西餐文化基本知识.docx

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西餐文化基本知识

西餐文化复习

●西餐的含义

西餐（Westernfoods）,是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。

●法国菜

1、地位：

法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置,法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。

2、特点

法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐（ContinentalBreakfast）,包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。

午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。

中午十二点至下午两点

正餐（晚餐）,法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。

3、原料：

法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。

法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。

4、调味：

法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。

由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。

●意大利菜

1、地位：

意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。

2、特点：

突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。

喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。

意南吃面，意北好米。

北意菜系：

北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta），菠菜马奶少司（GreenSauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。

此外，北部盛产中长稻米，适合烹调米兰式利梭多饭。

喜欢采用牛油烹调食物。

中意菜系：

以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。

南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。

南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。

面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。

小岛菜系：

以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主，特产盐渍干鱼子和血柑桔。

意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。

比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。

正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利烩饭（Risotto利索托）或烩意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等。

意大利面条和馅饼世界闻名，意大利在制作面条，云吞和馅饼方面非常考究，面条有各种形状，各种颜色和各种味道，颜色来源于鸡蛋，菠菜，番茄，胡萝卜等原料，这样不但诱人食欲还增加了营养价值。

云吞外观精巧，造型美观。

意大利馅饼更是世界驰名。

原料：

意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。

菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱。

烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿。

●西餐的特点

（一）西餐食品原料的特点

西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。

西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶（Milk）、奶油（Cream）、黄油（Butter）、奶酪（Cheese）、酸奶酪（Yogurt），等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。

西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。

西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。

西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。

（二）西餐的制作特点

1）西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。

2）西餐在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。

西餐的初加工有严格的程序，如畜肉中的筋、皮—定要剔净，鱼类的头尾、皮骨等基本上全部去掉。

3）西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法，如烹调前的调味，烹调中的调味，烹调后的调味。

4）西餐菜肴讲究火候。

西餐在制作中有严格的卫生标准，如原料保存的温度、保存的时间和菜肴在加工中的卫生要求等，都有很具体的规定。

（三）西餐道数的特点

欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。

较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数（Course），尤其是在正餐时人们会点上（购买）三至四道菜肴。

●四、我国西餐的发展

西餐传入我国，可追溯到13世纪。

据说，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行时，曾将某些西餐菜肴传到中国。

1840年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。

清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店，厨师长由外国人担任。

1885年，在广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。

至20世纪20年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。

●奶制品的种类及特点

（一）牛奶（Milk）

牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。

牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。

未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。

1、全脂牛奶（WholeMilk）

未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。

全脂牛奶在静态时常分为两部分：

上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。

为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。

所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。

同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。

2、低脂牛奶（Low—fatMilk）

是经过提取部分奶油后的牛奶

通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间

3、撇（脱）脂牛奶（skimmilk）

是提取全部乳脂后的牛奶

几乎不含有乳脂

（二）炼乳（EvaporatedMilk或CondensedMilk）

炼乳，指脱去50％水分的全脂牛奶，再配以适量的白糖制成。

（三）奶粉（DryMilk）

奶粉，是经过脱水的全脂牛奶或低脂牛奶，成品为淡黄色粉末

（四）酸奶（Buttermilk或SourMilk）

酸奶，是将乳酶放入低脂牛奶中，经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。

（五）酸奶酪（Yogurt）

酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质

（六）奶油（Cream）

奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。

普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油

（七）冰淇淋（IceCream）

冰淇淋，是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品，含有10％的乳脂。

（八）冷冻奶油（IcedCream）

冷冻奶油，是将奶油、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有10％的乳脂。

（九）冷冻牛奶（IceMilk）

冷冻牛奶，是将牛奶、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有2％的乳脂。

（十）冷冻果汁牛奶（Sherbet）（冰果子露）

冷冻果汁牛奶，由牛奶和果汁混合而成，含有1％一2％的乳脂。

（十一）黄油（Butter）

是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。

黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成0.5公斤黄油。

黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。

（十二）奶酪（Cheese）

是由牛奶或羊奶制成的奶制品。

●鸡蛋的级别与用途

在美国，根据蛋白占蛋壳内的体积和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为特级（AA）、一级（A）、二级（B）和三级（C）。

1、特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此适用于氽（水泼）、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。

2、一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。

3、二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。

●畜肉的级别

1．牛肉、小牛肉和羊肉的级别畜肉的级别，

是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。

我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。

在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。

2．猪肉的级别

美国的饭店业和餐饮业，对猪肉质量有较统一的认识，一般不再分等级。

重要的是，对猪肉加强卫生检验。

我国商业和饭店业，目前对猪肉尚无等级的划分，主要强调猪肉的部位。

●家禽的级别

家禽肉常分为三个等级：

A级、B级和C级。

这些级别，是根据家禽躯体的形状、肌肉和脂肪的含量及皮肤和骨头是否有缺陷等来划分的。

A级禽肉体形健壮，外观完整。

B级禽肉体型不如A级健壮，外观可能有破损。

C级禽肉外观不整齐。

●蔬菜种类

蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。

●常用的调味酒

1、干白葡萄酒（DryWhiteWine）：

无甜味的浅黄色葡萄酒，用于鱼、虾类菜肴的调味

2、雪利酒（Sherry）：

加入了白兰地的葡萄酒，西班牙生产，用于汤、畜肉、禽类菜肴的调味。

3、白兰地（Brandy）：

以葡萄为原料，通过蒸馏方法制作的烈性酒，呈褐色，香味浓郁，用于鱼和虾类菜肴的调味。

4、麦德拉红葡萄酒（Madeira）：

麦德拉岛出产的葡萄酒，加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于畜肉、禽肉菜肴的调味。

5、波特酒（Port）：

著名的葡萄酒，葡萄牙生产，该酒加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于野味类菜肴的调味。

6、香槟酒（Champagne）：

法国香槟地区生产的传统葡萄汽酒，用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味。

7、朗姆酒（Rum）：

以甘蔗及甘蔗的副产品为原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于点心和甜菜的调味。

8、利口酒（Liqueur）：

以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多个品种和多种味道，用于各种点心的调味。

●开胃菜的含义

开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。

它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。

●开那批类开胃菜的含义

开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。

这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。

实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。

此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。

●鸡尾类开胃菜的组成

鸡尾类开胃菜，由底菜、调味酱、主体菜和装饰品四个部分组成。

1、底菜

底菜是鸡尾类开胃菜垫底的食品，常由绿色的蔬菜构成，尤其是绿色的生菜是鸡尾类开胃菜首选的底菜。

2调味酱

沙拉调味酱或马乃司加上些番茄少司、辣椒酱、芥末酱、洋葱末等，都是鸡尾类开