西餐文化基本知识.docx
《西餐文化基本知识.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《西餐文化基本知识.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![西餐文化基本知识.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-10/20/1cda43d7-c4fe-4e83-ad39-5da09637d695/1cda43d7-c4fe-4e83-ad39-5da09637d6951.gif)
西餐文化基本知识
西餐文化复习
●西餐的含义
西餐(Westernfoods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。
●法国菜
1、地位:
法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置,法国人将「吃」视为人生一大乐事,传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。
2、特点
法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(ContinentalBreakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。
午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。
中午十二点至下午两点
正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。
3、原料:
法国菜的食品原料很广泛,从各种肉类,牛奶制品,海鲜,蔬菜,水果,稀有珍蘑至各种野味,如鸽子,鹿,野鸭,野兔,蜗牛,洋百合,椰树芯等都是法国菜的理想原料。
法国菜制作精细,口味鲜浓,讲究原色原味。
4、调味:
法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用,形成了法国菜的独特风味,喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。
由于法国盛产酒,因此烹调时普遍用酒,对不同的菜肴选用不同的名酒,如做甜菜和点心常用朗姆酒,做海鲜用白兰地和白葡萄酒,做牛排用红葡萄酒等。
●意大利菜
1、地位:
意大利烹调技术,是西餐烹饪的始祖。
2、特点:
突出菜肴主料的原汁原味,烹饪方法以炒,煎,炸,红烩,红焖为主。
喜加蒜茸和干辣椒,略带小辣,火候一般是六七成熟,重视牙齿的感受,以略硬而有弹性为美,形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。
意南吃面,意北好米。
北意菜系:
北部人在烹调时,习惯使用黄油,玉米面糕(polenta),菠菜马奶少司(GreenSauce)和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋,尤以宽面条以及千层面最著名。
此外,北部盛产中长稻米,适合烹调米兰式利梭多饭。
喜欢采用牛油烹调食物。
中意菜系:
以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表,特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。
南部人在烹调时,习惯使用橄榄油,浓味的红色少司(热菜调味汁)和干面条。
南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。
面食主要材料是硬麦粉、盐和水,其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等,更喜欢用橄榄油烹调食物,善于利用香草、香料和海鲜入菜。
小岛菜系:
以西西里亚为代表,深受阿拉伯影响,食风有别于意大利的其他地区,仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主,特产盐渍干鱼子和血柑桔。
意大利人通常每日三餐,早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。
比较清淡,通常包括意大利面条汤,奶酪,冷肉,沙拉和酒水等。
正餐比较丰富,特别是一些较正式的正餐包括开胃酒,清汤,意大利烩饭(Risotto利索托)或烩意大利面条,主菜,蔬菜,沙拉,甜点等。
意大利面条和馅饼世界闻名,意大利在制作面条,云吞和馅饼方面非常考究,面条有各种形状,各种颜色和各种味道,颜色来源于鸡蛋,菠菜,番茄,胡萝卜等原料,这样不但诱人食欲还增加了营养价值。
云吞外观精巧,造型美观。
意大利馅饼更是世界驰名。
原料:
意大利菜常用的食品原料,有各种冷肉,牛奶制品,水果,蔬菜等。
菜肴多以海鲜作主料,辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱。
烹制意大利菜,总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿。
●西餐的特点
(一)西餐食品原料的特点
西餐使用的食品原料,主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。
西餐食品原料中的奶制品包括,牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt),等,这些奶制品是西餐中不可缺少的原料,失去奶制品将使西餐失去特色。
西餐使用的畜肉,以牛肉为最多,其次是羊肉和猪肉。
西餐常以大块食品为原料,如牛排、鱼排、鸡排等,因此人们用餐时必须使用刀、叉,以便将大块菜肴切成小块后再食用。
西餐的食品原料特别讲究新鲜,这是因为许多菜肴是生吃的,如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等,甚至牛排也经常是半熟或七八成熟,有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。
(二)西餐的制作特点
1)西餐制作的最主要特点是,突出主料,讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养,讲究菜肴的加工和烹调工艺。
2)西餐在选料方面很精细,菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。
西餐的初加工有严格的程序,如畜肉中的筋、皮—定要剔净,鱼类的头尾、皮骨等基本上全部去掉。
3)西餐讲究调味,不同的菜肴有不同的调味方法,如烹调前的调味,烹调中的调味,烹调后的调味。
4)西餐菜肴讲究火候。
西餐在制作中有严格的卫生标准,如原料保存的温度、保存的时间和菜肴在加工中的卫生要求等,都有很具体的规定。
(三)西餐道数的特点
欧美人在用餐中,对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯,通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。
较传统的欧美人吃西餐时,讲究一餐的道数(Course),尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。
●四、我国西餐的发展
西餐传入我国,可追溯到13世纪。
据说,意大利旅行家马可·波罗到中国旅行时,曾将某些西餐菜肴传到中国。
1840年,鸦片战争以后,一些西方人进入中国,将许多西餐菜肴制作方法带到中国。
清朝后期,欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店,厨师长由外国人担任。
1885年,在广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆,标志着西餐业正式登陆中国。
