作业指导书Word格式.docx

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作业指导书目录

第一章原料采购管理制度及验收标准……………………………2

第二章辅料及包装物料及包装物料采购验收贮存制度…………6

第三章半成品成品检验规程………………………………………9

第四章实验室管理制度……………………………………………10

第五章金属探测仪作业规程………………………………………11

第六章清洗消毒操作规程…………………………………………12

第七章人员卫生控制程序…………………………………………13

第八章害虫防治计划………………………………………………14

第九章对流动性临时工健康管理的规定…………………………14

第十章厂区环境卫生保持计划……………………………………15

第十一章水池清洗计划………………………………………………15

第十二章冷藏库操作规程……………………………………………15

第十三章有毒有害物品使用管理规定………………………………16

第十四章试纸法测试SO2含量作业规程……………………………17

第十五章输韩冻梭子蟹SO2控制作业规程…………………………17

第十六章包装作业规程………………………………………………18

第十七章更衣室工作规程……………………………………………19

第十八章运输管理规程………………………………………………19

第一章原料采购管理制度及验收标准

为规范我公司的原料验收，确保原料的安全卫生，结合本公司的实际情况，特制订本验收标准。

一、总则

1、捕捞原料的捕捞船或运输船应符合卫生要求，并获得海洋渔业部门的许可；

并建立捕捞船、运输船合格供方名单。

2、对所收购的原料进行验收，验收合格方准接收。

3、必要时对原料实施添加剂、重金属、致病菌等有毒有害物质的监控。

4、每年一次对所有供货方实施审查。

审查内容包括捕捞船、运输船的卫生情况，添加剂使用情况，原料的质量及加冰保存的情况等。

如不符合要求，则取消其供方资格。

二、海虾的验收

（一）原料的抽样

1、感官检验：

每船次（5T以内）在船的前后舱不同部位抽取三个样，每船次（5T以上）在船的前后舱不同部位抽取三个以上样品，每个样以筐（每筐不少于15kg）为单位进行检验。

2、SO2试纸检验：

每船次（5T以内）在船的前后舱不同部位抽取三个样，每船次（5T以上）在船的前后舱不同部位抽取三个以上样品。

3、微生物检验：

每月抽取二次以上进行检验，每次个样300克以上。

4、SO2化学检验：

每月四次进行实验室检验，每次5T以内抽取二个样，5T以上抽取三个及以上样品，每次个样300克以上。

（二）检验项目及方法

海捕原料虾主要以感官检验、SO2检验为主。

1、感官检验

感官检验项目：

品质、规格、卫生、外观、保鲜情况。

A、品质、外观按以下要求进行检验：

体表：

虾体完整，体表纹理清晰、有海虾的自然光泽。

肢节：

头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松驰；

脚、壳允许有少许轻黑色。

眼球：

眼球饱满突出，允许稍萎缩。

气味：

具有海虾的固有气味，无任何异味。

B、规格、卫生、保鲜情况

原料规格符合公司加工需求，卫生情况良好，允许有少许杂质，原料不脱冰，保

鲜良好。

感官检验场所应自然光线充足，无异味干扰，并清洁卫生，操作台面应为不锈钢，按上述感官项目逐一进行，并根据相关要求作出判定。

2、SO2检验

按试纸法测定SO2含量作业规程对原料进行检验，小于100ppm接收，大于100ppm拒收，试纸在使用前必须用化学法进行验证。

3、微生物检验

微生物检验项目为菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金葡菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌。

检测方法分别按SN0168-92、SN0169-92、SN0170-92、SN0172-2010、SN/T0173-2010、SN/T1022-2010标准进行检验。

（三）判定

感官指标检验中有一项指标（品质不合格除外）不合格，允许加倍抽样复检一次，按复检结果判定是否合格，感官指标中有两项及两项以上指标不合格，则判为不合格原料批。

SO2检测一个以上大于100ppm为不合格，原料不得接收。

微生物要求为：

菌落总数≤106cfu/g;

