最新医院食堂管理制度.docx

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最新医院食堂管理制度

　　篇一：

民营医院职工食堂卫生管理制度

　　民营医院食堂管理制度

　　目录

　　一、食堂卫生管理制度

　　二、食品原料采购索证制度

　　三、库房管理制度

　　四、食堂工作人员卫生知识培训制度

　　五、冰箱化霜、消毒制度

　　六、食堂卫生检查制度

　　七、食堂平安管理要求

　　一、食堂卫生管理制度

　　为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据?

食品卫生法?

有关规定，特制定卫生管理制度如下：

　　1、贯彻执行“食品卫生法〞，实行卫生五四制。

　　2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。

室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；

　　3、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置；

　　4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

　　5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

　　6、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤〞：

勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

工作时衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。

　　7、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

　　8、不供给变质、不洁食品。

无食物中毒发生。

　　9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。

抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。

　　二、食品原料采购索证制度

　　1、采购员采购食品〔包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备〕，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

　　5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　三、库房管理制度

　　1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或机械通风设备通风，保持枯燥。

　　2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。

食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

　　3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

　　4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

　　5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

　　6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄〔不超过1cm〕、气足。

　　8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

不得在仓库内抽烟。

　　四、食堂工作人员卫生知识培训制度1、工作人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

　　2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

　　3、卫生知识培训必须作为长期的根底性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

　　五、冰箱化霜、消毒制度

　　1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；

　　2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；

　　3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

　　⑴进行彻底化霜，去除冰霜；

　　⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，去除污垢；

　　⑶再用清水擦洗干净；

　　⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

　　六、食堂卫生检查制度

　　为保证食品卫生，防止“病从口入〞，保障全体员工的身体健康，根据?

食品卫生法?

有关规定，特制定食堂卫生检查制度：

　　1、医院要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

　　2、卫生许可证应悬挂于醒目处，工作人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

　　3、工作人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

　　4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗。

　　6、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食〔用〕具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。

〞

　　7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

　　8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

　　9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

　　10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

　　11、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

　　12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防〞工作。

　　13、要求食堂管理人员每日自查一次，管理领导小组每月检查1-2次，发现问题及时上报和处理。

　　七、食堂平安管理要求

　　1、食堂平安保卫工作由食堂负责人实施监督，人员定点定岗，责任落实到人。

　　2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。

工作中要精神集中，不准说话聊天，必须穿工作服和帽子，杜绝人身事故发生。

　　3、注意用电平安，机器使用后必须关闭总电源。

人人注意节电、节水，发现问题及时报告，及时处理，防止责任事故的发生。

　　4、使用煤气时要检查煤气装置，发现漏气及时修理，开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。

工作人员都要掌握灭火器的使用方法，记住火警119。

　　5、下班前，负责人要检查煤气、水。

电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等平安工作。

　　6、提高警惕，搞好平安保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。

　　7、严格执行蔬菜农药检测制度。

　　8、保证48小时留样制度。

　　篇二：

医院职工食堂管理规定汇编

　　医院职工食堂管理规定汇编

　　为进一步加强食堂餐饮工作的管理，使食堂工作人员更好地为病员以及病员家属、医院职工提供优质标准的效劳，加强对食堂的监督检查，提高效劳质量，保证饮食平安，现依据相关法律及医院规章制度制订本规定。

