《食品原料营养分析(食品营养与健康)》教案Word文档下载推荐.doc
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素质
培养学生自主计算个人食谱中所含能量的素质能力。
课的类型
理论课
教学重点
了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉食品营养学研究的内容，明确学习目的。
教学难点
三大产能营养素的生理有效能量。
教学方法
讲授与多媒体投影直观教学相结合
教具及材料
多媒体投影设备
课时
1节
课前准备
1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。
2．检查学生出勤情况并做好记录。
3．督促学生把手机放入手机睡袋。
4．检查工作服着装规范情况。
教学反思
（1）重视食品营养知识的学习。
（2）重点掌握营养与能量平衡的关系。
（3）学会用不同方法计算和评价膳食能量。
教学过程设计
教学环节及时间分配
教学内容
备注
导入新课
讲授新课
案例导入
（导言）随着社会经济的不断发展和人民生活水平的提高，一些“现代文明病”正逼近我们的生活，我国每年心脑血管疾病的发病人数达200万，冠心病死亡率近八年在城市中增加了53.4%，北京市2014年健康调查结果显示，高血压患者达9700万人，连中小学生都有肥胖症，高血压等疾病。
很明显，这是与营养有密切关系的富裕病，源于不科学的饮食和生活习惯。
解决上述问题的根本在于什么？
告别不健康的生活方式，平衡膳食，合理运动。
因此，学习专业的食品营养知识对于人体营养健康至关重要。
、一、食品营养学的基本概念及与人类健康的关系
1.食品营养学的基本概念
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
1）营养
指人体摄取、消化、吸收和利用食品中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2）营养素
食品中具有营养作用的有效成分。
3）食品
4）营养密度
5）营养价值
6）食品加工和加工食品
7）合理营养
2.食品营养学与人类健康的关系
营养是维持人体生命活动的必要条件，是保证身体健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。
合理膳食不仅能够增进健康，还能作为防治疾病的手段。
1）促进生长发育
2）防治疾病
3）开发智力
4）促进优生
5）增强机体免疫功能，减少疾病的发生
6）促进健康长寿
二、食品营养学的研究任务和研究内容
l、研究任务
食品营养学的主要任务是研究食品营养学与人体健康的关系，平衡营养与合理膳食，学会将食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品生产，食物资源开发等方面进行应用，为调整我国人民膳食结构，改善营养状况和提高健康水平服务。
2、研究内容
1）了解人体对能量和营养素的需要，营养素的功能，摄入量，吸收和利用以及食物来源；
2）不同人群的营养需求及合理膳食；
3）合理膳食结构和营养调查；
4）营养配餐；
5）营养与疾病的关系，针对不同营养疾病制定不同的营养饮食方案；
6）食品营养学发展方向及途径。
三、我国居民食品营养发展概况及任务
1.我国居民食品营养发展概况
（1）居民营养与健康状况明显改善
居民膳食质量明显提高，青少年生长发育水平稳步提高，食盐和酱油摄入量呈下降趋势，贫血患病率所有下降。
（2）居民营养与健康问题不容忽视
城市居民膳食结构不尽合理，微量营养素和维A缺乏的现象还普遍存在，城乡居明营养不平衡，地区差异大，慢性非传染性疾病患病率上升迅速。
2.我国食品营养发展今后面临的任务
积极探索符合中国国情的中国营养改善行动计划，提高全民营养健康水平。
项目一、人体需要的能量与营养素
2004年的阜阳奶粉事件，导致很多婴幼儿成为畸形的大头娃娃-脸蛋通红，嘴唇青紫，全身浮肿，头脸胖大，比例明显失调，医院诊断为：
营养不良综合症。
这个事件的罪魁祸首是劣质婴儿奶粉，这种奶粉的营养素含量严重不符合国家有关规定。
任务一、营养与能量平衡的关系
一、能量的作用及来源
1.能量的作用
能量是人体赖以生存的物质基础，人体不仅在活动时需要能量，机体处于安静状态时也需要消耗能量来维持人体正常的体温和体内器官的正常生理活动。
2.能量的来源
食物能量的最终来源是太阳能，动物和人则是通过各种代谢活动将植物的储能变成自己的储能，以维持自身的生命活动。
二、三大产能营养素的生理有效能量
1.能量的计量单位
①焦耳（joule，J）：
1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。
营养学上常使用千焦耳（kJ）。
②卡（cal）：
1cal是使1g纯水由15°
C升到16°
C所需要的能量。
营养学上常使用千卡（kcal）。
③单位换算：
1cal=4.184J；
1J=0.239cal
2.产能营养素和生理有效能量
产能营养素（能量来源）：
人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
乙醇也可以产生能量，但它不是营养素。
生理有效能量（能量系数）：
每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。
（1）食物能值：
产能营养素在体外彻底燃烧测得的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”；
（2）生理能值：
即机体实际可利用的能值。
生理能值<
食物能值
食品能量（kcal）=蛋白质*4+脂肪*9+碳水化合物*4
三、影响人体能量消耗的因素
1.基础代谢的能量消耗
1.定义：
是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。
