《初级酿酒工酿酒理论知识》试题库328修订Word文档下载推荐.doc

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判断

35题

10

15

简答

10题

3

4

问答

15题

合计

185题

56

68

比例

30.27%

36.76%

初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库

一，填空题（1-20题属于“容易”，21—45题属于“适中”，46—65题属于“难”）

1、白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。

2、浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。

自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。

3、浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。

4、最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。

5、浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。

6、依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。

7、各酿酒厂家在工艺上都有自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为原窖法、跑窖法和老五甑法三大类型。

8、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等。

9、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，以四川宜宾五粮液最为著名。

10、混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，，所以又叫混蒸混烧。

11、混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多数白酒厂所采用。

12、在浓香型大曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺。

13、续糟发酵操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。

14、续糟发酵操作工艺，母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。

15、浓香型大曲酒酒体特征是窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。

16、浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与泥窖有关。

17、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取续糟配料。

18、所谓混蒸混烧，在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。

19、原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明下层糟醅最优，中层次之，上层较差。

20、跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。

21、所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。

出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，一甑为丢糟。

22、老五甑工艺操作中，第一排又称立楂，共2甑。

23、老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。

24、原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。

25、原窖法工艺的特点中的不利因素有操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。

26、原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。

27、原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。

28、原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25㎡,高1.5m左右。

29、跑窖法工艺是将窖内发酵糟醅一层一层，即一甑一甑地分开进行蒸馏，所以这一操作法称为“跑窖分层蒸馏法”，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。

30、跑窖法工艺操作配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律，不利于生产总结，也不利于培养糟醅。

31、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）30%--40%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

32、老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。

33、老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。

将第二排小楂酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。

34、老五甑法工艺，从投产开始，第四排又称圆排。

将第三排的回糟出窖蒸馏出酒后为丢糟。

35、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。

一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在上顶，小楂放在窖底。

36、老五甑法工艺操作上有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。

37、老五甑法工艺操作中由于糟醅水分含量大，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，对酒质不利。

38、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。

39、酿酒原料高粱，又名红粮，种类较多，分布也广。

依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱。

40、酿酒原料高粱依其性质可分为糯高粱（多产于南方）和粳高粱（多产于北方）。

41、常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆，我公司现行制曲原料为小麦。

42、高粱用于大曲酒酿造，有“高粱酿酒香”之美传。

43、玉米也称苞谷，按籽粒颜色分黄、白两种。

44、玉米用于大曲酒酿造，有“玉米酿酒甜”之说。

45、由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具爽净之特点，故有“大米酿酒净”之说。

46、原窖法工艺特点为：

糟醅分层堆放，除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏，摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。

47、小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达２０种以上，维生素含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。

48、小麦主要成分为淀粉67％，蛋白质9.5％，脂肪2.1％，灰分2.5％。

49、大麦主要成分为淀粉65％左右，蛋白质11％，粗脂肪1.6％，粗纤维４─５％，灰分３％。

50、大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

51、大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。

52、豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用。

53、古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为７∶２∶１。

54、糯高粱具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于根霉菌生长，是历史悠久的优良酿酒原料。

55、粳高粱吸水性较差，糊化较困难，适用于曲霉菌生长。

56、高粱中一般含淀粉61─63％，蛋白质8.2％左右，单宁0.3％左右。

57、作为酿酒原料，选择高粱时均要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

58、由于高粱皮壳内含有单宁，经发酵将产生出酚元化合物，能赋与白酒独特的香气。

59、玉米主要成分为淀粉65％左右，蛋白质8.5％左右，脂肪4.3％左右，4─6％的无机盐，还含有胡萝卜素等。

60、由于玉米坯芽内脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。

61、由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成环己六醇（肌醇）和磷酸，赋于白酒醇甜风味。

62、大米含淀粉70％左右，蛋白质7─8％左右。

63、地瓜干含淀粉65％以上，果胶质含量较高，达3.6％以上，蛋白质含量较少，占6％（相对其它），脂肪0.89％，灰分2.77％。

64、白酒生产中常用的辅料包括：

高梁壳、玉米芯、谷壳、稻壳、其它（玉米皮、花生皮等）。

65、清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清楂配料法更高的出酒率。

二、选择题（1-20题属于“容易”，21—40题属于“适中”，41—60题属于“难”）

1、自全国第一届评酒会后，把（C）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。

A古井贡B五粮液C泸州老窖D茅台

2、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C）等。

A古井贡、五粮液B五粮液、泸州老窖C泸州老窖、全兴大曲D茅台、郎酒

3、采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（A）等。

4、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（B）等。

5、浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（A）有关。

A窖池B原料C工艺D大曲

6、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（C）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（C）糟醅。

A下层和中层B上层和中层C下层和上层D上层和下层

7、原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D）㎡,高（D）m左右。

A10—20和1.0B15—25和1.0C15—25和1.0D15—25和1.5

8、老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C）甑发酵材料，出窖加入新原料分成（C）甑进行蒸馏。

A4和3B4和4C4和5D3和4

9、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（C）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

A20—30B25—35C30—40D35—45

10、老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的（D）%左右，其余1甑加入原料的（D）%左右作为小楂。

A60和40B75和25C50和50D80和20

11、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。

将第二排（D）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。

A大楂B二楂C回糟D小楂

12、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。

将第三排的（C）出窖蒸馏出酒后为丢糟。

13、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。

一般冬季把（C）放在窖底。

14、原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（A）含量，糟醅含水量基本一致