酱油生产企业良好卫生规范Word格式.doc

酱油生产企业良好卫生规范Word格式.doc

《酱油生产企业良好卫生规范Word格式.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱油生产企业良好卫生规范Word格式.doc（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

3、术语与定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

酱油

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。

酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。

3.2

酿造酱油

以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

3.3

配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3.4　

菌种

经人工选育、培养，不产霉菌毒素，用于酿造酱油的微生物。

3.5　

种曲

用于扩大培养,制造大曲的菌种。

3.6　

蒸煮

在特定的温度和压力下,处理原料的过程。

3.9

清洁作业区

指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.10

准清洁作业区

指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。

3.11

一般作业区

指生产车间清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

3.12

非食品处理区

指不直接处理食品的区域。

4厂区环境

4.1选址

4.1.1厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不受洪水侵害的地区。

4.1.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染物，不得有潜在的昆虫孳生地。

与污染物的距离不少于25m。

4.1.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15m的间距。

4.2布局

4.2.1建筑物、设备的布局要与工艺流程衔接合理,建筑结构完善,能满足生产工艺和卫生质量要求。

4.2.2生产区和生活区二者应分开,且生产区位于生活区的上风向。

4.3绿化

4.3.1厂房之间、厂房与公路或道路之间宜设绿化带。

4.3.2厂区内的裸露地面应进行绿化。

4.4道路

厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

5厂房及设施

5.1设计

5.1.1凡新建、扩建、改建工程中有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定进行设计施工。

5.1.2酱油厂应将本厂的总平面布置图、建筑物平面图；

生产工艺流程、原辅材料、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料报至本地区卫生行政部门备案。

5.1.3其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，验收合格后方可使用。

5.2厂房及车间配置

5.2.1　厂房应根据生产工艺需要设置原材料仓库、锅炉房、原料处理场所（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵场所、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌及配兑场所、灌装间、外包装场所、成品仓库、品管室、更衣室、厕所等场所。

5.2.2　厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染和酿造过程中杂菌污染。

5.2.3　生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般宜在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。

5.2.4各生产车间应依其清洁要求程度,分为非食品处理区、一般作业区、准清洁作业区及清洁作业区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。

5.2.4.1非食品生产处理区：

包括化验室、锅炉房、机修车间、更衣室、厕所和其它为生产服务的配套场所。

5.2.4.2一般作业区：

仓库、原料处理场所、外包装场所等。

5.2.4.3准清洁区：

盐水溶解澄清场、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌场所等。

5.2.4.4清洁区：

灌装间、配兑场所等。

5.3厂房建筑要求

5.3.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁。

5.3.2制曲室应符合下列要求：

5.3.2.1室内地面应平坦不滑、有适当斜度，以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水的材料建造。

如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。

5.3.2.2墙壁应以不透水，耐腐蚀且表面光滑的材料施工，以利于清洗。

5.3.2.3与物料直接接触的部位应由不锈钢制造，支架宜采用不锈钢材料或经防腐处理，以便于清洗及避免杂菌孳生。

5.3.3为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，进入清洁区的人员通道和物料运输应有缓冲室。

5.4地面与排水

5.4.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％~1.5％为宜）。

5.4.2地面应设足够的排水口。

排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

5.4.3排水沟的设计应为圆弧形，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。

5.5屋顶与天花板

5.5.1生产车间屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂、或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。

5.5.2食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。

5.6墙壁与门窗

5.6.1生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度直至屋顶。

5.6.2墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。

5.6.3门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。

5.6.4窗台要设于地面lm以上，内侧要下斜45°

。

5.6.5门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。

5.7采光、照明设施

5.7.1车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。

检验场所工作面混合照度不应低于540lx；

加工场所工作面不应低于220lx；

其他场所一般不应低于110lx。

5.7.2位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩，不得采用水银灯泡或含水银的设施。

5.8通风设施

5.8.1车间内应安装机械通风设施,进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。

5.8.2制曲室宜具备空气调节及过滤设备，以减少杂菌的侵入。

5.9供水设施

5.9.1供水设施应能提供工厂各部所需的充足水量,并有足够的压力,必要时应设储水设备。

5.9.2储水设备（储水槽、储水塔、储水池等）应以无毒、不导致水质污染的材料构筑，并有防污染设备，应定期清洗消毒。

5.9.3过滤设备必须安全卫生,符合国家相应的卫生要求。

5.9.4供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物或其他有害物质进入导致食品污染。

5.10污水排放及废弃物处理设施

5.10.1必须设有废水、废气排放及废弃物处理系统。

5.10.2所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应排放高峰的需要，建造方式应避免对食品用水的污染。

5.10.3应设有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入、不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。

5.11清洗消毒设施

5.11.1 

洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.11.2 

洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等），水龙头数量能满足工人所需。

龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20增设l个。

5.11.3在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。

洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。

手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

5.11.4清洁作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。

需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

5.12更衣室

5.12.1更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施，其大小与生产人员数量相适应。

5.12.2更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），并有穿衣镜，供工作人员自检用。

5.13仓库

5.13.1应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，仓库内应设置足够数量的货架，并使储存的物品隔墻离地各10cm～15cm。

5.13.2仓库宜根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。

5.13.3应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。

贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。

5.14厕所

5.14.1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。

5.14.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式。

出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门应有自动关闭装置。

厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。

5.14.3厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。

6设备

6.1生产设备

6.1.1所有生产设备应排列有序，使生产作业能顺利进行，并避免引起交叉污染，而各种设备的生产能力应相互匹配。

6.1.2生产车间内应配置设备及工器具的消毒设施，设备及管道的清洗消毒建议使用就地清洗系统。

6.1.3设计和材质

6.1.3.1所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。

6.1.3.2食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少污垢及有机物的聚积。

6.1.3.3直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家有关标准的规定。

6.1.3.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。

6.2质量检验设备

6.2.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备。

未开展检测的项目，可委托当地卫生行政部门认可的食品卫生检测机构进行检测。

企业应具备的常规检测仪器包括：

酸度计、凯氏定氮装置、分析天平（0.1mg）、干燥箱、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅等。

6.2.2检测用的仪器、设