剩菜剩饭的处理要求和有效量控Word格式文档下载.docx
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现将剩菜剩饭的处理要求和产品量控办法公示,望项目借鉴和应用。
一、参照公司剩菜剩饭处理流程,重点落实专人专项专管。
二、根据项目日常经营情况,结合有关学校课时和作息时间表,修正次餐或次日米饭菜肴的供应量。
菜肴的制作一定要执行定时、定量、定人,设半成品备量,后添置的莱肴制作方法,减少产品剩余量。
但为了确保产品质量,必须根据原料特性加工制作,使产品具备色、香、味、形。
三、剩菜处理。
1、开餐结束后员工用餐,混炒菜挑拣,挑拣出的荤类原料和纯荤菜进入恒温冰箱冷藏,并登记签名。
在室内温度高于20度时,不得随意放置在操作区域内。
2、剩菜在回锅加工前由厨师长或专人验证、改刀,坚持一看、二闻、三尝验证原则,如有发现异味、变质,立即倒掉处理。
3、剩余产品回锅后最好能内消耗。
4、对于纯蔬菜类、豆制品类、半荤菜类、含蛋类产品等,除当餐用员工餐消耗外,一律销毁处理,严禁隔夜隔餐使用。
5、剩菜回锅一定要烧熟煮透,品尝无异味方能出售。
回锅产品经品尝有疑问时,一定要请示厨师长或项目负责人后才能作出处理意见,不能擅自做主,以防潜在风险发生,并登记签名。
四、剩饭处理。
1、根据日消费情况,蒸饭工合理纠编修正次日或次餐大米用量,掌握每批次的大米出饭率。
2、剩余米饭执行三定管理(定时、定量、定人)。
3、当餐剩余米饭,有条件的项目用风扇降温后冷藏;
没条件和用盆装饭出售的项目,剩余米饭必须耙松打散,盆内中心掏窝盖清洁纱布,放置电扇下或用风扇降温保管,防止剩饭变质。
4、在剩饭加热处理过程中,如使用烧饭车烧饭的项目,需开设剩饭加热专车和盛器,在加热过程中需用锅铲不断翻耙均匀,确保米饭受热均匀,保质保量,但必须遵循剩饭加工产品优先出售原则。