有关糕点食品中防腐剂应用的调查Word文件下载.doc

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曼可顿

阳关蛋糕

３个月

３

桃李

老婆饼

４天

４

百万庄园

豆沙排面包

５

豆沙卷面包

６

肉松条面包

５天

７

稻香村

燕麦切片

８

高纤维全麦面包

１３天

９

玉源斋

丹麦牛角

１０

梦格龙

肉松卷

１１

椰奶酥

１２

７天

１３

沁香苑

营养切片

１４

黄油面包

１５

海鑫园

枣糕

１６

吉人

果酱餐包

是　

６月

１７

黄油排包

１８

绿豆饼

８天

１９

祺斯乐

椰蓉面包

２０

三角蛋糕

２１

板栗饼

２２

菠萝包

２３

祺思乐

红豆派

２４

斯味特

毛毛虫

２５

华麦

起酥面包

２６

维生素切片

２７

２８

味多美

切片

２９

宾堡

蛋糕卷

２２天

３０

美御坊

雪芳蛋糕

３１

豆沙派

３２

丹麦豆沙面包

３３

巧克力面包

３４

香御坊

芙蓉奶油包

３５

棒棒虫

３６

３７

１０天

３８

奶油面包

３９

玉米提子面包

４０

达利园

法式小面包

４１

海鑫苑

蜂蜜蛋糕

４２

蛋奶饼

４３

拿破仑酥

４４

巧克力派

６个月

４５

丹麦果酱

４６

福东特

３０天

４７

肉松蛋卷

５—７天

４８

恰恰

早餐派

４９

康师傅

妙芙

５０

光明

沙琪玛

３６０天

表二　防腐剂使用情况分析１

含防腐剂类别

产品数目

占总数百分比（％）

５２

未标注

图表1：

防腐剂使用种类情况

表三　防腐剂使用情况分析２

含防腐剂数目

含一种

６０

含两种

含三种

图表2使用防腐剂数量情况

二．分析讨论

1.在糕点、面包等烘焙食品中主要使用的防腐剂有：

（１）山梨酸钾：

不饱和六碳酸；

一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；

无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：

7—8。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；

其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；

其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：

3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。

山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍。

是一种相对安全的食品防腐剂；

在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

（２）丙酸钙：

白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分解），无臭或具轻微特臭。

可制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。

10%水溶液pH等于7.4。

丙酸盐一般在和面时添加其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品需要的贮存时间而定。

焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。

丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。

面包中加入0.3%，可延长2~4天不长霉；

月饼中加入0.25%，可延长30~40天不长霉。

使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。

丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：

pH5以下对霉菌的抑制作用最佳，pH6时抑菌能力明显降低。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：

可用于生面湿制品（切面、锟钝皮），最大用量为0.25g/kg；

面包、食醋、酱油、糕点豆制食品为2.5g/kg（以丙酸计）。

主要应用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。

（３）脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）：

白色或近白色结晶性粉末，无臭、耐光、耐热性好，是一种新型防腐剂、保鲜剂.

对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。

2.防腐剂种类数与保质期的关系

当产品需要较长时间的保质期时，添加一种防腐剂往往是不够的，同时，为了使各种防腐剂的含量都符合标准不超标，产品中往往加入两种或两种以上的防腐剂。

因此，在我们调查的产品中，加入了三种防腐剂的产品都有６个月的保质期。

３.对消费者的建议

防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。

由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。

因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：

（1）合理使用对人体健康无害；

（2）不影响消化道菌群，（3）在消化道内可降解为食物的正常成分；

（4）不影响药物抗菌素的使用；

（5）对食品热处理时不产生有害成分。

消费者应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；

但同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定负效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害。

儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品。

食品防腐剂是为了改善食品品质，保证食品在运输、储存时的防腐需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

如果在添加这些物质时严格按照国家颁布的标准执行，这些为改善食品品质而添加的物质，对人体不会构成危害。

但如果情况相反，它就会成为人类健康的隐形杀手。

一些经批准使用的防腐剂，如苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等，也可能会在一定程度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。

就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；

不要购买非正式厂家生产的食品；

如果购买的商品中确实需要添加防腐剂，请尽量选用含有山梨酸钾的产品，因为山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，对口味也无影响。

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