毕业论文-年产5000吨香肠工厂的初步设计文档格式.doc

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整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。

在收获经济效益的同时，降低对环境的影响，减少对环境造成的压力。

该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图，发酵车间平面布置图和主要设备布置图。

关键词：

香肠，初步设计，工艺设计，工艺流程图，车间

Thepreliminarydesignof5000tonssausageplant

Abstract

Sausage,alongcylindricaltubefood,ismadebyprocessinganimalrawmeatintosmallpigsorsheepcasings.Sausagemainlyincludeprotein,vitamins,calcium,potassium,magnesium,iron,etc.SausageinChinahasalonghistoryanditalsohasalotoftypes,mainlydividedintoSichuansausageandGuangzhousausage.Maindifferenceliesinthetaste,theformerisspicyandthelatterissweet.

First,manydateswerecollectedextensivelyaccordingtothesausagefactorydesigntaskbookwithanannualoutputof5000tons.Basedontheactualproduction,theproductiondateis335days,anddailyoutputis14.9tons.Thenumberofproductclassesisthreeandtheoutputofeachclassis5tons.Thequantityofrawandprocessedmaterials,complementstuff,andwrapperaredeterminedbasedonyields,andthentheprimary,secondary,packagingmaterialswarehouseareacanbedetermined.

Secondly,accordingtothedailyproductionandtheprocessproductionworkshoplayout,equipmentselection,theindicatorsofproductiontechnology,designcalculation,materialbalance,theestimationofwater,electricityandthedesignofprocessflowweredetermined.Withthepromiseofthedesignrequirements,trythebesttoprotectenvironmentandsaveenergy.Throughthedesignprocess,westrivetoprotecttheenvironmentandsaveenergyonthepremiseofreachingthedesignrequirementsandtheactualneeds.Andatthesametimeofreapingeconomicbenefits,westrivetoreducetheeffectandthepressureontheenvironment.Thedesignresultsmainlyadopttheformofplantlayout,fermentationworkshoplayout,andthemainequipmentlayout.

Keywords:

sausage,technicaldesign,Processflowdiagram,workshop

目录

摘要 I

Abstract II

1文献综述 1

1.1选题的目的和意义 1

1.2香肠概述 1

1.3香肠的加工工艺研究现状 2

1.4我国传统香肠加工工艺中存在的问题 3

1.5香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素 8

1.6小结 9

2工艺设计 11

2.1工艺原则 11

2.2工艺流程设计的确定 12

3物料衡算 23

3.1原辅材料的计算依据 24

3.2原料用量 25

3.3辅料用量 25

3.4包装材料用量 26

3.5原辅材料用量表 26

4热量衡算 28

4.1给排水 28

4.2供电 30

5设备选型 32

5.1设备选型依据 32

5.2设备流程 32

5.3设备选型 34

6厂区设计 36

6.1生产车间平面布置 36

6.2总平面设计 38

6.3厂址选择 40

7总结 42

参考文献 43

致谢 46

1文献综述

1.1选题的目的和意义

当今时代是一个食品多样化的时代，香肠作为一种传统的肉制品，仍然倍受青睐。

香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）制成的长圆柱体管状食品。

中国香肠约创制于南北朝以前，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

香肠开胃助食，增进食欲，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。

本论文旨在通过科学合理的设计方案完成年产5000吨香肠工厂的初步建设。

此设计可以使我们进一步了解香肠生产的流程，把理论和实际更好的结合在一起，为以后进入工作岗位打下坚实的基础。

此设计也可以进一步加强CAD操作技能，提高徒手画图的能力，也可以提高独自思考问题的能力。

1.2香肠概述

中国传统肉制品是指人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而发展起来的肉类制品，因其色泽鲜明、香气浓郁、味道鲜美和造型独特而著称于世，是几千年来中国肉制品制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分，是中国目前销量最大的、深受人们青睐的肉食制品[1]。

随着经济的发展，生活水平的不断提高，香肠的类型品种也越来越多。

为适应市场需求、改良品质、改善风味、降低成本、增加效益，还需要添加多种辅料，诸如增稠剂、风味剂和功能性添加剂等[2]，并通过现代化的机械设备和先进的生产工艺来实现优化[3]。

而发酵香肠[4]便是其中一类比较有营养的肉制品。

1.2.1香肠的分类

香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；

按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。

1.2.2香肠特点

香肠有悠久历史，制作方法简便，耐贮藏，没有化学负载，属于天然食品，食用方法多样，深远的国际影响等特点[5]。

优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁，开胃助食，增进食欲。

1.3香肠的加工工艺研究现状

一般来说，香肠的加工工艺包括：

原料肉的选择→搅拌→绞碎→腌制→接种→灌肠→发酵→烟熏→蒸煮→干燥→理化检验→包装→成品[6-8]。

1.3.1川味香肠工艺流程

（1）原料及辅料选择：

原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉，主要是因为这部分瘦肉多且结实，颜色好。

肠衣最好选择26-28毫米宽度的猪肠衣[9]。

（2）工艺流程：

由于地区和风俗的不同，各地传统的香肠加工流程存在差异。

其中流程之一：

选料→原料修整→切制→搅拌→腌制→灌肠→烘烤→晾挂→成品[10]。

1.3.2广味香肠工艺流程

广味香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。

广味香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

加工工艺[11]：

选料→漂洗→绞肉→拌料→灌肠→扎孔→扎绳→干燥→包装

1.4我国传统香肠加工工艺中存在的问题

目前，我国传统香肠由于食用不方便，不能完全适应快节奏、方便化的消费需求[9]。

传统的香肠由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足飞速发展的肉制品市场的需求。

香肠在贮藏过程中容易发生腐败变质，货架期也因而缩短，不仅造成了巨大的经济损失和严重的环境污染，更严重的是会危及消费者的健康甚至生命。

1.4.1我国传统香肠加工工艺问题

加工工艺落后，难以实现工业化生产[12]。

我国传统香肠肉制品加工、生产工艺流程繁杂，需要大量的体力劳动。

许多工艺没有标准化生产工艺，许多工艺参数需要凭经验进行工艺控制，也不利于工业化自动生产。

很多龙头企业采用或正在研究HACCP方法来控制产品的卫生质量或用ISO9000论证，产品基本符合质量标准，呈现出良好的发展势头。

但仍有相当多的中小企业存在卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以得到保证甚至以次充好、以假乱真等问题。

生存周期长，成本高，在市场竞争中处于不利的地位[12]。

这样的企业在市场竞争中是无优势可言的。

要改变这种不利的局面，就必须采用现代科学技术[13]，加快加工工艺的速度，以缩短生产周期。

1.4.2我国传统香肠加工设备问题

设备简陋，手工操作，卫生条件差产品质量不稳定。

机械自动化操作设备少，各个工序均有工人手工操作，消毒困难，卫生质量和产品质量都难以得到保证。

这种生产方式生产效率低、成本高。

由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后。

传统风味肉制品几乎没有包装，导致产品货架期短[14]。

现在相当一部分虽然有包装，但是由于包装方法不当，破坏了原有产品的风味，有的在经过高温高压后已经失去了产品原有的风味。

易受气候和地区特殊条件制约。

地理环境特点决定了产品的特定原料来源和加工形成的温、湿度条件。

在传统的手工操作下，改变温、湿度环境条件或在异地进行加工，都很难加工出优质的产品。

这种对加工区域和加工季节的依赖性，严重限制了我国传统风味肉制品的产量和市场影响力。

1.4.3我