营养师课件食品的保藏.ppt

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2.物理保藏2.1定义物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。

2.1.1冷冻保藏冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。

冷藏温度越低，保存食品时间越长。

冷藏室温度一般控制在17之间，在短时间可以阻止食品腐烂。

食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。

大多数冷冻食品在17可保藏一年，在28可保藏2年。

（2）食品脱氧剂的效果及影响因素脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。

（3）脱氧剂在食品保藏中的应用图1-2及图1-3为植物油在40下经35d储存试验后，酸价和过氧化物的变化情况。

图1-4为油炸方便面条在40下经六星期储存试验后，酸价和过氧化值的变化情况,图1-2脱氧剂与气体置换法保存植物油的酸价性:

（1）植物油10毫升，各气体200毫升，置于40保存；

（2）A-脱氧剂，B-二氧化碳置换，C-氮气置换，D-空气对照,图1-3脱氧剂与气体置换法保存植物油的过氧化物值变化，注:

（1）植物油10毫升，各气体200毫升，置于40保存；

（2）A-脱氧剂，B-二氧化碳置换，C-氮气置换，D-空气对照,图1-4方便面条（油）酸价与过氧化物值变化，注:

（1）酸价：

A-脱氧剂，B-对照；

（2）过氧化物值；C-脱氧剂，D-对照,2.2.8食品保鲜剂,为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。

（1）保鲜剂的作用1）减少食品的水分散失；2）防止食品氧化；3）防止食品变色；4）抑制生鲜食品表面微生物的生长；5）保持食品的风味；6）保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；7）提高食品外观可接受性；8）减少食品在贮运过程中机械损伤。

如增加光泽感，形成保护膜等,

（2）保鲜剂种类及其性质1）蛋白质植物来源的蛋白质包括：

玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。

2）脂类化合物脂类化合物包括有：

石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。

3）多糖由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。

纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。

淀粉类（直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物）可用于制造可食性涂膜。

糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。

果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。

阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。

4）甲壳质类甲壳素（chitin），也称几丁质，化学名称为N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式为：

（C8H13NO5）n。

将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。

壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。

5）树脂天然树脂来源于树或灌木的细胞中。

合成的树脂一般是石油产物。

紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。

紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。

紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。

松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。

苯并呋喃茚树脂也可用于柑橘类水果。

此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能。

如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等。

2.3涂膜保鲜技术,2.3.1原理涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后形成一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少了病原菌的侵染而造成的腐烂。

此外，涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。

2.3.2涂膜方法涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。

侵染法最简单，即将涂料配制成适当浓度的溶液，将果实浸入，醮上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。

喷涂法是当果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。

刷涂法则是用刷子醮上涂料，涂到果实表面的方法。

2.3.3常用的果蔬涂膜保鲜剂,果蜡果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，1930年在美国问世。

果蜡是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通。

果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发推迟生理衰老。

经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。

（2）可食用膜,可食用膜的研究始于20世纪的8090年代，是采用天然高分子材料，进过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。

可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点甲壳素膜是一种可食用膜，目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。

（3）纤维素膜改性纤维素具有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳。

在当前研究中，通常需要加入脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能,思考题食品腌制的基本原理食品常用腌制剂的种类和作用食品常用腌制和烟熏方法肉类腌制发色机理烟熏的目的、烟熏的成分和作用试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别解释化学保藏及其特点为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？

3干燥技术,食品工业的很多原料均含有大量水分，为使食品具有良好的保藏性和节约运输费用，则要求水分含量尽可能的降低。

所以从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为干燥或去湿。

采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。

3.1普通干燥,3.1.1原理

（1）物料干燥过程的推动力和阻力当湿物料受热进行干燥时，开始时水分均匀分布于物料中，然后随着物料表面水分的汽化，逐渐形成从物料内部到表面的湿度梯度。

物料内部的水分就以此湿度梯度作为推动力，逐渐向表面转移。

同时，热空气将热量传递给物料表面，使物料内外存在温度梯度，这一温度梯度也可以使物料内部的水分发生传递，称为湿热导，方向是从高温处向低温处进行。

水分由物料内部扩散到表面后，便在表面汽化。

（2）影响干燥速度的因素影响干燥速度的因素很多，对于对流干燥。

主要有湿物料的性质与形状，包括物理结构、化学组成、形状大小、物料厚度及水分结合方式；物料中水分的活度与湿度；物料的温度；干燥介质的湿度；干燥介质的流速；介质与物料的接触接触状况，凡是对介质流动造成较强烈的湍动的因素都可以提高干燥速度。

