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Ⅰ第三章各类食物的营养价值

（一）营养素质量

是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用

营养质量指数（INQ）：

即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。

公式如下：

INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当，营养价值高；

INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量供给能力，营养价值高；

INQ<1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，营养价值低；

长期摄入INQ≠1食物会发生营养不足或营养过剩。

INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。

（二）谷类

谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成，谷类糊粉层含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，碾磨加工会降低其营养价值。

糊粉层：

含有丰富的蛋白质，脂肪，矿物质，VB

蛋白质：

赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸

措施：

常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食品混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足

1.大豆的营养价值

①大豆的营养素种类及特点：

大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。

脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。

含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。

大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。

②大豆中的特殊成分：

P167

保健成分：

大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸，蛋白酶抑制剂，大豆异黄酮

有害成分：

豆腥味，植物红细胞凝血素

（三）水产品的营养价值

脂肪：

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。

维生素：

鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；鱼类是核黄素，VB2的良好来源，维生素E、VB1，硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；

（四）乳类营养素种类和特点

蛋白质：

牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。

人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。

奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白.

人乳较牛乳蛋白质含量低且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。

利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。

乳中含铁量低，喂养婴儿时应注意铁的补充

（五）蔬菜维生素含量与品种，鲜嫩程度和颜色有关：

叶部》茎部，嫩叶》老叶，深色菜叶》浅色菜叶

（五）食物的加工

一·谷类加工：

加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

加工粗糙时，虽然出粉率高，营养损失减少，但感观性状差，而且消化吸收率也相应降低。

措施：

人们倾向选择精白米面，未来保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮搭配等方法来克服精白面，米在营养方面的缺陷。

二·豆类加工：

大豆经浸泡磨浆，加热，凝固等多道工序后。

好处：

①除去了大豆种的维生素，抗营养因子②使大豆蛋白质的结构从密集变为疏松状态，提高了蛋白质消化率。

三·蔬菜、水果类加工：

受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

四·畜、禽、鱼类加工：

对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。

Ⅱ第五章特殊人群的营养

（一）孕妇生理性贫血：

血容量自孕中期起明显增加，血容量的增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，使血液相对稀释，故呈现生理性贫血，

（二）婴幼儿的营养需要：

一方面婴幼儿时期生长发育迅猛，代谢旺盛，需要得到足够优质的营养素供给，以满足正常生理功能活动和生长发育的需要；另一方面婴幼儿的消化吸收功能尚不够完善，对营养素的吸收和利用受到一定的限制。

因此，如果喂养不当，容易引起消化功能紊乱和营养不良，影响婴幼儿的生长发育。

（三）老年人体成分改变：

1.随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少

2.脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干

3.体成分的具体表现：

①细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩②体水分减少，主要为细胞内液减少③骨矿物质减少，骨质疏松，尤其女性更加明显

（四）.运动员特别需要注意什么？

（241页、244页）

答：

①少量多次补水；②补充适量的矿物质和水溶性维生素；③注意选择浓缩、体积小的食物。

（五）.高温环境中的膳食营养需要（246页）

答：

高温环境中机体大量排汗散热，水和矿物质丢失十分严重，膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入。

（也应适量增加蛋白质、碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量，注意选择清淡易消化的食物。

）

（六）.低温环境中的膳食营养需要（247页）

答：

①保证充足的能量；②提供优质的蛋白质；③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④控制食盐的摄入。

Ⅲ第七章营养与营养相关的疾病

一营养与动脉粥样硬化性心脏病

（一）动脉硬化的结构层次：

在动脉内膜形成以脂质为核心，外有纤维帽包裹的典型斑块

（二）血浆脂蛋白（LP）分为:

中间密度脂蛋白（IDL）:

乳糜微粒（CM）极低密度脂蛋白（VLDL）:

低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）:

（三）膳食脂肪酸与动脉粥样硬化

脂类与动脉粥样硬化的关系（271页）

答：

血浆总胆固醇、LDL、TG和Lp（a）与动脉粥样硬化呈正相关，HDL与动脉粥样硬化呈负相关。

饱和脂肪酸会加重动脉粥样硬化；

单不饱和脂肪酸会降低冠心病的病死率；

多不饱和脂肪酸既会降低、也会促进动脉粥样硬化的形成；

反式脂肪酸会加重动脉粥样硬化；

膳食胆固醇会加重动脉粥样硬化；

磷脂可以防止动脉粥样硬化。

{1.饱和脂肪酸（SFA）：

是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸，SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。

