中式烹调师自主评价实施方案Word文档下载推荐.docx
《中式烹调师自主评价实施方案Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师自主评价实施方案Word文档下载推荐.docx（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
3） 本职业学徒期满。
中级（具备以下条件之一者）
1） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业
中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
2） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等
以上职业学校本职业毕业证书。
高级（具备以下条件之一者）
1） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业
高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
3） 取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
4） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培
养目标的职业学校本职业毕业证书。
技师（具备以下条件之一者）
1） 取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
3） 取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
高级技师（具备以下条件之一者）
1） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3、 企业内该职业（工种）主要工作任务
中式烹调师在本企业内主要工作任务:
根据菜单，负责各种饭菜的加工制作，保证食品质量；
主要工作流程：
整理仪表——检查厨房水电情况——查看本日菜单——验收新购菜品——布置清洗配菜工作——准备配料、调料——烹制菜品——关闭电源或火源——清洁整理炉台
4、 本次申请鉴定的理由和目标
中式烹调师是厨房内最重要的工序，也是最关键的工序，中式烹调师的好坏直接影响厨房的产品质量的好坏。
随着现代人们对美食的需求不断的提升，中式烹饪师需要随着社会的进步和发展，不断进行改变。
重新确定鉴定标准，组织培训和鉴定，满足企业新的要求。
三、培训方案
（一） 培训目的：
通过培训，使学员了解和掌握中式烹调技师的职业标准，提高学员的专业理论水平、操作技能和管理能力。
掌握与工作实践密切相关的知识，对岗位工作有一定的指导能力，不断推出创新产品，参与市场竞争。
（二） 培训安排：
1、培训内容、课时及培训方式安排
序号
课程设置
培训方式
课时
1
菜点发展与创新
讲授法
2
原料运用与加工
实操法
3
烹饪工艺
5
4
产品设计
产品核算
6
食品营养与卫生
7
现代厨房管理
8
培训与考核指导
9
创新创造和四新技术
10
专业英语
总课时
30
2、 培训时间:
2016年11月1日——2016年11月15日
3、 培训地点：
公司会议室，实操场地另行通知。
4、 培训对象：
公司所有在职中式烹调师
（三）教材
《现代饭店餐饮管理》
上海人民出版社
李勇平著
《中国烹饪发展史》
扬州商学院
陶文台主编
《烹饪工艺学》
烹饪系主编
《新编厨房培训教材》
辽宁科学技术出版社
刘敬贤
邵建华主编
《实用刀工和配菜》
上海科学技术出版社
陈金凤主编
《食品雕刻技法》
金盾出版社
郝秉钊主编
《餐饮成本控制》
万光玲主编
《食品卫生与营养》
东北财经大学出版社
葛竞天
田克勤主编
（四）培训教师：
讲师资源由公司专家和外部讲师组成，根据实践教学需要的设备择定场地（视公
司教学器具情况，不满足时可安排机构或院校教学实践）。
四、鉴定方案
（一）鉴定方式
鉴定采用考评结合方式，由理论知识、操作技能、日常工作表现三项组成。
其中理论知识考试采用闭卷方式，操作技能考核采用实际操作考核方式，表现评
价依据近一年的绩效考核分进行评价。
理论知识考试和操作技能、日常工作表现三项均采用百分制，理论成绩60
分为合格，操作技能80分为合格，日常工作表现平均分需达到85分或以上者为合格。
三项均为合格者才为综合评审合格。
（二）考核方案
1、理论考核方案：
理论知识考试方案题型如下：
（考试时间90分钟）
题型、题量
题型
考试方式
题库量
分值
配分
填空题
闭卷笔试
单选题
多选题
20
判断题
简答题
案例分析
合计
－
100
2、操作技能考核方案
根据中式烹调师使用技能进行分解（如下表），并设置分项目分值，进行测试评价，评价分值达到规定分数以上才能判定为合格。
操作技能考核由人力资源部组织各项目单位业主代表进行评审，最后采用所有参与评审老师评分的平均分作为员工操作技能的最终得分。
中式烹调师操作技能考核表
1.试题：
基本功（炒青椒土豆丝）
考核项目
考核要点
考核标准
扣分
得分
通用项
刀工
色泽
味感
质感
数量
否定项
缺少炒的环节是违规处理，给予基本分60分
评分人：
核分人：
2.试题：
规定品种（鸡茸菜）
营养卫生
凡因各种原因造成菜品不能食用的整个作品不予判分
3.试题：
自选品种（草鱼）
观感
3、日常工作表现考评方案
根据综合管理部提供的每月绩效评分资料，人力资源部汇总2015年7月至2016年6月绩效考核分并计算平均分，交行政副总核准得分。
有下列三种情形表现考核予以一票否决：
①出现重大质量问题；
②年度工时达不到标准工时90%的；
③违规导致出现轻伤及以上安全事故的。
五、 综合评审结果公示及报批
由人力资源部汇总员工理论知识成绩、操作技能成绩、日常工作表现平均分，并根据各项所占权重，计算员工最后得分，报总经理审批后，对综合评审结果合格的在公司内公示七天后生效，向市技能鉴定中心申报办理资格证书。
综合评审成绩=理论考试成绩×
40%+操作技能考试成绩×
40%+综合日常表现×
20%
综合评审成绩≥73分为合格分。
六、 薪资调整申报及审批
为调动职工学习积极性，鼓励员工取得高技能等级证书，公司对于取得不同技能等级证书和分数的员工给予调整薪资，薪资调整标准如下表。
薪资调整标准对照表
调成
薪绩
资格等级数
80-85
86-95
96分以上
调薪
额度
备注
初级（五级）
0.5
0.8
80元
中级（四级）
0.6
100元
高级（三级）
200元
技师（二级）
0.95
400元
高级技师（一级）
800元
人力资源部根据《薪资调整标准对照表》进行调薪申报，总经理批示后，交财务部按新的薪资标准执行。
七、 工作系统
成立公司职业技能等级评审委员会，负责燃气专有工种技能等级的组织运行、内部考评、结果审核批准等工作。
组长：
总经理
副组长：
分管副总、综合管理部、人力资源部
成员：
各项目部食堂主任
公司职业技能等级评审委员会下设考评工作小组，负责对燃气专有工种技能等级的内部考评。
分管副总
组员：
内、外部考评员、外聘专家
公司职业技能等级评审委员会下设监察审计室负责职业技能考核评价工作的过程监督。
八、 其他
（一） 本次培训教师费用按加班工资形式计算。
课件及学习资料根据学员评价按300～500元一份进行结算。
（二） 本次自主评价方案由人力资源部编写，自主评价组织机构成员审定通过，要求小组成员对训前、训中、训后的培训质量作出评估，提供培训报告，指导后续改进。
（三） 本次培训和鉴定完毕后，由人力资源部组织学员对培训教师、培训组织和服务进行评价。
升级会员 