　　食堂租赁承包必须具备以下条件：

　　一、食堂承包租赁者必须有职工食堂承包经验。

　　二、食堂从业人员必须有健康证方可上岗。

　　三、食堂经营必须遵守相关法律法规，不允许用医院食堂场地作违法的事情，不允许假借医院的名义在外面从事其它活动。

　　四、食堂租赁者有自主管理食堂的权力，但是不能恶意高价售卖饭菜及其它物品。

　　五、食堂租赁者需缴纳10000元保证金方可入场。

　　餐饮效劳食品平安事故应急处置预案

　　一、建立餐饮效劳单位食品平安事故应急处臵组织机构;明确组织机构各成员职责；

　　二、接到食品平安事故投诉，应当立即报告单位负责人。

　　三、发生食品平安事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。

主动组织病人就医，防止贻误治疗。

　　四、在2小时之内向所在地餐饮效劳食品平安监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。

　　五、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。

　　六、配合食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

　　七、发生重大食品平安事故，经营单位第一责任人负责牵头成立联合小组,配合相关行政单位开展调查处理工作。

　　餐饮效劳食品平安管理人员职责

　　餐饮效劳经营单位的法定代表人或负责人，是食品平安第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。

餐饮效劳单位要配备专职食品平安管理人员，主要职责如下：

　　一、配合开展从业人员的食品平安法律和知识培训；

　　二、制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促检查；

　　三、检查餐饮效劳经营过程的食品平安状况并记录，对检查中发现的不符合食品平安要求的行为及时制止并提出处理意见；

　　四、对食品平安检验工作进行管理；

　　五、组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　六、建立食品平安管理档案；

　　七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品平安进行监督检查，并如实提供有关情况；

　　八、与保证食品平安有关的其他管理工作。

　　食堂从业人员卫生管理制度

　　一、食堂卫生管理制度

　　1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。

　　2、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。

从业人员发生腹泻或相关传染病病症及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。

　　3、加强个人卫生的检查，具体为：

　　〔1〕操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。

　　〔2〕操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

　　〔3〕不得用手直接抓取备餐食品。

　　〔4〕不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。

　　〔5〕操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放臵与生产无关的个人用品。

　　〔6〕勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。

　　〔7〕从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

　　〔8〕在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病前方可恢复工作。

　　二、切配卫生要求

　　1、配菜必须专用区

　　2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

　　3、刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。

　　4、冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

　　三、烧煮烹调卫生要求

　　1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

　　2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。

　　3、烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。

　　4、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。

5、不得用炒菜勺子尝味。

　　四、餐饮具清洗消毒要求

　　1、洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。

　　2、餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗——三过——四消毒——五保洁的顺序操作。

　　3、餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。

煮沸消毒温度必须到达100度，消毒时间应在10分钟以上。

蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。

　　4、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。

　　5、餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。

　　6、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

　　7、工作结束后，做好场所环境、设施的清洗清扫工作。

　　五、留样卫生要求

　　1、留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。

　　2、当日供给的各种菜肴应当分别在冰箱中留样48小时，每种菜肴留样为100-200克，并做好留样记录。

　　食堂从业人员培训制度

　　为进一步加强对食堂管理人员和从业人员的标准化管理，建立并完善食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合医院的实际情况制定培训方案如下：

　　一、培训目的：

通过培训，增强医院食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生平安意识和操作水平，确保员工的饮食平安，促进医院食品卫生平安工作水平不断提升。

　　二、参加人员：

食堂管理人员和食堂所有从业人员

　　三、培训时间：

每月一次。

　　四、培训内容：

　　1、?

中华人民共和国食品平安法?

以及相关的法律法规。

　　2、医院有关食品卫生平安管理方面的规章制度。

　　3、公共场所消防平安知识。

　　4、医院消毒、感染防护知识培训。

　　五、培训地点：

医院小会议室。

　　六、培训目标：

　　1、食堂从业人员必须进行食品平安知识培训，并经考核合格前方可上岗。

学校应收集好培训资料，作好培训记录，整理存档备案。

　　2、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。

从业人员工作时，应随身携带健康证明。

　　3、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。

　　4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品平安的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格前方可上岗。

　　5、建立学习制度，每周一次组织食堂从业人员学习?

中华人民共和国食品平安法?

等相关食品平安知识，增强卫生意识和平安法律意识。

做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。

　　附：

2021年度职工食堂培训方案。

　　食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度

　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供

　　应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所〔所有出入口〕，设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；采取有效“除四害〞消杀措施。

　　4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原那么上不得使用木质材料〔工艺要求必须使用除外〕，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　采购索证索票制度

　　一、索证索票是指为保证食品质量平安，食品经营户在订货时，向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量平安可靠的凭证。

　　二、购进食品时经营户有义务向食品供货商索取电子打印的统一格式的供货凭证，认真核对凭证内容与实际食品是否一致，并按要求按月装订，保存2年以上。

　　三、初次购入食品时，应当仔细查验能够证明供货商主体资格

　　篇三：

医院食堂管理制度与职责

　　食堂卫生管理制度

　　为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据?

食品卫生法?

有关规定，特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法〞。

　　二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。

室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

　　四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。

各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

　　六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤〞：

勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。

工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。

　　八、不供给变质、不洁食品。

无食物中毒发生。

　　九、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。

抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。

　　二0一0年五月八日

　　食堂菜品留样制度

　　一、食堂留样工作每天都必须由专人负责。

　　二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃-6℃，并保持冷藏柜内外卫三、留取当餐供给所有菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜名,留样时间，便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保存时间应不少于48小时。

　　四、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写?

食品留样录?

时间、品名、餐次、留样人。

　　五、留样菜品必须冷却前方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，每次留样前应进行清洗、消毒。

　　六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用。

　　七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。

　　八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查,对违规行为追究责任,按有关规定处分。

　　二0一0年五月八日

　　食堂平安生产管理制度

　　为进一步标准食堂平安生产的管理工作，特制定本管理制度。

　　一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程。

严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。

二、清洁设备时应断掉电源，设备有平安罩的应保持在正确位置。

三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

　　四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。

　　五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。

　　六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。

　　八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

　　九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

　　十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

　　十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保平安，使用炉灶时必须做到不离人。

　　十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

　　十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身平安。

　　十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

　　二0一0年五月八日

　　食堂消防平安管理制度

　　为进一步标准食堂平安消防管理工作，根据国家?

消防法?

的有关规定和集

　　团实际情况，特制定本管理制度。

　　一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。

二、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。

　　三、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

　　四、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意前方可使用，严禁擅自增加煤灶。

　　五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。

需设食堂消防平安员一名，配合行政保障部平安主管工作，并认真组织落实消防平安工作。

　　六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。

如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

　　七、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。

　　八、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好平安检查记录，及时排除平安隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。

九、在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否那么追究其本人经济责任和行政责任。

　　十、食堂负责人必须认真学习?

消防法?

，制定消防平安知识学习方案，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知训定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。

　　十一、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。

　　二0一0年五月八日

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医院食堂管理制度?

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