2.单不饱和脂肪酸（MUFA）：

以富含MUFA的油脂（橄榄油、茶油）替代富含SFA的油脂，可降低血LDL胆固醇、TG。

3.多不饱和脂肪酸（PUFA）：

n-6，n-3在防治动脉粥样硬化方面起重要作用，,能抑制肝内脂质及脂蛋白合成，同时后者还有舒张血管、抗血小板聚集和抗血栓作用。

PUFA由于含有较多双键，易发生氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平升高，从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。

4.反式脂肪酸（TFAs）：

又名氢化脂肪酸，属不饱和脂肪酸，与FSA不同，TFAs主要是一种人工产物。

TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至强于SFA。

（四）膳食胆固醇与动脉粥样硬化

直接来自食物摄取，其余在肝脏内源性合成，是导致动脉粥样硬化的主要危险因素。

HMG-CoA还原酶是肝脏合成胆固醇的限速酶，受膳食胆固醇的反馈抑制调节，但是此种反馈抑制是有限的。

（五）磷脂与动脉粥样硬化

磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。

}

二营养与高血压

（一）营养与高血压的关系

1.钠钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。

NaCl摄入过多可使血容量增加而引起血压升高:

1）提高体液渗透压，下丘脑饮水中枢产生渴觉而使人饮水增加；

2）体液渗透压增高，下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素（ADH），后者促进肾小管对水的重吸收。

高钠摄入还可以：

1）提高交感神经兴奋性而提高心排出量和外周血管阻力；

2）抑制血管平滑肌Na+的转运；

3）增加细胞内钙；

4）干扰血管内皮细胞舒血管物质——一氧化氮（NO）的合成而使血管收缩性增强，外周阻力增加。

2.酒精少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用，会使血压明显升高，还可能诱发急性脑出血或心肌梗死。

三营养与糖尿病

（一）分型

①1型糖尿病（T1DM）胰腺β细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏。

遗传型，较少见

②2型糖尿病（T2DM）最常见，胰岛素正常，但伴有抵抗，多和营养能量过剩有关。

从以胰岛素抵抗为主伴胰岛素分泌不足及胰岛素分泌不足为主伴胰岛素抵抗。

五营养与痛风

（一）痛风是指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸溶解度低沉积，易结晶形成痛风石，（其中嘌呤多了分解为尿酸，尿酸溶解度低，形成结晶）

（二）痛风的营养防治

1.增加蔬菜水果摄入，蔬菜水果为碱性，可增加机体多种微量元素，B族维生素，维生素C，膳食纤维的摄入，促进尿酸盐溶解和排泄

2.低嘌呤饮食，应该无嘌呤饮食或严格限制含嘌呤食物的摄入

3.保证足量饮水，确保尿量，有利于预防通风和高尿血症患者尿入结石的形成。

4.限酒，乙醇代谢可使乳酸浓度增高，会降尿酸溶解度使其沉积，易结晶形成痛风石

六营养与癌症

（一）食物中的抗癌因素：

维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、植物化学物。

Ⅳ第四章公共营养

一、营养调查方法

①膳食调查；②人体营养水平鉴定的生化检验；

③营养相关疾病临床体征及症状检查；④人体测量资料分析。

（一）人体测量资料分析

1.体质指数（BMI）：

BMI=体重（kg）/[身高（m）]²

WHO建议BMI＜18.5为消瘦，18.5~24.9为正常，25~29.9为超重，≥30为肥胖。

亚洲标准：

为BMI18.5~22.9为正常，23.0~24.9为超重，≥25.0为肥胖。

中国成人标准：

2003年“中国肥胖问题工作组”根据我国二十多个地区流行病学数据与BMI的关系分析，提出我国成人BMI标准，BMI18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖

二、食品强化与新资源食品开发

（一）食品强化

食品强化：

是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

载体：

被强化的食品，一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。

营养强化剂：

所添加的营养素，常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。

三、中国居民膳食指南：

2008年1月15日正式发布

第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配

第二条多吃蔬菜水果和薯类

第三条每天吃奶类、大豆或其制品

第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

第六条食不过量，天天运动，保持健康体重

第七条三餐分配要合理，零食要适当

第八条每天足量饮水，合理选择饮料

第九条如饮酒应限量

第十条吃新鲜卫生的食物

四、中国居民平衡膳食宝塔P215

Ⅴ第一章营养学基础

一、营养学未来发展趋势

1.进一步加强营养学的基础研究

2.植物化学的研究

3.分子营养学的研究

4.现代营养学与祖国传统医学的融合研究

二人体所需的营养素分类：

1.宏量营养素：

碳水化合物，脂类，蛋白质，人体需求量大,这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称产能营养素；

