HACCP管理体系.docx

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HACCP管理体系

一、HACCP管理

二、世界卫生组织提出食品安全五大要点

三、食品卫生监督要点

四、公共场所卫生监督要点

五、食品卫生监测

六、卫生监督档案管理

HACCP管理

HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。

该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。

即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。

它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。

它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。

1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。

其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。

迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。

HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。

HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。

例如：

良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。

由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP定义

1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。

2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。

4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

5．操作限制（OL）-比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准。

6．偏离-不符合关键限值的规定。

7．纠偏行动-当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动

8．HACCP计划-在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。

9．危害-可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素

10．显著危害-可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险。

11．监控-进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。

12．必备程序-包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程

13．风险-一种对可能发生的危害的评估

14．确认-验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害

15．验证：

除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段

16．HACCP（危害分析和关键控制点）

17．GMP（良好操作规范）

18．SSOP（卫生标准操作程序）

HACCP管理体系

HACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。

HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

什么是HACCP体系？

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：

生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

一、HACCP的产生与国外发展概况

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。

近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。

HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。

1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。

FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。

1985年美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。

随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局（FDA）、美国海洋渔业局（NMFS）四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。

1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在80年代后期就大力推荐，至今不懈。

1993年6月食品法典委员会（FAO/WHOCAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。

1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下取得成功的关键。

FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。

根据世界贸易组织（WTO）协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。

另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。

在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。

FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。

另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：

加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。

开展HACCP体系的领域包括：

饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

二、我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。

1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。

1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。

目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。

2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别

1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：

监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。

传统监控方式有以下不足：

（1）常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

（2）按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

（3）检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

（4）消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

（1）HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

（3）HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。

可用于尽量减少食品安全危害的风险。

（4）恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

（5）HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。

政府管理人员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

（7）HACCP可使政府管理人员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

（8）HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

（9）HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义

HACCP：

HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析和关键控制点；

SRFFE：

SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；

GMP：

GoodManufacturingPractice，即良好操作规范；

SSOP：

SanitationStandardOperatingProcedure，即卫生标准操作程序；

2.HACCP与GMP、SSOP关系

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/W