西式面点师高级理论复习资料.docx
《西式面点师高级理论复习资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师高级理论复习资料.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
西式面点师高级理论复习资料
西式面点师高级理论复习资料
A、烧B、烤C、蒸D、煮
西式面点师高级理论复习资料17（采用（）的方法，有利于保护B族维生素。
A、反复洗涤B、反复加热C、鲜酵母发酵D、高温烘烤
一、单项选择题18（在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。
1（道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、水B、鸡蛋C、盐D、醋
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定19（对于（）应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
2（由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性20（餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
3（下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表21（本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
4（货真价实是（）的重要组成部分。
A、领用B、采购C、预定D、销售
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉22（出材率是表示原材料（）程度的指标。
5（引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A、采购B、消耗C、需求D、利用
A、饭前便后不洗手23（同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
B、生食淡水鱼虾A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品24（净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量6（不属于放射性污染源的是（）。
25（毛利额与成本的比率是（）。
A、核爆炸B、核设施A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
C、核意外事故D、放射性保管食物26（餐饮产品价格必须适应市场（）。
7（由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型27（某类产品毛利额与售价的百分比叫（）。
8（不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、分类成本毛利率B、综合毛利率
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石C、成本毛利率D、分类销售毛利率9（以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
28（下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要（下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
29
10（（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、使用之前，检查密封胶圈
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3B、使用之前，检查安全保险装置
11（下列不能用食品容器盛放的是（）C、使用匹配的限压阀
A、半成品B、即将换洗的衣物D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
C、食品原料D、即将入口的食品30（空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
12（糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原31（“Whisk”是指（）的意思。
13（一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
A、12B、20C、22D、4032（“sheetpan”是指（）。
14（膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙用，一补充热量的不足。
33（“knife”是指（）。
A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质A、秤B、叉子C、杯子D、刀15（一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100,200克左右的水果。
34（“addsalt”的意思是（）。
A、100B、300C、500D、900A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖16（在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。
35（“Agar”是指（）。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比36（坚果用英文表示为（）。
56（松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
A、natB、nutC、mintD、rumA、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯37（“toastbread”的意思是（）。
57（脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少38（“creampuff”是指（）。
58（清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司A、擀B、叠C、擀叠D、搅39（按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。
59（清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀40（常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。
60（用水面包油面方法调制的面坯是（）。
A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯41（案台使用后，要用（）将案台擦净。
61（最宜用高筋面粉的面坯是（）。
A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵A、混酥面坯B、清酥面坯42（造成制品馅料流出的大多原因是（）。
C、饼干面坯D、泡夫面坯
A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多62（苏夫力是一类（）的统称。
43（任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。
A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心
A、营养B、质量C、卫生D、规格63（冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。
44（下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。
A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口
A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑64（冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。
C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉45（在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
65（制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油46（制作风味蛋糕不常用的原料是（）。
66（制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油（依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。
（清酥面坯常用卷、包、捏或（）等方法成型。
4767
A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排A、抹B、挤C、切D、借助模具48（风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
68（热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油49（（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
69（清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）。
A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻A、140?
B、160?
C、180?
D、220?
50（奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。
70（优质的松质面包应有良好的（）。
A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观51（调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。
71（（）不符合脆皮面包的质量的标准。
A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软52（调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。
72（脆皮面包烘烤温度一般在（）。
A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下A、160?
B、180?
C、220?
D、250?
53（奶油搅打的最佳温度为（）。
73（风登糖又称（）。
A、2?
4?
B、10?
12?
C、15?
20?
D、25?
30?
A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖54（欧式松质面包油脂含量（）。
74（可可粉中（）的含量一般在20%以下。
A、较多B、较少A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉
C、与甜包一样多D、与硬包一样多75（调制糖粉膏时，（），以免影响制品质量。
55（松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）有区别。
A、要长时间搅拌充分B、要不断反复搅拌
C、不易长时间搅拌D、要打发起泡充分A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡76（实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。
C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比94（膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
77（同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同95（一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
78（色相的差为45?
