中式烹饪专业教学计划.docx
《中式烹饪专业教学计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹饪专业教学计划.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式烹饪专业教学计划
中式烹饪专业实施性教学计划
一、招生对象、学制、办学层次
（一）招生对象：
初中毕业生或同等学历者
（二）学制：
三年
（三）办学层次：
中专
二、专业培养目标和培养要求
（一）专业培养目标：
面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。
（二）专业培养要求：
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力
素质：
：
（1）具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；
（2）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。
（3）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。
（4）具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。
（5）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。
（6）能够严格遵守安全操作规范。
（7）具有正确的就业观和一定的创业意识。
知识：
（1）掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。
（2）掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。
（3）了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。
（4）了解中餐饮食文化的特点。
（5）具备一定的创业知识。
能力：
（1）会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。
（2）能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。
（3）能收集、处理本专业相关信息。
（6）具有自主学习，适应职业变化的能力。
（7）学生在毕业时须取得如下技能证书：
中级烹调师、（含）中级面点师、
三、职业面向
1.主要就业岗位：
各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位
2．各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。
3．次要就业岗位：
营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。
4．超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。
四、职业分析与教学
职业岗位
专项能力
对应的知识、能力和素质
拟开设课程
知识
能力
素质
中式烹调
1、原料初加工
1、常见原料的产地、产季及品质特点2、各种原料组织分布情况
1、鉴别原料的新鲜度
2、会用各种方法加工原料
1、操作规范、讲究卫生、物尽其用2、能触类旁通，举一反三
烹饪原料知识
烹饪营养与卫生
2、切配
1、刀具与砧墩的选择、使用、保养
2、常见刀法的要领
3、配菜的原则、要求与方法
1、能用各种刀法加工原料
2、会根据原料和菜肴特点进行配菜
烹饪原料知识
刀工基础
勺工基础
中式烹调
3、中式热菜制作
1、掌握好翻锅技巧、注意事项
2、了解热传递的种类与使用范围
3、掌握常见基本味型、复合味型的知识
4、掌握熟处理的方法、要领
5、了解各种现代化厨具的使用方法
6、掌握菜肴的成型与装盘技巧
7、了解菜肴加工过程中营养的变化
1、熟练地进行菜肴制作
2、能针对菜肴进行简单的营养分析
3、会根据不同菜肴的要求进行合理装盘
4、能进行创新菜点的设计与加工
1、操作规范
2、具有创新意识
3、具有合作交流能力
4、具有应对性
中式热菜制作
（含）
苏菜制作
川菜制作
鲁菜制作
粤菜制作
其他风味
烹饪基本功训练
烹饪基础化学
4、冷菜制作
1、掌握冷拼制作的要领
2、熟悉凉菜制作的方法
3、具备一定的美学知识
1、进行简单的凉菜制作与拼摆
2、花式拼盘的设计与制作
3、主题凉菜的确定
1、具有一定的创新精神
2、具有一定的审美意识
冷菜制作技术
5、食品工艺
1、掌握色彩搭配知识
2、了解构图原则
3、懂得艺术组合
1、能进行一些雕刻作品的制作
2、根据菜肴要求合理进行菜肴美化
3、能进行艺术拼盘的设计与制作
1、具有一定的审美观
2、具有创新意识
食品工艺与雕刻
烹饪工艺美术
6、宴会设计
1、掌握宴会菜肴的主要构成元素
2、熟悉上菜的程序
3、了解各地民俗风情、饮食禁忌等
1、合理安排宴会菜单
2、有序进行宴会设计
3、针对不同主题进行合理布局
1、大局意识
2、主人翁意识
3、管理能力
4、协调沟通能力
中国饮食文化
现代餐饮企业管理
职业岗位
职业专项能力
对应的知识、能力和素质
拟开设课程
知识
能力
素质
中式面点
1面点基本知识
1、了解常用原料的选择、加工与保管的要求
2、熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化
1、能合理地选取所需原料
2、掌握和面、揉面、下剂、制皮、上馅等操作技术和成形技巧
1、耐心、细心
2、具有一定的探索精神
中式面点制作
2面点制作技术
1、面团的种类和成团原理
2、面点制作的要求和手法3、面点的成形要求及适宜的成熟方法。
1、能进行四大面团制品的制作2、在传统技艺的基础上不断创新
1、具有创新精神
2、具有精益求精的精神
中国名点（含）
苏式面点制作
京式面点制作
广式面点制作
其他面点制作
五、核心专业课程设置及教学要求
1．行业认知
本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。
2.入门常识
（1）烹饪原料知识
本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。
本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。
（2）烹饪营养与卫生
本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。
（3）中国饮食文化
本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。
该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。
（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）
本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。