3.1.2干燥的方法,食品的干燥涉及的过程复杂，包括物理、化学及生物学的变化，而且有些干燥制品还要求有较好的复水性，使制品恢复到接近原来的外观和风味，因此需要正确的选择干燥方法和相应的干燥装置。

干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中蒸发的工艺过程。

干燥可以分为常压干燥和真空干燥。

常压干燥主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质，它具有干燥时带走汽化水分的载体作用。

真空干燥是借真空泵将汽化的水蒸气抽走。

干燥的过程中，物料表面的水分要不断汽化，从而使内部的水分继续扩散到表面来，达到干燥的目的。

根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：

对流干燥（热风干燥）、辐射干燥及接触干燥（传导式）,

（1）对流干燥直接以高温的空气为热源，借对流方式将热量传递给物料，热空气即是载热体又是载湿体。

一般热风干燥多在常压下进行。

（2）辐射干燥是食品工业上的一种重要的干燥方法。

即利用紫外线、远红外线、微波等能源，将热量传递给物料的干燥方法。

可在常压或真空下进行。

（3）接触干燥是间接靠间壁的导热将热量传递给壁面接触的物料。

热源可以是水蒸气、热空气或热水等。

接触干燥可以在常压下进行也可以在真空下进行。

常压下操作时，物体与气体之间虽然有热交换，但气体的主要作用是将蒸气带走。

3.1.3食品物料中的水分,湿物料中的水分与物料的结合有三种形式：

化学结合水、物理化学结合水及机械结合水。

（1）化学结合水经过化学反应，按严格的数量比例，牢固的结合在固体间架的水分，除去化学结合水会导致物料物理和化学性质的变化。

如晶体中的结晶水，这中水分含量较少，不能用干燥方法去处。

（2）物理化学结合水包括渗透水分、结构水分及吸附水分。

渗透水分指在溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。

结构水分是指当胶体溶液凝固时保持在胶体内部的水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸气压很低。

吸附水分是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。

（3）机械结合水是食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。

在干燥中首先除去的是水分是机械结合水，其结合力最弱，其次是部分物理化学结合水，最后为结合力较强的物理化学结合水。

3.2冷冻干燥,冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至-30-40，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。

3.2.1原理,冷冻干燥是一种特殊的干燥方法。

它包括两个重要的步骤：

冻结物品及升华分离结晶体。

在真空条件下，通过升华作用，把物料中冻结的水分不重新融化而从物料中分离除去。

冷冻干燥产品的质量以及干燥持续的时间与冻结过程有关。

冻结速率以及冷却终温度是取得良好效果的重要因素。

冻结速率很大程度上影响冻结物品的色泽、坚固性、香味和结构。

缓慢冻结会使冰晶生成的体积大，但可以在相对短的时间内完成升华干燥的过程；而快速冻结则会产生小的冰晶体，物料结构会尽可能的保持原状，但升华速度较慢。

冷冻干燥食品的香味是判断质量的一个重要的指标。

缓慢冻结过程中冰晶之间固体物质部分较大，因此在生化过程中通过扩散，香味损失较小，可最大限度的保留食品原来的香味。

要保持物料中的纤维组织或生物活性成分，则通常采用极快的速度进行冻结，但这样会带来缺点，小的毛细管会造成较大的扩散阻力，在升华过程中会延长干燥时间。

3.2.2冷冻干燥的特点,

（1）冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C；

（2）干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；（3）冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的25倍。

3.2.3冷冻干燥的方法和过程,冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：

升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。

（1）升华升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。

升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华,。

要注意三个主要条件：

即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度。

1）绝对压力的影响,在真空室内的绝对压力（总压力）应保持低于物料内冰晶体的饱和水蒸气压，保证物料内的水蒸气向外扩散。

冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气（等于真空室内的压力）相平衡的温度。

如真空室内绝对压力为0.04kp（0.3mmHg），物料内冰晶体的饱和水蒸气压和它平衡时相应的温度为30，因此冻结物料的温度必然高于30。

根据经验，在预先确定物料温度的条件下，最适宜绝对压力可以定在冰上饱和蒸汽压力的三分之一。

如含糖量高的水果需0.033kpa（0.25mmHg）的绝对压力，而洋葱却需0.170.20kpa。

2）热量供给控制热量的提供可来自不同的系统，应用较多的是接触式冷冻干燥设备。

加热板一般用蒸汽或其它热介质通入板内加热，加热板的温度应以物料所能忍受的温度为限，一般为3866。

升华干燥时物料形态固定不变，水分子外逸后留下的是孔隙，形成海绵状多孔性结构。

它具有良好的绝热性，不利于热量的传递。

此时，若能利用辐射热