西式面点师试题Word格式文档下载.docx

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C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷

7.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便

8.冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属

9.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值

C控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需求10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A）g/Kg。

A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5

11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）。

A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D）元素组成。

A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧

14.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。

A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢

15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D）。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压

17.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动

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18.一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A）

60~90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素

19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。

A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖

20.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿

21.“足价蛋白”一般是指（B）蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类

22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝

23.白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯

24.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30% B、35% C、40% D、50%

25.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费

26.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本

27.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。

A、领用 B、采购 C、预定 D、销售

28.原材料规格、质量和原材料的（C）是决定出材率的两大因素。

A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量

29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴定水平 D、技术水平

30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种 B、2种 C、4种 D、5种

31.从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C）是存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率

34.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。

A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘率 C技能培训制度D、安全加工制度

35.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。

A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧

36.雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累

37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（C）和着火源等。

A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火

38.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打

39.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（A）。

Ａ、化学稳定性 Ｂ、添加剂残留量 Ｃ、物理稳定性 Ｄ、美观

40.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。

A、有可靠的接地 B、噪音小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸

41.“butter”是指（A）

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油

42.“addsalt”的意思是（B）

A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖

43.“wholewheatbread”的意思是（A）

A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包

44.折叠面团用英语表示为（A）

A、folddough B、foldbread C、coatdough D、blendbread

45.西式面点英语为（A）

A、westpastry B、westsponge C、westpie D、westcake

46.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素

47.马司板又称（C）

A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏

48.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸

49.质优的小麦一般含水量低于（B）

A、12% B、15% C、18% D、20%

50.一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。

A、45~55% B、55%~65% C、65%~75% D、75%~80%

51.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。

A、存放时间 B、搬运次数 C、通风 D、噪音

52.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）

A、糖水 B、粗沙糖 C、糖粉 D、糖浆

53.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

54.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）

A、黄油含脂率低 B黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜

55.（D）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类

56.调制混酥面坯的基本用料有（C）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

57.（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法D、油蛋调制法

58.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（C）。

A、色泽 B、组织结构 C、酥松性 D、形状

59.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

60.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A蛋白胶体物质的弹性 B。

蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡 D、面糊的结构

61.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清

62.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（A）。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松堵

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“澥”，影响制品的松软度

63.果冻是用（B）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁。

面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉

64.布丁是以（C）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶

65.果冻是完全靠结力的（C）而形成的

A、黏结作用黏合 B乳化作用包络 C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合

66.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、2% B、3% C、5% D、7%

67.下列都属于软质面包的是（）。

A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包

D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

68.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键

69.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。

A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白

C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白

70.（D）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A。

面筋质 B、淀粉