至20世纪20年代,西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展,开设了上海的礼查饭店、慧中饭店,天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。
●奶制品的种类及特点
(一)牛奶(Milk)
牛奶,通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶,可以满足不同顾客的需求。
牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。
未经消毒的奶称为生奶,不能直接饮用,必须经过灭菌处理才能饮用。
1、全脂牛奶(WholeMilk)
未经过撇取奶油的牛奶,含有约3.25%的乳脂。
全脂牛奶在静态时常分为两部分:
上部是漂浮着的奶油,下部是非奶油物质。
为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体,牛奶应当经过同质处理。
所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工,把奶油和其他物质搅拌为一体。
同质处理后的牛奶冷藏数天后,仍保持统一的整体。
2、低脂牛奶(Low—fatMilk)
是经过提取部分奶油后的牛奶
通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间
3、撇(脱)脂牛奶(skimmilk)
是提取全部乳脂后的牛奶
几乎不含有乳脂
(二)炼乳(EvaporatedMilk或CondensedMilk)
炼乳,指脱去50%水分的全脂牛奶,再配以适量的白糖制成。
(三)奶粉(DryMilk)
奶粉,是经过脱水的全脂牛奶或低脂牛奶,成品为淡黄色粉末
(四)酸奶(Buttermilk或SourMilk)
酸奶,是将乳酶放入低脂牛奶中,经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。
(五)酸奶酪(Yogurt)
酸奶酪,是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵,制成带有酸味的半流体物质
(六)奶油(Cream)
奶油,是乳黄色的半流体物质,常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油,广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。
普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油
(七)冰淇淋(IceCream)
冰淇淋,是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品,含有10%的乳脂。
(八)冷冻奶油(IcedCream)
冷冻奶油,是将奶油、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品,含有10%的乳脂。
(九)冷冻牛奶(IceMilk)
冷冻牛奶,是将牛奶、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品,含有2%的乳脂。
(十)冷冻果汁牛奶(Sherbet)(冰果子露)
冷冻果汁牛奶,由牛奶和果汁混合而成,含有1%一2%的乳脂。
(十一)黄油(Butter)
是从奶油中分离出来的油脂,在常温下为浅黄色固体。
黄油的脂肪含量很高,一般2公斤奶油可制成0.5公斤黄油。
黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐,气味芳香并极容易被人体吸收,用途广泛,可直接入口或作为调料。
(十二)奶酪(Cheese)
是由牛奶或羊奶制成的奶制品。
●鸡蛋的级别与用途
在美国,根据蛋白占蛋壳内的体积和蛋黄的坚固度,将鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。
1、特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大,其蛋黄也最坚硬,因此适用于氽(水泼)、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。
2、一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。
3、二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴,可另做他用。
●畜肉的级别
1.牛肉、小牛肉和羊肉的级别畜肉的级别,
是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。
我国商业和饭店业,目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分,主要强调它们的部位。
在美国,将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。
2.猪肉的级别
美国的饭店业和餐饮业,对猪肉质量有较统一的认识,一般不再分等级。
重要的是,对猪肉加强卫生检验。
我国商业和饭店业,目前对猪肉尚无等级的划分,主要强调猪肉的部位。
●家禽的级别
家禽肉常分为三个等级:
A级、B级和C级。
这些级别,是根据家禽躯体的形状、肌肉和脂肪的含量及皮肤和骨头是否有缺陷等来划分的。
A级禽肉体形健壮,外观完整。
B级禽肉体型不如A级健壮,外观可能有破损。
C级禽肉外观不整齐。
●蔬菜种类
蔬菜有许多类,如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等,不同类的蔬菜又可分为许多种。
●常用的调味酒
1、干白葡萄酒(DryWhiteWine):
无甜味的浅黄色葡萄酒,用于鱼、虾类菜肴的调味
2、雪利酒(Sherry):
加入了白兰地的葡萄酒,西班牙生产,用于汤、畜肉、禽类菜肴的调味。
3、白兰地(Brandy):
以葡萄为原料,通过蒸馏方法制作的烈性酒,呈褐色,香味浓郁,用于鱼和虾类菜肴的调味。
4、麦德拉红葡萄酒(Madeira):
麦德拉岛出产的葡萄酒,加入了适量的白兰地酒,味道香醇,用于畜肉、禽肉菜肴的调味。
5、波特酒(Port):
著名的葡萄酒,葡萄牙生产,该酒加入了适量的白兰地酒,味道香醇,用于野味类菜肴的调味。
6、香槟酒(Champagne):
法国香槟地区生产的传统葡萄汽酒,用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味。
7、朗姆酒(Rum):
以甘蔗及甘蔗的副产品为原料制成的烈性酒,味甘甜,香醇,用于点心和甜菜的调味。
8、利口酒(Liqueur):
以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒,有多个品种和多种味道,用于各种点心的调味。
●开胃菜的含义
开胃菜,也称开胃品、头盆或餐前小食品,包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。
它是西餐中的第一道菜肴,或主菜前的开胃食品。
●开那批类开胃菜的含义
开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托,上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。
这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。
实际上,许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。
此外,以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。
●鸡尾类开胃菜的组成
鸡尾类开胃菜,由底菜、调味酱、主体菜和装饰品四个部分组成。
1、底菜
底菜是鸡尾类开胃菜垫底的食品,常由绿色的蔬菜构成,尤其是绿色的生菜是鸡尾类开胃菜首选的底菜。
2调味酱
沙拉调味酱或马乃司加上些番茄少司、辣椒酱、芥末酱、洋葱末等,都是鸡尾类开