《烹饪营养基础》课程标准Word文件下载.docx

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模块四：

非产能营养素（矿物质、维生素、水）（14课时）；

模块五：

肉类、水产品的营养价值（12课时）；

模块六：

乳类和蛋类的营养价值（12课时）；

模块七：

谷类、豆类与豆制品的营养价值（12课时）；

模块八：

果蔬类的营养价值（6课时）；

模块九：

食用油脂与常见调味料的营养价值（6课时）；

模块十：

孕妇与乳母的营养（8课时）；

模块十一：

婴幼儿、儿童的营养（8课时）；

模块十二：

青少年、中年人的营养（8课时）；

模块十三：

老年人的营养（4课时）；

模块十四：

运动员和特殊环境人群的营养（4课时）；

模块十五：

营养缺乏疾病人群（4课时）；

模块十六：

烹饪对营养价值的影响（6课时）；

模块十七：

合理膳食与营养（10课时）；

模块十八：

科学配餐与食谱编制（12课时）；

总计：

152课时，8学分。

本课程编写采用模块化教学方法，使每一模块学习内容保持了相对的独立性，各模块组织教学和突出重点时相互独立，学生逐个掌握每个模块的知识点。

同时，模块间存在相互关系，在重难点设计上加以配合。

模块可以根据实际需要替换，形成一个“活动模块”，提高教学的实效性，又能使各模块之间产生有机联系，形成一个完整的模块课程，并与其他模块课程相衔接。

四、课程目标

（一）知识目标

1、了解不同人群的营养需求和膳食特点；

2、熟知食物的消化与吸收的相关知识；

3、熟知烹饪原料的分类、营养价值和合理烹调方法；

4、掌握六大营养素的具体种类、性质、生理功能和食物来源。

（二）能力目标

1、能掌握热量计算方法；

2、能利用所学知识为烹饪过程及生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导；

3、学会选择合理的烹饪方法以减少营养素破坏与损失。

（三）素质目标

1、形成勤奋学习的态度，严谨求实、创新的作风；

2、具有责任心和团队合作精神；

3、具备一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；

4、养成珍惜食物和关注饮食健康的习惯。

五、课程内容与要求

序号

模块

教学要求

课时

1

模块1：

食物消化与吸收

1.

2.了解消化系统的结构与功能；

3.掌握消化、吸收的定义；

4.掌握各个器官吸收的情况。

4

2

模块2：

热能

2.了解热能的计算；

3.掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量；

4.掌握人体热能消耗的几个方面。

6

3

模块3：

产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）

1、了解营养素在人体内的功能；

2、掌握蛋白质、糖类、脂类的组成、分类；

3、掌握蛋白质、糖类、脂类的生理功能及脂类营养价值的评定。

16

模块4：

非产能营养素（矿物质、维生素、水）

2.了解常量元素和微量元素的定义及种类；

3.掌握钙的生理功能；

3、掌握维生素的分类；

4、掌握常见10种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能及良好的食物来源；

5、掌握水的生理功能。

14

5

模块5：

肉类、水产品的营养价值

2.了解原料营养价值的评定；

3.掌握畜禽类的营养价值；

4.掌握水产品的营养价值。

12

模块6：

乳类和蛋类的营养价值

1、了解乳类的种类；

2、熟知加工对乳类和蛋类营养成分的影响；

3、掌握乳类和蛋类的营养价值。

7

模块7：

谷类、豆类与豆制品的营养价值

2.了解大豆中的抗营养因子；

2.

