剩菜剩饭的处理要求和有效量控Word格式文档下载.docx

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现将剩菜剩饭的处理要求和产品量控办法公示，望项目借鉴和应用。

一、参照公司剩菜剩饭处理流程，重点落实专人专项专管。

二、根据项目日常经营情况，结合有关学校课时和作息时间表，修正次餐或次日米饭菜肴的供应量。

菜肴的制作一定要执行定时、定量、定人，设半成品备量，后添置的莱肴制作方法，减少产品剩余量。

但为了确保产品质量，必须根据原料特性加工制作，使产品具备色、香、味、形。

三、剩菜处理。

1、开餐结束后员工用餐，混炒菜挑拣，挑拣出的荤类原料和纯荤菜进入恒温冰箱冷藏，并登记签名。

在室内温度高于20度时，不得随意放置在操作区域内。

2、剩菜在回锅加工前由厨师长或专人验证、改刀，坚持一看、二闻、三尝验证原则，如有发现异味、变质，立即倒掉处理。

3、剩余产品回锅后最好能内消耗。

4、对于纯蔬菜类、豆制品类、半荤菜类、含蛋类产品等，除当餐用员工餐消耗外，一律销毁处理，严禁隔夜隔餐使用。

5、剩菜回锅一定要烧熟煮透，品尝无异味方能出售。

回锅产品经品尝有疑问时，一定要请示厨师长或项目负责人后才能作出处理意见，不能擅自做主，以防潜在风险发生，并登记签名。

四、剩饭处理。

1、根据日消费情况，蒸饭工合理纠编修正次日或次餐大米用量，掌握每批次的大米出饭率。

2、剩余米饭执行三定管理（定时、定量、定人）。

3、当餐剩余米饭，有条件的项目用风扇降温后冷藏；

没条件和用盆装饭出售的项目，剩余米饭必须耙松打散，盆内中心掏窝盖清洁纱布，放置电扇下或用风扇降温保管，防止剩饭变质。

4、在剩饭加热处理过程中，如使用烧饭车烧饭的项目，需开设剩饭加热专车和盛器，在加热过程中需用锅铲不断翻耙均匀，确保米饭受热均匀，保质保量，但必须遵循剩饭加工产品优先出售原则。