15秋福师《餐饮服务与管理》在线作业二满分答案Word文档格式.docx

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A

4.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由（）来体现。

A.菜单

B.菜品

C.服务

D.以上均是

5.（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。

A.营业推广法

B.内部推销法

C.主动邀请法

D.广告推销法

6.（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。

A.业务量变动法

B.不可预见性费用预算法

C.财务分摊预算法

D.销售额比例预算法

7.（）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一

A.确定人员编制、合理选配人员

B.设置合理的组织架构

C.根据专业分工确定部门划分和岗位设置

D.明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置

8.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）

A.工作定额原理

B.标准化原理

C.授权原则

D.集权与分权应恰当

D

9.（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标

A.库房劳动效率

B.账货相符率

C.保管损失率

D.单位库存容量。

10.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。

A.2—3

B.3—5

C.3—4

D.4—5

11.（）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期

A.明星产品

B.现金牛产品

C.问题产品

D.瘦狗产品

12.（）是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度

A.采购数量

B.实际成本

C.资金周转

D.库存容量

13.管理人员编制方法主要采用（）

A.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师

B.岗位定员法

C.核定看管定额

D.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员

14.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（）

A.24

B.26

C.28

D.30

15.假定牛肉的市场需求函数为：

Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；

Ｐ是价格，单位为元）。

如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（）

A.-0.61

B.0.61

C.-0.71

D.0.71

福师《餐饮服务与管理》在线作业二

二、多选题（共20道试题，共40分。

1.餐饮经营计划的特点是（）

A.目标性

B.层次性

C.综合性

D.专业性

ABCD

2.中餐厨房组织形式适用于（）

A.适用于1—2星级的小型饭店店

B.大多数涉外餐馆

C.餐馆集团

D.大中型饭店

AB

3.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（）

A.产品风味

B.成本消耗

C.厨房技术

D.顾客感受

4.餐饮业的基本特征是（）

A.餐饮业是增长最快的行业

B.餐饮业是一个高度相关的行业

C.餐饮业是竞争最激烈的行业

D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业

5.餐饮市场营销计划的内容有（）

A.销售计划

B.食品原材料计划

C.产品生产计划

D.餐厅服务计划

6.餐饮组织机构分为（）

A.混合型

B.直线型

C.职能型

D.事业型

BCD

7.饭店餐饮管理的特点是（）

A.餐饮管理的综合性

B.经营方式灵活，营业收入弹性大

C.餐饮成本构成复杂，难以控制

D.风险相对较低

ABC

8.影响食品原材料订货点的因素主要有（）

A.订货期间的日均消耗量

B.订货期间的预计最大日均消耗量

C.提出订货到货物入库所需要的时间长短

D.安全存量

9.关于价格弹性系数正确的（）

A.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入

B.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期

C.当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性

D.当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。

管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售

ACD

10.餐饮产品价格特点是（）

A.价格形成的特殊性

B.价格水平的灵活性

C.价格形式的多样性

D.价格管理的时令性

11.菜单设计的基本原则是（）

A.体现经营风味，树立餐厅形象

B.花色品种适当，刺激消费需求

C.创造竞争优势，保证利润目标

D.市场供求结合，符合企业实际

12.餐饮产品生产管理特点（）

A.生产过程复杂，手工操作比重大

B.产品正宗优质，品味质量要求高

C.品种规格不统一，毛利有一定幅度

D.生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

13.餐饮管理的基本职能包括（）

A.计划职能

B.组织职能

C.指挥职能

D.协调职能

14.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）

15.编制餐饮经营计划的客观依据是（）

A.地区旅游发展状况和发展趋势

B.企业周围的市场环境

C.客源状况

D.企业等级规格和接待能力

16.食品原材料采购管理具体方针是（）

A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体；

先市内，后市外；

先国内，后国外”

B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时

C.价比三家、货比三家

D.为公司及顾客增加更多价值

17.菜单的种类有（）

A.零点菜单

B.宴会菜单

C.套菜菜单

D.团队会议菜单

18.酒吧的分类是（）

A.宴会酒吧

B.立式酒吧

C.鸡尾酒吧

D.服务酒吧

19.签订食品原材料采购合同的原则是（）

A.代表法定人原则

B.内容合法原则

C.平等互利原则

D.等价有偿原则

20.江苏菜的特点是（）

A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活

B.特别讲究刀工、火工和造型

C.擅长炖、焖、煨、焐

D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

三、判断题（共15道试题，共30分。

1.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。

（）

A.错误

B.正确

2.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。

3.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。

4.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

5.如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。

6.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。

7.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。

8.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：

一是人力规划。

二是服务项目规划。

三是业务活动规划。

9.缺货损失则直接由订货数量不足造成。

10.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。

11.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。

12.分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。

13.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。

14.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。

这种商品的需求曲线为水平线。

15.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。