致病菌不得检出，否则为不合格品。

微生物检验不合格按产品识别代码计划进行追溯并隔离产品进行处理。

三、梭子蟹的验收

每船次在船的前后舱不同部位抽取三个样以上，每个样以筐为单位进行检验。

2、微生物检验：

每月抽取二次进行检验，每次个样300克以上。

梭子蟹原料主要以感官检验为主。

蟹体完整，体表纹理清晰、脐上部无胃印，有梭子蟹的自然光泽。

组织：

步足躯体连接紧密，鳃丝清晰，蟹黄凝固不流动。

肌肉：

肌肉纹理清晰，有弹性，不易拨离。

具有梭子蟹的固有气味，无任何异味。

原料规格符合公司加工需求，卫生情况良好，允许有少许杂质，原料不脱冰，保鲜良好。

2、微生物检验

同海捕原料虾。

SO2化学检验：

菌落总数≤106cfu/g；

微生物检验不合格按产品识别代码计划进行追溯并隔离产品，按照不合格品控制规定进行处理。

四、海水鱼（小黄鱼、带鱼、鲳鱼、龙利鱼、安康鱼等）的验收

每月抽取一次进行检验，每次个样500克以上。

海水鱼原料主要以感官检验为主。

鱼体完整，无严重机伤，鱼鳞完整，眼球饱满，鳃丝呈红色，有该品种海水鱼的自然光泽。

组织紧密，肌肉有弹性。

具有有该品种原料鱼的固有气味，无任何异味。

（三）、判定

同梭子蟹。

五、章鱼

每月抽取二次进行检验，每次个样500克以上。

章鱼原料主要以感官检验为主。

鱼体完整，破洞在允许范围内，有该品种章鱼的自然光泽，色泽正常。

具有有该品种章鱼的固有气味，无任何异味。

六、鱿鱼

鱿鱼原料主要以感官检验为主。

鱼体完整，破洞在允许范围内，有该品种鱿鱼的自然光泽，色泽正常。

具有有该品种鱿鱼的固有气味，无任何异味。

第二章辅料及包装物料采购验收贮存制度

一、目的

对辅料及包装物料采购、验收、贮存、使用进行控制，确保辅料及包装物料产品既能满足生产需要，又安全卫生。

二、范围

适用于对生产所需的辅料及包装物料采购及供方提供服务的控制、辅料及包装物料的验收、贮存及使用进行控制。

三、辅料及包装物料的采购

3.1、职责

3.1.1辅料及包装物料采购人员负责按公司的要求组织对供方进行评价，编制《合格供方名单》，内容必须包括营业执照、卫生许可证、检测报告等，对供方的供货业绩应定期进行评价，建立供方档案。

3.1.2辅料及包装物料采购人员根据公司订单及工厂生产实际情况负责制定采购计划，执行采购作业。

3.1.3总公司分管副总经理批准《合格供方名单》。

3.2、程序

3.２.1对供方的评定

3.2.1.1采购人员会同相关部门根据采购产品技术标准和生产需要，通过对采购产品的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方。

对同类的主要辅料及包装物料，应同时选择几家合格的供方。

3.2.1.2供方评定的内容

a）权威机构出具的检测报告或证书，如出入境货物包装性能检验结果单。

食品添加剂应来源于经国家主管部门许可的生产厂家，每批产品应同时具有工厂自检合格证。

进口添加剂应具有输出国主管机构的检验合格证明及我国检验检疫部门检验合格单。

b）质量保证能力。

c）供货能力。

d）供方产品的质量、价格等情况。

e）供方的服务等。

3.２.１.3供方产品如出现质量问题，辅料及包装物料采购人员应向供方提出警告，如连续发生同样的质量问题，应取消其供方资格。

产品出现严重质量问题时，应向供方进行索赔。

3.２.２采购

3.２.２.1辅料及包装物料采购时，一般在经批准的合格供方名单中优选供应单位，当必须从未取得合格供货资格的供应单位采购时，必须经总公司分管副总经理批准。

3.２.２.2采购的实施

a）辅料及包装物料采购人员应按照采购产品技术标准或相关要求在《合格供方名单》中选择供方进行采购。

b）辅料及包装物料采购人员根据需要将相应的技术要求作为附件提供给供方。

c）采购前采购员应核实提供给供方要求的技术及信息是否有效。

3.２.３采购信息

质检部及进出口部提供采购技术文件，采购文件应包括如下拟采购产品的信息：

a）对产品的质量要求（可直接引用各类标准或提供图样、规范等技术文件）。

b）对产品的验收要求。

c）其他要求，如价格、数量、交付等。

四、辅料及包装物料验收

4.1、职责

辅料及包装物料进货验证由辅料及包装物料采购员进行验收，质检部必要时提供技术支持。

4.２、程序

4.２.1对采购产品的验收可以有以下几种方式：

a）由辅料及包装