2.微量营养素：

矿物质，维生素，人体需求量较小，包括矿物质和维生素。

根据体内含量不同，矿物质又可分为常量元素和微量元素。

维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

三、人群的营养需要

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：

1.平均需要量（EAR）：

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。

针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。

2.推荐摄入量（RNI）：

RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。

RNI相当于传统意义上的RDA。

如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。

如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。

3.适宜摄入量（AI）：

AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。

如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

4.可耐受最高摄入量（UL）：

UL是平均每日摄入营养素的最高限量。

当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。

健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处，因此UL并不是一个建议的摄入水平。

鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。

对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

（一）蛋白质

1.氨基酸及其分类

1必需氨基酸：

是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸）。

2组氨酸是婴儿的必须氨基酸。

3条件氨基酸：

是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸，又称半必需氨基酸。

有半胱氨酸和酪氨酸

2.氨基酸模式和限制氨基酸（42页）

1氨基酸模式：

就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

2计算方法：

将该种蛋白质的氨基酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。

3食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。

4限制氨基酸：

含量相对较低必需氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。

3.蛋白质的功能

①人体组织的构成成分

②构成体内各种重要的生理活性物质

③供给能量

4.氮平衡（46页）

1概念：

营养学上将摄入蛋白质和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

2氮平衡关系式如下：

B=I-（U+F+S）

B:

氮平衡；I：

摄入量；U：

尿素；F:

粪氮；S：

皮肤等氮损失

3氮平衡种类

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康成人应该维持在零氮平衡并富裕5%；

当摄入氮多余排出氮则为正氮平衡，即B＞0，儿童处于发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡；

当摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，即B＜0，人在饥饿、疾病及老年时处于这种状况。

5.食物蛋白质营养学评价（47页~49页）：

㈠蛋白质的含量

凯氏定氮法：

食物中蛋白质含量=食物含氮量×6.25

㈡蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

粪代谢氮，是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。

（三）蛋白质利用率

▲常用指标

1生物价（BV）:

是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用程度越高，最大值为100.计算公式为：

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

2

蛋白质净利用率（NPU）：

是反映食物蛋白质被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两方面，因此更安全。

3

蛋白质功效比值（PER）:

▲2.5是标准情况下酪蛋白的PER

④氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）:

氨基酸评分的缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率，而经消化率修正的氨基酸评分可代替蛋白质功效比值，对出孕妇和婴儿以外的所有人群的蛋白质进行评价。

其计算公式为：

经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率

6.蛋白质营养不良及营养状况评价（50页）

㈠蛋白质-能量营养不良（PEM）

1浮肿型，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病；

2消瘦型，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

3混合型

引起原因：

有因疾病和营养不当引起的，但大多数则是因贫穷和饥饿引起的。

㈡蛋白质营养状况评价

评价蛋白质营养状况的指标有：

1血清蛋白质

2上臂肌围（AMC）和上臂肌区（AMA）

AMC（mm）=AC（mm）-3.14×TSF（mm）

AMC（mm²）=[AC（mm）-3.14×TSF（mm）]²／（4×3.14）

（二）脂类

1.脂肪酸的分类（55页）

①按碳链长度分类可分为长链脂肪酸（LCFA）含14~24碳，中链脂肪酸（MCFA）含8~12碳，短链脂肪酸（SCFA，液态）含6碳以下；

②按饱和程度分类可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（USFA）.根据不饱和双键数，不饱和脂肪酸还分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；

3按空间结构分类可分为顺式脂肪酸（多数）和反式脂肪酸（少数）；

4按双键位置分类脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3-的碳（为w碳）起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。

2.必需脂肪酸（EFA）（57页）

是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，常见的有亚油酸和α-亚麻酸。

3.必需脂肪酸功能：

①构成磷脂的主要成分

②前列腺合成的前提体

③参与胆固醇代谢

4.磷脂的功能（59页）

1提供能量

2细胞膜成分帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内、外的物质交流；

3乳化剂作用磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢，即可将水分混合均匀；

4改善心血管作用磷脂能改善脂肪的吸收和利用，防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环，对预防心血管疾病具有一定作用；