即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
2.基础代谢率（BMR）：
指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。
单位：
（kJ/m2·
h，kJ/kg·
h）
3.计算：
①体表面积计算法（已知身高、体重、年龄、性别）
体表面积（m2）＝0.00659×
身高（cm）＋0.0126×
体重（kg）－0.1603
人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kj/d）=BMR×
体表面积×
24h
②直接计算法（已知身高、体重、年龄、性别）
男BEE＝66.473+13.57×
体重（kg）+5.0033×
身长（cm）－6.755×
年龄（y）
女BEE＝65.5+9.463×
体重（kg）+1.8496×
身长（cm）－4.6756×
年龄（y）
③体重计算法：
根据体重查表计算。
（3）影响基础代谢率的因素
体表面积与体型：
同等体重，瘦高者>
矮胖者。
年龄：
儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
性别：
男性高于女性5%—10%。
内分泌：
甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，基础代谢率增加
季节与劳动强度：
寒季>
暑季，劳动强度高则高。
不同生理、病理状况；
激素；
应激状态
尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
2.体力活动的能量消耗
除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。
通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。
这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
能量推荐摄入量（RNI）=BEE*PAL
3.食物特殊动力作用的能量消耗
又称食物热效应（ThermicEffectofFood，TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
原因：
摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。
4.生长发育时期的婴儿、儿童、青少年及孕妇、乳母等的能量消耗
婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。
孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。
乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
四、膳食能量推荐摄入量与食物来源
1.膳食能量推荐摄入量
男子每日能量需要量（KJ）=体重（kg）*46
女子每日能量需要量（KJ）=体重（kg）*40
调整系数：
0.9（轻微活动），1.17（积极活动），1.37（激烈活动）
（1）能量不平衡的危害
① 能量不足：
体力减轻，工作效率下降；
长期摄入不足，会出现蛋白质-能量营养不良，消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、免疫力下降等；
② 能量过剩：
肥胖，并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、通风症以及癌症
（2）能量的推荐摄入量（RNI）
①成年，轻活动，男性2400（kcal/d）
女性2100（kcal/d）
②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。
③孕妇+200kcal/d；
乳母+500kcal/d。
膳食能量摄入量达到RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足。
在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占11%~15%为宜。
三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：
早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
2.能量的食物来源
⊙粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源；
⊙油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分；
⊙大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一；
⊙蔬菜和水果含热能较少。
作业布置
1、列出你比较正常的一天的膳食，计算各种产能营养素提供的能量，并对你当天的膳食能量进行评价（计算能量的消耗并与摄入量水平进行比较）。
任务二：
碳水化合物的营养价值评定
通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉碳水化合物的营养价值评定，明确学习目的。
通过学习，了解碳水化合物的分类，掌握碳水化合物的生理功能，理解食品加工对碳水化合物的影响，明确碳水化合物的供给量及食物来源。
培养学生合理选择碳水化合物类食物的能力。
碳水化合物的分类和生理功能；
食品加工对碳水化合物的影响；
碳水化合物的供给量及食物来源。
（2）重点掌握碳水化合物的营养价值。
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