中国饮食文化教学设计Word文档下载推荐.docx

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1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实

但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2、燧人氏

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物

主要烹调方法：

①炮，即钻火使果肉而燔之

②煲：

用泥裹后烧

③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物

④焙炒：

把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3、伏羲氏

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨

4、神农氏

“耕而陶”，是中国农业的开创者

尝百草，开创古医药学

发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能

5、黄帝

中华民族的饮食状况又有了改善

皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟

“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康

6、周秦时期：

中国饮食文化的成形时期

以谷物蔬菜为主食

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同

7、汉:

中国饮食文化的丰富时期

归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法

东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

8、唐宋

饮食文化的高峰，过分讲究

9、明清

饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续

同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化

主食：

北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯

蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴

肉类：

人工畜养的畜禽成为肉食主要来源

满汉全席最能代表清代饮食高峰。

（二）中国菜的特征

1.讲究选料

菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件

选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。

2.讲究切配

中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。

刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。

配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。

3.讲究火候

中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。

同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。

4.讲究调味

中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化

“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果

调味的关键是调料合理、适量。

5.讲究器皿

中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。

中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。

正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。

二、中西饮食文化的比较特征

食物来源：

素食为主，肉食为辅

烹饪方法：

熟食（热食）为主，讲究调味

饮食方式：

聚餐制

饮食强调：

经验、味道

饮食内容：

饮、食结合

肉食为主，素食为辅

注重生食（冷食），讲究原味

分餐制

科学、营养

饮、食分开

三、菜肴的美化和原则

所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。

美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。

（一）、菜肴的美化形式 

“百菜百格”

（1）、主体装饰 

以主料为主体的美化

1、覆盖法 

如什锦火锅

2、扩散法 

如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等

3、牵花法 

如百花豆腐、一品豆腐等

4、图案法 

食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等

5、镶嵌法 

用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等

6、间隔法 

用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等

7、衬垫法 

底下垫一层绿色料的一种方法。

（2、辅助装饰 

利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。

1、点缀法 

简洁、明快、易做

●对称点缀 

●不对称点缀 

●局部点缀

2、围边法

●几何形围边 

设计成不同的几何图形，如园、方等

●具象形围边 

以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。

如

动物类：

孔雀、蝴蝶等

植物类：

输液、寿桃等

器物类：

花篮、宫灯、扇子等

（二）、菜肴的美化方法

1、实用型美化

是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。

一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。

原料：

香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。

菜肴：

菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等

2、欣赏性美化

是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。

这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。

方法：

●雕刻制品美化

●蔬菜花卉美化利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等

●蔬菜点缀品美化 

利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等

●拼摆造型美化 

几何形、象形造型

●琼qiong脂美化 

如金鱼戏莲

●面塑美化

●非食用原料装饰美化 

“纸花”用于鸡腿等直接抓吃。

（三）、菜肴美化要遵循的原则

1、卫生安全原则

2、食用为主原则

3、经济快速原则

4、协调一致原则 

●装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。

●宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。

●要综合各方面的因素，做到因时因菜而定

酒茶文化

本次授课目的与要求：

了解酒的定义及其起源，掌握酒的分类，了解酒对人类的影响。

考核：

（或提问）

1、酒的作用

复习旧课要点：

新课

新课难点、重点与解决措施：

1、 

酒的起源

2、 

酒的分类

2、通过提问的方式进行知识的讲解。

3、通过图片的方式利于知识的转化。

课外作业（或复习题）：

1、详见本节习题。

本课小结（或改进措施）：

我们的生活因为酒而变得更美丽，当然也有不好的地方，关键是看我们能不能把握这个度。

二、酒茶文化

（一）、酒的定义：

酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。

浊酒：

古时未有蒸馏酿酒法，因酒中有糟而称浊酒。

黄酒：

所酿之酒虽经过滤，但过滤技术不成熟，酒色仍显混浊，因而得名。

白酒：

中国特有蒸馏酒，始于南宋。

蒸馏 

器具多为陶瓷器皿，因而酒色纯净，由此得名。

麴（qū）酒：

曲酒古称，以酒曲发酵谷物酿制而成。

糯酒：

　以糯米酿制之酒，酒富余劲，有温中益气，补血养颜之功效。

粳（jīng）酒：

以粳米酿制之酒.

春酒：

汉时以正月酿造，至秋冬而熟；

周时以冬季酿造，经春而熟，此二酒皆称春酒。

白堕：

刘白堕所酿之酒。

以季夏曝晒酒瓮于烈日中，经一旬而欢，醉则终日不醒。

杜康：

杜康所酿造之酒。

传言杜康为上古人，是中国最早的酿酒者。

后因用其名为美酒的代称。

中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。

酒的别名

1.中国酒的分类

根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。

根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。

酒曲

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

（二）、酒的起源

1、杜康造酒

2、仪狄造酒

短歌行

对酒当歌，人生几何？

譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。

何以解忧？

唯有杜康。

杜康遗址探源：

杜康作为人们追寻的酒神，在全国各地都流传有关于他传奇的故事，他究竟是何方人？

在哪里以酿酒闻名于世？

而在民间主要有几种不同的说法：

（1）在陕西白水县康家卫村，有一条10公里长的大沟，叫杜康沟，沟头有一眼泉，即杜康泉，相传杜康发明酒后，即用这口眼泉井，大批量的生产杜康酒。

其泉边还有一个杜康墓，人们经常在墓前供奉着他的神像。

（2）河南汝阳县有一杜康村，曾发现过古代造酒的遗址，出土过煮酒的灶、酒器等物，尽管没有足够的依据说这就是杜康酿酒的原址，但也足以说明，杜康村造酒的历史悠久。

（3）河南伊（yī）川有个杜康酒厂，它以生产正宗杜康酒而享誉中外，这里是否也与古代的酒神杜康有无关联，也是人们关注的话题之一。

总之，杜康作为我国传统酒文化的极具影响力的人物，他应是中华民族的文化遗产。

不醉三年不要钱

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猛虎一杯山中醉，蛟（jiāo）龙两盅海底眠

（三）、酒的分类

1、酒精含量：

高、中、低

2、糖的浓度：

甜、半甜、干

3、制造方法：

发酵酒、蒸馏酒、配制酒

4、按商品类型：

白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒

（四）、酒对人类生活方式的影响

（五）、beer

1、定义及发展历程

啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。

啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。

蛇麻：

酒花

酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。

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