3.掌握谷类、豆及豆制品的营养价值；

4.掌握加工对谷类、豆及豆制品营养成分的影响。

8

模块8：

果蔬类的营养价值

1、了解酸性食物与碱性食物的不同点、蔬菜和水果中的抗营养因子；

2、掌握蔬菜、水果的营养价值；

3、掌握加工对果蔬类营养价值的影响。

9

模块9：

食用油脂与常见调味料的营养价值

1、了解植物油脂与动物油脂的种类；

2、了解常见调味料的种类；

3、掌握食用油脂与常见调味料的营养价值。

10

模块10：

孕妇与乳母的营养

2.了解孕妇、乳母的生理特点；

3.熟知孕妇、乳母的营养需要；

4.掌握孕妇、乳母的膳食特点与合理食物组成。

11

模块11：

婴幼儿、儿童的营养

2.了解婴幼儿和儿童的生理特点；

3.熟知婴幼儿和儿童的营养需要；

4.掌握婴幼儿和儿童的膳食特点与合理食物组成。

模块12：

青少年、中年人的营养

2.了解青春期生长发育特点；

3.了解中年人的生理特点；

4.熟知青少年和中年人的营养需要；

5.掌握青少年和中年人的膳食特点与合理食物组成。

13

模块13：

老年人的营养

2.了解老年人生理代谢特点；

3.熟知老年人的营养需要；

4.掌握老年人的膳食特点与合理食物组成。

模块14：

运动员和特殊环境人群的营养

2.了解运动员和特殊环境人群生理代谢特点；

3.熟知运动员和特殊环境人群的营养需要；

4.掌握运动员和特殊环境人群的膳食特点与合理食物组成。

15

模块15：

营养缺乏疾病人群

2.了解营养缺乏疾病人群的临床表现；

3.熟知营养缺乏疾病人群的营养需要；

3、掌握营养缺乏疾病人群的膳食特点与合理食物组成。

模块16：

烹饪对营养价值的影响

2.了解营养素损失途径；

3.了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变；

4.掌握烹饪方法对营养素的影响；

5.掌握减少营养素破坏与损失的途径。

17

模块17：

合理膳食与营养

2.了解平衡膳食的基本要求；

3.熟知世界及我国目前的膳食结构、膳食营养素参考摄入量概念；

4.掌握膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识。

18

模块18：

科学配餐与食谱编制

2.了解各餐的营养分配原则；

3.熟悉主要类别食物的能量高低；

4.掌握科学配餐与食谱编制的原则、方法和步骤；

5.掌握食物数量和品种交换原则。

六、实施建议

（一）教学建议

1、本课程教学采用模块教学法，知识与应用相衔接，有利于一体化教学。

理论教学是本课程的重要教学环节，是师生相互接触、消化重难点、解疑答难的有效途径，理论教学应在文字教材的基础上，本着“必须”、“够用”和“少而精”的原则，讲解重点、难点、思路和方法，强化教学内容。

2、理论教学应与网上辅导教学密切配合，共同完成教学任务。

自学是学生获取知识的重要方式，因此在教学中应不断加强学生自学能力，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。

3、在学生自学的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。

3.评价建议

1、考核以知识考核为主，教学评价采用阶段性评价与目标性评价相结合的方法，以百分制计，构成比例为4：

6。

2、评价方式采用学生自评与互评、教师点评相结合的方式。

3、评价内容由能力、素质、知识三个部分构成，以百分制计，构成比例为1：

3：

6，素质考核主要在平时进行，每一考核内容均设否定项，严格要求学生，旨在全面反映培养目标，促进学生均衡发展。

（三）教材编写与选用建议

1、教材编写要体现在多元整合课程模式下，依据本课程标准，充分体现“营养学为核心，能力为主线”的课程设计思想，合理安排各部分内容。

2、教材结构清晰明了，符合模块教学要求。

教材内容力求新颖、实用，文字表述要规范、正确、科学，符合学生的接受能力。

3、精选典型实例，起到举一反三的作用，每一模块内容后附“链接”，帮助学生自学。

4、积极开发多媒体课件，使用音像资源（DVD光盘、同步录像）开展教学，提高教学的直观性和效率。

（四）课程资源开发与利用建议

1、可在现成的烹饪营养基础上编写适应课程改革的学习辅导用书、教师指导用书。

2、收集或自制音像资料用于多媒体教学。

3、收集和整理相关的网络信息，建立学习库用于教学，开发PowerPoint+Internet教学平台。

4、配备营养缺乏疾病和平衡膳食宝塔挂图，以及相应的营养调查、体格检查设施。

5、开发应用营养分析软件、建立实验室，为教师教学与学生学习提供全面的支持。