该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。
只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。
（5）烹饪基础化学
本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。
3.烹饪基本功训练
本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。
通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。
4.中式热菜制作
本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
本课程具体的教学按照菜系进行。
分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。
5.中式面点制作
本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。
本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。
6.冷菜制作与拼摆
本课程主要包括专业所需的冷菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。
7.食品雕刻
本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去
六、教学活动时间分配表
（一）实训实习项目
序号
实训项目名称
考核
学期
各学期授课周数分配
一
二
三
四
1
烹饪基本功训练
1、2
10
10
2
中式热菜制作
2、3、4
5
5
10
3
冷菜制作与果蔬雕
4
5
5
中式面点制作
3
5
合计
10
15
10
15
（二）实践技能考核项目
序号
实践技能考核项目
可考核学期
一
二
三
四
1
烹饪基本功训练
∨
2
中式热菜制作
∨
3
冷菜制作与果蔬雕
∨
5
中式面点制作
∨
合计
（三）专门化实训实习（综合实训实习或课程设计）项目
序号
项目名称
执行学期
考核
学期
三
四
五
六
五、六
1
各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位
上岗实习
∨
∨
2
营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位上岗实习
∨
∨
3
超市生鲜初加工上岗实习
∨
∨
合计
（四）多证（职业资格、计算机、外语）项目
序号
名称
可考核学期
一
二
三
四
1
获得外语等级证书
√
√
√
2
获得计算机等级证书
√
√
√
3
获得职业资格证书
√
√
√
合计
注：
可获得职业资格证书有：
中级中式烹调师、中级中式面点师，毕业时两张证书中《中级中式烹调师》必须考核通过。
七、教学计划表
类别
课程体系
序号
课程名称
教学时数
考核形式
教学学时
所占百分比（%）
一
二
三
第一
学期
第二
学期
第三
学期
第四
学期
第五
学期
第
六
学
期
必修课
文化基础课
1
职业生涯规划
36
2
√
2
生
产
实
习
（1080课时）
32.4%
32.9%
2
职业道德与法律
36
2
√
2
3
经济政治与社会
36
2
√
2
4
哲学与人生
36
2
√
2
3
语文
288
16
√
4
4
4
4
4
数学
162
9
√
3
3
3
5
英语
288
16
√
4
4
4
4
6
计算机应用基础
54
3
√
3
7
体育
144
8
√
2
2
2
2
8
音乐鉴赏
18
1
√
1
小计
1098
61
16
18
15
12
专业基础课
9
烹饪工艺美术
36
2
√
2
18.3%
10
中式烹调技艺
72
4
√
2
2
11
现代餐饮经营管理基础
36
2
√
2
12
烹饪基础化学
54
3
√
3
13
中式面点制作
54
3
√
3
14
中式热菜制作
108
6
√
2
2
2
15
烹饪原料知识
72
4
√
4
16
烹饪营养与卫生
54
3
3
17
冷菜制作
54
3
√
3
18
食品雕刻
54
3
√
3
19
中国饮食文化
18
2
2
小计
1710
96
24
28
25
19
专业项目课
冷菜技术与果蔬雕
20
冷菜制作技术
72
4
√
2
2
12.1%
21
果蔬雕刻技术
54
3
√
3
中式热菜制作
22
考工菜肴制作
72
4
√
2
2
23
中式热菜制作技术
54
3
√
3
24
中国名菜
36
2
√
2
中式面点制作
25
中式面点制作技术
36
2
√
2
26
中国名点
54
3
√
3
小计
2088
117
24
30
34
29
任选课
27
茶艺
36
2
至少
选修
4门
4.3%
28
花艺
36
2
29
旅游美学
36
2
30
吴文化知识
36
2
31
中国烹饪史
36
2
32
烹饪研究
36
2
33
澄泥雕刻
36
2
34
西餐知识
36
2
35
核雕技术
36
2
36
玉雕技术
36
2
37
藤编工艺
36
2
38
红木雕刻
36
2
小计
2232
121
课时总数
3342
在校教学课时
2262
生产实习课时
1080
任选课时
144
总学分
121
注：
1．本计划按每学期20周（其中教学18周，期终复习一周，期终考试1周），每周5天工作日制订。
2．选修课授课时间由学校自行安排。
3．生产实习按一年36周，每周30学时计。
八、编制说明
（一）课程教学考核
1．考试课程：
学习成绩是根据学生期末考试成绩、期中考试成绩和平时成绩（包括平时考勤、完成实验、课外作业、课堂讨论、平时测验等）综合评定。
基本原则：
进行期中考试的课程，期末考试成绩占60%、期中考试成绩占20%、平时成绩占20%，其中实验实习比重较大的课程可期末考试成绩占70%，平时成绩占30%；未进行期中考试的课程，期末考试成绩占80%，平时成绩占20%；对于有实践教学的课程，实践教学部分单独评定成绩。
2．考查课程：
学习成绩根据平时成绩和阶段性测验成绩综合评定。
平时成绩可根据学生出勤、听课、作业、课堂讨论等情况评定，一般测验成绩占总成绩的60%，平时成绩占40%（出勤为20%、听课、作业、课堂讨论等为20%）。
（二）实践教学环节课程考核
1．实训实习
学生按照实训实习或专门化实训实习（综合实训实习或课程设计）大纲要求完成每项实训实习项目后，撰写实训实习报告，由任课教师批改后，凡评定成绩达到合格及以上标准的可获得该项目规定的学分。
2．实践技能考核项目：
学生依据实践技能考核项目考核标准，在规定的学期内组织考核，考核结束后，凡考核合格者可获得该项目规定的学分。
3．多证（职业资格、计算机、外语）项目
（1）外语等级证书：
要求本专业学生毕业前应获得苏州市通用外语能力考试等级证书，或宾馆英语口语证书。
（2）计算机等级证书：
要求本专业学生毕业前必须获得教育部考试中心组织的办公自动化中级或以上证书。
（3）职业（从业技术等级）资格证书：
要求本专业学生毕业前必须获得国家中级中式烹饪调师证书。
（三）本专业的学生在全学程修满116个学分准予毕业。
（四）本方案自2009年9月实施。
升级会员 