花板、地面的卫生管理

2.下水道及水管装置的卫生管理

3通风、照明设备的卫生管理

4洗手池设备的卫生管理

5.更衣室和卫生问的卫生管理

6.垃圾处理设施的管理

7.杜绝病媒昆虫和动物

8.专人负责、专门存放清卫工具和用品

三、设备、餐具卫生管理

1.设备、餐具卫生管理的必要性

因设备、餐具消毒不严而污染食品导致的食物中毒每年都有发生。

因设备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐厅也屡见不鲜。

须知设备、餐具表面无垢只能视为清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不致于引起食物中毒和传染疾病的程度时，才称得上卫生。

因此，清洁仅仅意味着洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。

2.餐饮设备、餐具的类别

从饮食卫生的角度，餐饮设备和餐具大致可分为五大类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。

（1）加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理。

这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、饺肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

（2）烹调设备和工具的卫生管理。

例如，炉灶、炒勺、油锅、烤箱等等。

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的利用率。

这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时会产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

（3）冷藏设备的卫生管理

厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一一失的保险箱。

某些微生物在低温环境F仍能生长繁殖，时间一艮，同样会引起食物腐败变质。

因此，要搞好冰箱卫生，管理人员首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。

（4）清洁消毒设备的卫生管理

洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。

保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见。

由于设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。

所以，只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。

（5）储藏和输送设备的卫生管理

橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。

四、食品卫生控制

食品卫生控制是从采购开始，经过生产过程到销售为面控制，但最重要的是对生产过程的卫生控制。

生产过程品卫生是由下列因素决定的：

生产环境、设备和工具的卫生，制作过程的卫生;

工作人员的卫生。

因此餐饮经理这四个方面的卫生加以控制。

l生产环境的卫生控制

厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不良既影响员工健康，有会使食品收到污染。

环境卫生除了建筑设计必须符合食品要求，购买设备时考虑易清洗、不易积垢外，最重要的是始终保持清洁干净。

2原料的卫生控制

原料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此：

（1）厨房在正式取用原料时，要认真加以鉴定。

（2）对不能作出感官判断有怀疑的食品，可送卫生防疫部门鉴定，再确定是否取用。

（3）对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。

3.制作过程的卫生控制

（1）食品解冻。

①加工中对冻结食品的解冻，要用正确的方法，要迅速解冻，尽量缩短解冻时间，在解冻中不可受到污染，各类食品应分别解冻，不可混合一起进行解冻。

②流水解冻水温应控制在22摄氏度以下进行。

自然解冻的温度应控制在8摄氏度左右。

烹调解冻是既方便又安全的一种方法。

切忌食品放置自然温度下过夜解冻，这是最不安全的做法。

③已解冻的食品应及时加工，不能再冻结。

（2）食品清洗

加工中食品的清洗，要确保干净安全无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉人。

①罐头的取