速冻蔬菜课程设计分析.docx

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速冻蔬菜课程设计分析

目录

一现状分析……………………………………………………………3

1．1国外速冻蔬菜发展现状……………………………………………3

1．2国内速冻蔬菜发展现状……………………………………………3

二车间平面设计……………………………………………………....5

2．1生产车间……………………………………………………………..5

2．2总平面布置基本原则……………………………………………….7

2．3总平面设计说明………………………………………….………...7

三工艺设计…………………………………………………………....8

3．1产品与产量的确定…………………………………………………8

3．1.1产品方案…………………………………………………………..8

3．1.2工艺流程及论证…………………………………………………10

3．2工艺流程…………………………………………………………..11

3．3产品质量标准………………………………………………….…..11

3．3.1感官指标………………………………………………………….11

3．4物料衡算…………………………………………………………...12

3．4.1六类主要产品生产成本预估………………………………..….12

3．4.2原辅料衡算………………………………………………………13

3．5设备概况………………………………………………………..….14

3．6辅助部门设计………………………………………………..……..15

3．6.1冷库………………………………………………………………16

3．6.1.1设计依据………………………………………………………..16

3．6.1.2依据参数…………………………………………….…………16

3．6.1.3库体说明……………………………………………...……….16

3．6.1.4制冷系统说明…………………………………….………..….17

3．6.2包装材料库……………………………………….……………..17

3．6.3化验室……………………………………………………….…..17

3．6.4锅炉房………………………………………………………….…18

3．6.5机修、配电车间………………………………………….……..18

四卫生安全及生活设施…………………………………………..…18

4．1用水方面要求………………………………………。

………..….18

4．2个人卫生………………………………………………。

……….…19

4．3车间设备、环境卫生……………………………………………..20

4．4食品接触表面清洁卫生标准……………………………..………..21

4．5防止交叉污染卫生标准及操作规程……………………。

………21

4．6虫害防治卫生标准及操作规程…………………………….……22

4．7全厂生活设施…………………………………………………….23

参考文献……………………………………………………………..…23

一现状分析

1．1国外速冻蔬菜发展现状

随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。

统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。

这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。

另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。

这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。

另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口

据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。

在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。

而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。

表1—1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。

1．2国内速冻蔬菜发展现状

目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1／3以上，总产量占世界总产量的67％。

是蔬菜第一生产国。

中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。

速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。

到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。

1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。

随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。

我国速冻蔬菜的品种生产情况：

我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表1．3

我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。

这5个省的产量占全国总产量的82．9％。

，如果再加上上海市的产量，则为85．8％，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。

从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。

近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。

目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。

1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28个国家和地区，2003年达35个国家和地区。

另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。

日本是中国速冻蔬菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。

2002年从中国进口量比2001年增加了2．2倍。

另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数量也在逐年增加，近5年中增长了5．1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。

二车间平面设计

2．1生产车间

根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。

（1）原料仓库

不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度O℃～10℃，面积216m2。

根据实际生产情况和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。

高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。

（2）预处理车间

紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积260m2左右。

在生产旺季，在室外拣场进行。

（3）生产车间

生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。

原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。

速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积1370m2。

（4）低温冷库

与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。

采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。

设计库容量为2500t，正常情况每平米可以存放1．2t～1．6t产品，总面积1800m2，小冷库720m2，大冷库1080m2。

（5）制冷车间

近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积160m2。

（6）包装车间

包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。

面积约324m2。

（7）化验室

在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积65m2。

（8）更衣室、卫生间

位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。

（9）配电室、机修车间

靠近主动力中心，面积160m2。

（10）废水处理区

预留空地由环保部门设计废水处理池，面积400m2。

2．2总平面布置基本原则

（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。

（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

2．3总平面设计说明

（1）厂区主要建筑物：

办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。

（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为1800m2可以放置2500t产品，用来贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。

（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。

（4）绿化情况：

在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

（5）厂区道路：

厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm宽，交叉路口半径20000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。

（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。

平面设计图见附录2

（7）全厂面积：

18000m2

筑物占地面积：

6000m2

露天堆场面积：

200m2

其它建筑面积：

800m2

建筑系数=（建筑物占地面积+露天堆场面积）／全厂总面积×loo％=34．4％

土地利用系数=（建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积）／全厂总面积×100％=38．8％

根据食品工厂的经验数据

建筑系数为25％～40％

土地利用系数为45％～65％

因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。

三工艺设计

3．1产品与产量的确定

3．1.1产品方案

（1）马蹄：

流化床生产能力2t／11。

单班生产，班生产量：

10t，计划生产40天。

则：

20t×40=800t，其中720t为马蹄片，80t为马蹄碎片。

马蹄片，出口美国，40尺货柜装18t/柜。

马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20t／柜。

（2）青刀豆、法国青刀豆：

流化床生产能力2协。

2班生产20h，每班生产一个品种，两班生产16t，春秋两季，计划生产45天。

则：

32t×45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆（段）160t，法国青刀豆720t，法国青刀豆（段）160t。

青刀豆出口日本，40尺货柜装19．5“柜，法国青刀豆出口法国及欧洲国家，40尺货柜装18t／柜。

（3）荷兰豆：

流化床生产能力1．4t／Il。

单班生产10h，（另一班生产甜豌豆，班生产量14t）计划生产20天。

则：

14t×20=280t。

（4）甜豌豆：

同荷兰豆。

荷兰豆出口日本和美国，甜豌豆出口美国。

（5）毛豆荚：

流化床生产能力1．6t／11。

单班生产10h，班生产量14t。

两班生产12天，产量为28t。

则：

（14×10）+（28×12）=476t。

本产品出口日本，40尺货柜装20“柜。

（6）蚕豆：

流化床生产能力1．6讹。

两班生产10h，产量32t，计划生产5天。

则：

32t×5=160t。

本产品出口日本，40尺货柜装20t，柜。

（7）莲藕块、莲藕片