左右的色对比是（）对比。
A、12B、20C、22D、40
A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色96（我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
79（对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出97（醋不具备的作用是（）。
80（根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
A、暖色B、冷色C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
C、同类色D、色域面积大小98（自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
81（道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定99（膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种82（（）是以善恶为评价标准。
制度。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物83（职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
100（成本是企业管理者（）的重要依据。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费84（化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
101（在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
A、生物富集作用B、食物A、记账B、决策C、预测D、控制
C、淋巴管D、内分泌腺102（成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
85（感染型的食物中毒主要由（）引起。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌103（（）不是出材率的同类名称。
86（“四无”粮仓是指（）。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、4（净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
10
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量87（我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
105（某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便A、原料成本15元B、价格75元88（冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
C、成本毛利率40%D、成本率150%
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属106（餐饮产品价格必须适应市场（）。
89（食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性
A、物理B、化学C、生物D、天然107（某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。
90（食品容器不能用于盛放（）。
A、分类销售毛利率B、综合毛利率
A、食品原料B、半成品C、分类成本毛利率D、销售毛利率
C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品108（下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
91（下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、技能培训制度D、安全加工制度
C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离109（（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
92（下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸
A、金银卷B、水果沙拉110（国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子A、设计B、检验C、运输D、修理93（下列元素中属于常量元素的是（）。
111（“Pipingbag”是指（）。
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻112（茶匙的英文意思为（）。
131（富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
A、WoodenspoonB、TeacupA、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻
C、TeaspoonD、sheetpan132（若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。
113（“Bakingpowder”是指（）。
A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽133（调制（）的结力片要泡软炮透。
114（“Walnut”是指（）。
A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊
A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃134（调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。
115（“wholewheatbread”的意思是（）。
A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包135（具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。
116（“mouse”是指（）。
A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包
A、面条B、木司C、吐司D、少司136（面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
117（泡夫用英文表示为（）。
A、俄式松质面包B、法式松质面包
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodleC、美式松质面包D、日式松质面包118（按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。
137（松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯119（常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。
138（（）多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包120（（）用于大量面坯的调制。
139（清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A、揉圆机B、发酵箱C、压面机D、和面机A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团121（大理石案台具有表面平整、（）和散热性强等特点。
140（水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、传热性能强B、抗腐蚀性强A、随意B、任意C、无规则D、有规律
C、保温性能好D、质地柔软性强141（根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。
122（案台使用后，要用（）将案台擦净。
A、一类B、两类C、三类D、四类A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵2（制作热苏夫力的半制品为（）状物。
14
123（西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。
A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊
A、面包计司馅料B、苹果馅料143（制作冻苏夫力时，一定待（）后，再加入糖水。
C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发124（馅料的口味一般以（）口味为主。
C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后
A、配料B、调料C、制品D、原料自身144（冷冻甜食中，（）与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。
125（（）组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。
A、木司B、布丁C、冻苏夫力D、冰淇淋蛋糕
A、巧克力类B、鲜果类馅料C、干果类馅料D、奶油类馅料145（奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。
126（熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。
A、裱制B、挤注法
A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑C、用刀直接切割D、灌注127（黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。
146（（）的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干
C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕147（清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
128（通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。
A、数量B、重量C、膨大D、收缩
A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕148（大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。
129（调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。
A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟时
A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法149（脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。
130（“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、柔B、轻C、灵活D、准确
150（造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。
C、日常食用调味品D、饮料
A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少169（违反厨房卫生规程的做法是（）。
C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用151（风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。
C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩
A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短170（餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
152（优质的松质面包应造型美观、（）。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生
A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻C、地面卫生D、桌面卫生153（松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。
171（（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，
A、促进起发效果B、防止层次不清晰并于当日起实施。
C、防止面包收缩D、防止颜色不均A、1978年7月30日B、1988年8月23日154（牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。
C、1989年10月30日D、1995年10月30日
A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂172（下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
155（无味可可粉主要用于制品的（）。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点
A、装饰原料B、夹心原料C、表面装饰D、饮品原料173（（）是人体最经济的供能物质。
156（杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用（）形成的。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类
A、煮制B、熬制C、冷却D、蒸制174（下列中科学的喝水方法是（）。
157（实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水
A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水158（同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
175（谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色A、微生物B、维生素C、水D、矿物质159（对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
176（肉类脂肪含（）较多。
A、色性B、浓淡C、明暗D、色度A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸160（对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。
C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出177（下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
1（道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉16
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定178（在面点熟制过程中，（）和烤使维生素损失严重。
162（（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、炸B、烧C、蒸D、煮
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结179（鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。
163（下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
A、磷B、钾C、钠D、铁
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表180（成本是企业管理者（）的重要依据。
164（职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性181（餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
165（不
升级会员 