5改善神经系统功能

（三）碳水化合物

1.寡糖：

（64页）

又称低聚糖，是由3～10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。

常见寡糖有低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖及大豆低聚糖等。

2.膳食纤维（64页）

主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不可消化碳水化合物

3.食物的血糖生成指数（GI）（65页）

简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，

公式如下:

某食物食后2小时血糖曲线下面积

GI＝×100

相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积

4.碳水化合物的功能（67页）

①节约蛋白质作用和抗生酮作用

②膳食纤维的促进肠道健康功能

（1）增加饱腹感

（2）促进排便

（3）降低血糖和血胆固醇

（4）改变肠道菌群

（四）能量

1.能量（69页）

人体每日消耗的能量主要有基础代谢、体内活动和食物热效应构成。

2.产能营养素（70页）

食物来源的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化后可释放能量，称之为“产能营养素”。

三项中脂肪的产能最多。

3.人体的能量消耗（70页）

基础代谢能量消耗：

又称基础能量消耗，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温的条件下（一般18~25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

体表面积计算法：

体表面积（m）²=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603

基础代谢能量消耗=体表面积（m）²×基础代谢消耗率[kg／（m².h）]×24h

4.食物热效应（72页）

是指人体在摄食过程中所引起额外能量消耗,是摄食后发生的一系列消化，吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。

食物中蛋白质的热效应最大，但供热效应最差。

（五）矿物质

1.矿物质元素（79页）

①微量元素体内含量小于体重0.01%的矿物质

②常量或微量元素体内含量大于体重0.01%的矿物质

2.矿物质的特点（79页）

①矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取

②除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素

③矿物质在体内分布极不均匀（骨骼是钙的仓库）

④矿物质之间存在协同或拮抗作用。

⑤某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用

3.矿物质缺乏与过量的原因

①食物成分菠菜中含有较多草酸盐可与钙和铁合成难溶物影响其吸收；

②加工因素馒头、面包在制作过程中，经过发酵能够降低植酸含量。

4.钙（80页）

是人体含量最多的矿物质元素

㈠钙的生理功能：

①构成骨骼和牙齿的成分（主要成分为羟磷灰石）

㈡钙的吸收与代谢

吸收：

需要1,25-（OH）2-D3作为调节剂，补钙的同时要补维生素D

影响钙吸收的因素

1机体因素：

钙的吸收率随年龄增长降低

2膳食因素：

草酸、植酸、磷酸均可与钙形成钙盐沉淀，阻碍钙的吸收

3其他因素：

一些抗生素有促进钙吸收的作用

5.磷的生理功能（85页）

构成骨骼和牙齿的重要（主要成分为羟磷灰石）

6.铁的营养学评价（91页）

血清铁蛋白（SF）：

反映人体内铁贮存的指标。

对血清铁蛋白的测定是诊断隐性缺铁性贫血最好，最可怕的方法

＜12µg/L为缺铁

＜20µg/L提示贮备铁衰竭

＞300µg/L提示铁负荷过度

7.锌的生理功能（92页）：

锌对生长发育，智力发育，免疫功能，物质代谢和生殖功能等均由重要作用。

①促进生长发育

②维持细胞膜结构

③锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲（即增强味感，促进食欲），缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖

8.硒的生理功能（95页）

①抗氧化功能硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体的损伤

②保护心血管和心肌的健康

缺乏与过量

我国科学家首先证实克山病（心脏病）的重要原因是缺硒

大骨节病：

主要是发生在青少年期，影响机体抗氧化系统的功能和免疫功能。

过量：

硒中毒

9.碘的缺乏过量（98页）

甲状腺含碘量最多

长期碘摄入不足或者长期摄入含抗甲状腺素因子的食物，如十字花科植物的萝卜、甘蓝、花菜中含有ß-硫代葡萄糖苷等，干扰甲状腺对碘的吸收作用，引起碘缺乏。

碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。

10.氟的生理功能（102页）

①维持骨骼和牙齿结构稳定性

②防治龋齿：

与牙釉质中的羟磷灰石作用，在牙齿表面形成一层坚硬且具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石晶体保护层。

过量引起氟骨症、氟斑牙

（六）维生素

1.命名（105页）

①按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等；

②按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等；

③按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

2.分类

根据维生素的